Las tradicionales matanzas domiciliarias de León: así es el protocolo a seguir

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en estos días. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva cierta importancia estacional en Castilla y León.

Desde finales de noviembre hasta marzo se celebran en buena parte de la provincia de León las conocidas matanzas de cerdo. Esta fiesta tiene sus orígenes en el suministro privado de carne con el objetivo de llenar la despensa para todo el año. Este objetivo con el paso del tiempo ha pasado a ser algo secundario y en la actualidad las matanzas se llevan a cabo con otros fines de carácter más festivo. Es reseñable cómo en muchas zonas rurales se ha convertido la matanza del cerdo en un reclamo turístico con la celebración de las fiestas de la matanza y jornadas gastronómicas donde se degustan los productos típicos del cerdo.

Esta tradición, que hace décadas era un acontecimiento social de primer orden, ha ido perdiendo importancia por diversos motivos poco a poco. En la actualidad, en la provincia de León se sacrifican alrededor de 2.500 cerdos para autoconsumo, de los que una cuarta parte aproximadamente se ubica en la comarca del Bierzo. En concreto, en la pasada campaña 2019/2020 se reconocieron un total de 2.429 cerdos sacrificados en domicilios particulares en toda la provincia, de los que 589 fueron en el Bierzo.

Para el correcto desarrollo de la matanza del cerdo hay que tener en cuentas dos cuestiones de suma importancia: el bienestar animal y la seguridad alimentaria. Desde el punto de vista del bienestar animal, todo el proceso de manejo, aturdido y sacrificio del cerdo se debe realizar por una persona con la suficiente formación y destreza que evite cualquier sufrimiento innecesario. En este sentido, es preciso indicar que la normativa obliga al aturdido de todos los animales antes del sacrificio.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, es importante que el sacrificio, despiece y elaboración de productos cárnicos se realice en las mejores condiciones higiénicas posibles y que las carnes sean sometidas a un control veterinario. Este debe realizarse por un veterinario oficial o por un veterinario colaborador autorizado por el Servicio Territorial de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Durante la campaña actual hay 29 veterinarios autorizados en la provincia de León. Los datos de estos profesionales sanitarios están a disposición de los ciudadanos en los centros de salud y en los ayuntamientos.

El control veterinario consiste en descartar la presencia del parásito de Triquina en la carne del cerdo. El Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, establece como métodos de diagnóstico los recogidos en el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015. Esta legislación inhabilita de forma tácita el uso del análisis por micrografía para el diagnóstico de Trichinella Spp. El motivo por el que se ha comenzado a exigir este tipo de métodos de diagnóstico es porque son más sensibles en caso de infestaciones más leves y, además, porque en España se detectó la presencia de una especie de triquina (Trichinella pseudospiralis) que, por sus características, es difícilmente diagnosticable mediante el análisis micrográfico.

Estos nuevos métodos de diagnóstico tienen el inconveniente de requerir un aparataje mucho más complejo, mayor espacio físico para su instalación, necesidad de reactivos químicos y requerir más tiempo para su ejecución, especialmente en el caso de revisarse un número pequeño de muestras, así como un tamaño de muestra mayor. Esto ha conllevado que el número de veterinarios colaboradores se haya reducido significativamente esta campaña. Con el fin de garantizar el adecuado reconocimiento de los cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias en todo el territorio de la provincia de León, por parte del Servicio Territorial de Sanidad se han habilitado una serie de laboratorios para el análisis de las muestras y se ha organizado una red de recogida que complete las carencias de veterinarios colaboradores.

Para poder llevar a cabo las nuevas técnicas analíticas se requiere que las muestras que se hagan llegar a los veterinarios, bien sea a los Servicios Oficiales o a los Colaboradores, estén formadas al menos por 150 gramos de carne, libre de grasa, preferiblemente de las carrilleras y/o pilares del diafragma. Las muestras entregadas irán perfectamente identificadas con nombre y apellidos del titular y un teléfono de contacto y dirección de correo electrónico, si se dispusiera del mismo.

Toda la información de interés relativa al desarrollo y ejecución de la campaña 21-22 de sacrificio de cerdos en domicilios particulares para autoconsumo, los ciudadanos interesados la podrán consultar en el siguiente enlace del Portal de Salud de la Junta de Castilla y León:

https://www.saludcastillayleon.es/es/seguridadalimentaria/matanza-domiciliaria

El Servicio Territorial de Sanidad incide en la importancia de realizar la prueba para detectar la triquina pues, si bien es una parasitosis que en cerdo doméstico la prevalencia de la enfermedad es muy baja, en animales silvestres como el jabalí el parásito está presente y todos los años se detecta algún caso en animales abatidos en la provincia de León. El consumo de carne infectada por triquina, especialmente productos no cocinados como los embutidos, puede provocar graves problemas de salud con síntomas gastrointestinales los primeros días y posteriormente, a las ocho semanas, síntomas de fiebre, dolor muscular, edema de párpados y dependiendo del grado de infestación puede causar complicaciones peligrosas, incluso mortales.

Por último, la Junta recuerda que todos los productos obtenidos de matanzas domiciliarias deben ser para autoconsumo, estando prohibida su comercialización.