La crónica de sucesos está impregnada cada vez más con hechos delictivos hasta no hace mucho tiempo más propios de grandes urbes, de otras latitudes donde la delincuencia está a la orden del día. Pero la globalización también conlleva la expansión del delito y sus nuevas vertientes, que NOTICIASCYL les detalla cada domingo en una serie, acercándoles los detalles sobre prácticas cada vez más comunes en Salamanca.

Es el caso de las estafas con jamón ibérico, como ocurrió recientemente con un empresario de Guijuelo que distribuía paletas de cerdo falsas haciéndolas pasar por ibéricas mediante la manipulación de los precintos que establece la normativa sobre los productos. Y es que este tipo de engaños proliferan cuando llega la Navidad.

Por un lado, están quienes falsifican los números que aparecen en los precintos, que se correspondían con paletas ibéricas que ya habían sido vendidas en campañas anteriores, mezclando los lotes ilegales con lotes legales y evitando de esta manera ser detectados. Pero jamones de bellota por menos de 300 euros entre las promociones de los hipermercados ya han hecho sospechar a la Guardia Civil sobre estas estafas, culminando con diversas detenciones por distribuir productos de forma fraudulenta, sin control de calidad y trazabilidad.

También están quienes encargan precintos de color blanco, el utilizado en exclusiva para los productos cárnicos, borrando el logotipo y la numeración, para sustituirla por el logo de ASICI y colocarle una numeración falsificada y duplicada que se corresponde con piezas legales, ya vendidas en campañas anteriores. Pero los productores especializados afirman que un jamón de bellota no puede costar menos de 200 euros. Por lo tanto, las ofertas sobre decenas de ejemplares de cerdo ibérico estarían engañando al consumidor.

El problema ya no es, como años atrás, que productos de calidad media o baja se hagan pasar por gourmet y pata negra, un timo más o menos habitual que los productores de ibéricos trataron de encarrilar con la norma de calidad de 2014 y los precintos que indican la raza y el método de alimentación del animal. Es que algunos estafadores almacenan jamones en mal estado que se recogen de los supermercados y que deben ser destruidos. Pero en lugar de incinerarlos, desvían los jamones y los embutidos a almacenes clandestinos, donde se reenvasan y reetiquetan como producto nuevo para introducirlos de nuevo en establecimientos y tiendas de venta al público. Las malas condiciones del producto pueden motivar la presencia de bacterias que pueden desencadenar desde una diarrea simple hasta graves complicaciones como trastornos neurológicos y abortos.

Cómo distinguir un jamón de otro

- Etiqueta negra o jamón de bellota 100% ibérico: se trata de una pata procedente de un cerdo de raza 100% ibérico que ha sido criado en la dehesa -los ecosistemas de encinares de las regiones centrales y occidentales de la península ibérica, incluyendo zonas de España y Portugal- y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado con bellotas y pastos naturales exclusivamente. Es el único tipo de pata que puede acogerse a la denominación 'pata negra' y obviamente es el mejor y más caro.

- Etiqueta roja o jamón de bellota: procede de un cerdo que ha vivido en la dehesea en libertad toda su vida y en los últimos meses de engorde se ha alimentado con bellotas y pastos naturales, pero que no era genéticamente 100% ibérico. Es decir que o bien su padre o su madre no eran raza pura ibérica y tenían mezcla con duroc, un cerdo francés que se emplea por su buena capacidad de crecimiento pero que ofrece menos grasa entreverada en el músculo. A este respecto la mezcla puede ser al 75% ibérico o 50% ibérico, y la misma debe aparecer bien clara en el etiquetado y la presentación, así como el origen. Siempre podemos preguntársela al comerciante, que deberá especificarnos los cruces.

- Etiqueta verde o jamón de cebo de campo ibérico: este jamón procede de un cerdo que ha vivido en libertad pero que ha sido alimentado con piensos además de pastos y bellotas, con lo que su sabor será sensiblemente menos intenso, aparte de que su mantenimiento habrá sido menos costoso, lo que se reflejará en el precio. Puede, sin embargo, ser 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico, según el porcentaje de mezcla de duroc en su linaje. Obviamente cuanto más porcentaje de ibérico en sus genes, mejor será el sabor y el entreverado de la grasa. Y acorde será el precio. De nuevo, deben especificarnos el % de ibérico en la etiqueta.

- Etiqueta blanca o jamón de cebo ibérico: proviene de un cerdo que no ha sido criado en libertad sino en granja, alimentado con piensos, cereales y legumbres. Por otro lado, puede ser 100%, 75% o 50% cruce de ibérico, lo que se nos debe especificar en el etiquetado y que se notará en el precio.

¿Y si la pata no tiene brida de colores?

Si la pata se vende sin brida, entonces no estamos ante un jamón ibérico, sino ante un jamón blanco, que se obtiene de cerdos blancos, criados en granjas y alimentados con piensos y un alto porcentaje de cereales. En esta clasificación se distinguen:

- Jamón serrano: proviene de cerdo de raza blanca criado en régimen intensivo, alimentado con piensos con un elevado porcentaje de cereales. Debe tener un mínimo de 7 meses de curación en cava, aunque puede llegar a los 24 meses.

- Jamón curado: también procede de cerdos blancos y criados en régimen intensivo, así como alimentados con piensos con cereales. Pero se tiene en cuenta su periodo mínimo de curación de 9 meses, con el que se le denomina 'cava'. Si el periodo es de 12 meses se le denominará 'reserva' o 'añejo'. Si supera los 15 meses pasará a llamarse 'gran reserva'.