S.Calleja/ICAL
A cada cerdo le llega su San Martín, aunque cada vez es más difícil disfrutar de una fiesta con tanto arraigo en Castilla y León, que ha pasado de convertirse en una actividad familiar para alimentarse a lo largo del invierno a una tradición que agoniza. Este 11 de noviembre, festividad del santo, si la tendencia continúa las cifras volverán a caer.
En diez años, los sacrificios de cerdos en los hogares de la Comunidad se han reducido en una tercera parte, al pasar de los 30.797 a los 9.211 registrados en la última campaña, entre 2019 y 2021.
No obstante, hay provincias que se resisten a que desaparezca, y este año volverán a revivir la matanza, cada vez con medidas sanitarias más exigentes para reforzar la seguridad alimentaria. De hecho, en esta nueva temporada, que comienza el próximo viernes, 29 de octubre, y se prolonga hasta el 1 de abril, la Consejería de Sanidad reforzará los controles con un nuevo método diagnóstico de la triquina, mucho más exigente que provocará la reducción del número de veterinarios colaboradores.
Las muestras de carne tendrán que ser sometidas a un test de digestión artificial, un sistema más preciso para detectar la presencia de larvas en el animal que el utilizado hasta el momento, que podía dejar escapar algunos casos de un tipo de larva de trichinella que no encapsula, muy poco habitual pero que está apareciendo en Europa y de la que se han detectado dos casos en España, en Cataluña y en Aragón. Con estos análisis, se evitan determinadas enfermedades transmisibles de los cerdos, principalmente la triquinelosis humana.
Modificación de la legilación en Castilla y León
Este hecho obliga a las autonomías a ser más precisas, por lo que la Consejería de Sanidad ha decidido modificar la orden que regula las matanzas domiciliarias, que data de hace once años, de 2000, lo que provocará menor número de veterinarios colaboradores, que son sobre los que recaen la mayor parte de los análisis de triquina, y que se compensará con el refuerzo de los servicios de control oficiales de veterinarios. Por ejemplo, en la última campaña, los veterinarios colaboradores controlaron los análisis de triquina de 8.569 cerdos, mientras que los oficiales sumaron 642.
Tal es así, que Sanidad ha adquirido 25 equipos, con un precio estimado de unos 2.000 euros, para poder realizar estas pruebas que se distribuirán en todas las capitales de provincia y en El Bierzo. La cifra se fijará en función de las demandas de cada provincia, según explicaron a Ical desde Salud Pública.
El nuevo test implicará también que la verificación del estado del animal sea algo más lento, debido al propio proceso diagnóstico. Para lograr minimizar los tiempos, que hasta la fecha eran de un día, la Dirección General está ya reforzando la formación de los veterinarios para que los equipos sean más ágiles.
Tradición en desuso
La caída de las matanzas tradiciones es la tónica general en todas las provincias de la Comunidad, que está siendo compensada con el sacrificio de jabalís. El punto de inflexión se dio en la campaña 2015-2016, cuando registraron una caída del 20,8% respecto a la temporada anterior, al pasar de las 21.412 a las 16.975. Aunque la tendencia a la baja comenzó hace ya más de 15 años, desde hace seis la caída ha sido exponencial.
En la última, la de 2019-2020, que pudo verse algo tocada por la pandemia del COVID-19, se registraron 9.211 sacrificios, 2.542 menos que en la anterior, cuando fueron 11.753. Hace dos temporadas, la cifra se cerró con 12.855.
La tradición se pierde en todas las provincias, pero continúa gracias a la actividad de León y Salamanca, que el año pasado sumaron más de la mitad de las matanzas en la Comunidad, con 2.791 y 2.151, en cada caso. Eso sí, por debajo de las 3.816 y las 2.640 de la campaña precedente.
Ávila y Zamora también conservan la actividad, con 1.210 y 1.404 sacrificios, mientras que en el resto es muy residual. Sólo Valladolid superó la pasada campaña las 500, con 517, y eso que fueron más que hace dos, con 418. Burgos sumó 445, por debajo de las 549 de hace dos años; Palencia, 291, frente a 366; Segovia, 372, frente a las 714 anteriores, y Soria, 75, frente a 93.