Las matanzas, vigiladas con lupa en León

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en nuestros días. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva cierta importancia estacional en Castilla y León.

Desde finales de noviembre hasta marzo se celebran en buena parte de la provincia de León las conocidas matanzas de cerdo. Esta fiesta tiene sus orígenes en el suministro privado de carne con el objetivo de llenar la despensa para todo el año. Este objetivo con el paso del tiempo ha pasado a ser algo secundario y en la actualidad las matanzas se llevan a cabo con otros fines de carácter más festivos. Es reseñable como en muchas zonas rurales se ha convertido la matanza del cerdo en un reclamo turístico con la celebración de las fiestas de la matanza y jornadas gastronómicas donde se degustan los productos típicos del cerdo.

Esta tradición, que hace décadas era un acontecimiento social de primer orden, ha ido perdiendo importancia por diversos motivos poco a poco. En la actualidad, en la provincia de León se sacrifican poco más de 4.000 cerdos para autoconsumo, de los que un tercio aproximadamente se ubican en la comarca del Bierzo. En concreto, en la pasada campaña 2017/2018 se reconocieron un total de 4.317 cerdos sacrificados en domicilios particulares en toda la provincia, 1.220 en el Bierzo.

Para correcto el desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuentas dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria.

Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador a autorizado por el servicio territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay 68 veterinarios autorizados en la provincia de León. Los datos de estos profesionales sanitarios están a disposición de los ciudadanos en los centros de salud y en los ayuntamientos.

El control veterinario consiste en descartar la presencia del parasito de Triquina en la carne del cerdo. Para ello se debe tomar una muestra de músculo, preferentemente del pilar del diafragma, músculo intercostal o maseteros, y llevarla al veterinario para que la examine y compruebe que el animal no está infestado del parasito. Asimismo, es conveniente que el veterinario examine el canal del animal sacrificado y sus vísceras para verificar la ausencia de otras patologías como cisticercosis, tuberculosis o hidatidosis. Una vez se tenga la confirmación del veterinario de que los resultados de las pruebas son conformes, se podrá proceder a la elaboración de los productos cárnicos.

El servicio territorial de Sanidad incide en la importancia de realizar la prueba para detectar la triquina pues si bien, es una parasitosis que en cerdo domestico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parasito está presente y todos los años se detecta algún caso en animales abatidos en la provincia de León. El consumo de carne infectada por triquina, especialmente productos no cocinados como los embutidos, puede provocar graves problemas de salud con síntomas gastrointestinales los primeros días y posteriormente, a las ocho semanas, síntomas de fiebre, dolor muscular, edema de parpados y dependiendo del grado de infestación puede causar complicaciones peligrosas, incluso mortales.

Todos los productos obtenidos de matanzas domiciliarias deben ser para autoconsumo, estando prohibida su comercialización.