Sanigest organiza este jueves 14 unas jornadas técnicas con la famosa listeria como protagonista en el auditorio FUNDOS de la capital, de 16.45 a 19.35 horas. Una gran oportunidad para conocer más acerca de esta polémica bacteria y cuáles son los controles y prevenciones en la industria alimentaria. Las ponencias tendrán a importantes expertos que compartirán su conocimiento en materias tan diversas como los métodos de detección, las formas de prevención, las inspecciones oficiales y las diferentes opciones de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.

NOTICIASCYL charla con Fernando García Barrero, director técnico de Sanilab Calidad y uno de los responsables de estas interesantes jornadas en torno a la alerta alimentaria que ponía en boca de todos la hasta entonces desconocida listeria monocytones.

Pregunta. Este ha sido un verano donde la Listeria monocytones ha cobrado una importancia más que notoria en España y sobre todo en Andalucía, ¿por qué nacen ahora estas jornadas técnicas sobre esta bacteria?

Respuesta. Inicialmente lo hacíamos con el objetivo de dar formación a nuestros clientes, ya que, tras las alertas sanitarias de este verano, se ha generado una inquietud importante. Así como otros riesgos como puede ser la salmonela u otro tipo de problemas suelen ser más conocidos, el de la listeria, en general, era algo más desconocido, porque es menos frecuente que ocurra. Detectamos que había un interés no solo por parte de nuestros clientes, sino por toda la industria alimentaria de la provincia y por la propia sociedad de recibir más información sobre este tema. Por lo que en lugar de hacer una reunión o unos cursos de formación sencillos, optamos por organizar una jornada técnica.

P. Entonces, ¿no es solo para profesionales?

R. Está fundamentalmente orientado a profesionales del sector alimentario o de servicios que atiendan a la industria alimentaria, pero evidentemente hay más público que se interesa por ello. Desde personas que cocinan en su casa a diario hasta sectores como la enseñanza o estudiantes del Grado de Cocina.

P. ¿Qué van a aprender los participantes en ella?

R. Tendremos cuatro ponentes que vana dar distintos puntos de vista. El primero va a dar un punto de vista técnico sobre los métodos de análisis y detección de la listeria, por ejemplo, hablará de cómo se encuentra la bacteria en el ambiente y otros muchos datos interesantes sobre cómo detectarla.

También tendremos la experiencia directa de una técnico de calidad de la empresa láctea Gaza, que nos va a hablar de las medidas que ellos en su control de calidad tienen para evitar que la listeria se transmita a través de sus productos. Esta ponente dará el punto de vista de la industria y cómo es su control.

Luego vamos a tener al jefe de servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León, que hablará de los controles oficiales, de cómo son las inspecciones, frecuencia y qué es lo que los técnicos demandan acorde a la ley. Entiendo que también lo centrará en cómo son esos controles en concreto con la listeria.

Y por último tendremos a la directora de una empresa de productos de limpieza y desinfección profesionales, que va a hablar de los aspectos técnicos de la higienización para casos de listeria. Son importantes porque esta bacteria forma biofilms, que es una forma de sujetarse a las superficies en grupo formando una especie de película o pátina que las hacen más resistentes y difíciles de eliminar, incluso por productos como la lejía. Por ello es fundamental limpiar y desinfectar de continuo, y en el caso de que se formen tener productos profesionales.

P. Me ha comentado al principio que esta ponencia nace de las dudas de los profesionales alimentarios de Zamora, ¿cuáles son estas preguntas que se plantean sobre esta alerta sanitaria? ¿Y sobre los procesos de prevención y control?

R. Nos pasa mucho con profesionales que general alimentos en pequeñas y medianas empresas. Hay que pensar que, así como hay grandes grupos de alimentación, también las hay pequeñas. Las grandes empresas se pueden permitir contratar a tecnólogos de los alimentos, gente responsable de calidad, y es esta la que tiene entre sus responsabilidades el estar informados de estos aspectos y de implantarlos en la empresa. Pero las empresas pequeñas y familiares no tienen esa opción y tienen que contar con el apoyo de empresas como la nuestra.

Entre las preguntas que a estas empresas le surgen es qué pueden hacer para que no les pase lo que ha ocurrido en Andalucía, saber si están protegidos frente a la bacteria y, en el caso de ocurrir, cómo hay que proceder ante la contaminación. Una serie de inquietudes sobre cualquier producto que se consume crudo o sin calentar suficientemente, porque cualquiera de ellos puede generar un problema de listeria y ellos tienen que velar por que no se produzca.

Tampoco tienen muy claro qué es exactamente la listeria y el por qué de su alta peligrosidad. La listeria es una bacteria menos conocida porque no es tan frecuente que de problemas. De hecho, para que ocurra algo como lo de este verano hace falta una contaminación muy importante.

P. ¿Más de la que nos han hecho saber públicamente?

R. Nos han hecho saber que hubo una contaminación elevada y por esa razón ha pasado lo que ha pasado.

P. ¿Hubo una cadena de errores?

R. Si, porque para producirse una contaminación tan grande hacen falta varios fallos.

P. Fue algo más que una máquina de carne que no se había limpiado correctamente.

R. Es inconcebible. Aquí en Castilla y León la experiencia de las empresas es que no hay ninguna de este sector que no tenga dos o tres inspecciones mínimo al año.

P. ¿Son suficientes los procesos de prevención y control?

R. Hay procesos de prevención y control, e insisto en que en la provincia de Zamora no hay empresa cárnica, por pequeña que sea, que no tenga dos o tres inspecciones anuales.

P. A parte de las que lleva a cabo la Junta de Castilla y León, ¿las empresas se preocupan por hacer otro tipo de controles?

R. Los propios propietarios deben tener un sistema de autocontrol, una trazabilidad para saber de dónde vienen las materias primas y a quién le venden los productos, es decir, deben tener un sistema de controles propios. Luego también está la verificación externa que hacemos nosotros como laboratorio, en fin, herramientas se tienen.

P. La verificación que se hace desde Sanilab, ¿la hace la empresa por que quiere o porque así se lo exigen?

R. Hay veces que la Junta pide hacer alguna y hay otros clientes que lo hacen por su propia voluntad y se anticipan para estar más tranquilos. De hecho, a raíz de lo sucedido en Andalucía, hemos hecho más analíticas de listeria.

P. Entonces y conociendo los controles institucionales ¿por qué ha llegado a ocurrir esta alerta con la carne mechada?

P. No lo puedo decir a ciencia cierta porque no pertenezco a la investigación, pero evidentemente se han dado muchos factores y era una contaminación muy elevada. Y para producirse a esos niveles hace falta unas deficiencias higiénicas importantes y otras cuestiones por las que esos señores están ante la Justicia.

P. ¿Deben estar alerta los ciudadanos porque llegue otro caso como el de la carne mechada?

R. Es poco probable. La listeria es poco probable que suceda, pero cuando ocurre suele ser muy grave. Es verdad que hay que tener precaución y sobre todo las personas más sensibles como las embarazadas.

P. Siendo así, ¿se plantean hacer una jornada similar solo para el público no profesional?

R. Estas jornadas ya están abiertas a cualquier interesado. Normalmente las propias autoridades sanitarias y el sistema médico de salud pública cuando se encuentran con grupos de riesgo ya les ponen en alerta sobre el tema. Por lo tanto es un campo que entendemos que ya está cubierto con la atención primaria.