La Ensalada de Cardo Rojo que conquistó Ágreda

Ágreda acogió el pasado sábado, 8 de Diciembre el Concurso Nacional de Platos con Cardo Rojo, con el que el Ayuntamiento de Ágreda pretende ampliar los horizontes culinarios del Cardo Rojo y fomentar la experimentación y la innovación en su cocina.

Al Concurso, al que se podían presentar tanto profesionales de la cocina como aficionados, se presentaron cuatro platos diferentes de altísima calidad gastronómica.
-Nº 1: Falso huevo frito de Cardo Rojo trufado.

-Nº 2: Ensalada de Cardo Rojo, aliño suave de ajo negro y anchoa, tomate concasse, brotes y espuma de oliva montenegra
-Nº 3: Tronco navideño de Cardo Rojo.
-Nº 4: Cardo al pil pil, con gulas y crujiente de bacalao.

De todos ellos, y tras múltiples valoraciones y deliberaciones el Jurado decidió, que el premio de 400€ fuese para el plato nº 2, cuyo autor correspondía con Gabriel Morales Santa Engracia. El jurado destacó el carácter innovador del plato; el gusto y el aroma; la presentación y la originalidad del plato

Gabriel Morales Santa Engracia, de 26 años de edad y natural de la localidad vecina de Tarazona (Zaragoza), estudió un Grado Medio de Cocina y Gastronomía en el IES “Juan de Lanuza” de Borja y un Curso Superior de Pastelería, Cocina y Repostería en Zaragoza. Ha trabajado como cocinero en restaurantes de Zaragoza (Grupo Baldoncera), Pamplona, Tudela y Tarazona, y en la actualidad trabaja como chef en el restaurante “Gastro Padel” de Borja (Zaragoza).

El joven cocinero manifestó su interés por aprender y por desarrollar técnicas y nuevas formas de cocinar para llevar a cabo una cocina multidisciplinar, lo que le hace moverse constantemente en busca del aprendizaje continuo. También manifestó su alegría por la consecución de este premio, lo que sin duda le aporta valor a su caché como cocinero profesional.

¿Cómo elaboró el plato?

“Empezamos limpiando bien el cardo rojo de Ágreda y lo introducimos en un baño de agua con hielo para que se rice, hacemos un aliño con base de lechuga líquida, ajo negro y anchoa muy picada, realizamos la técnica de un casse de tomate muy fino. Continuamos preparando el sifón con la mezcla de oliva negra correspondiente y dejamos enfriar. Terminaremos decorando y ordenando los ingredientes de forma armónica y uniforme en el plato para conseguir nuestra ensalada.

Ingredientes

Cardo Rojo de Ágreda, ajo negro, anchoas, caviar de avruga, lechuga, tomate, pate de oliva negra, nata, aceite de oliva, germinados de rábano y brotes, sal y pimienta.