El cocido pasa por ser un plato extendido por toda España. Aunque reciba diferentes nombres, todos tienen una base común que es su origen. Proviene de la Adafina judía (del árabe Dafana, que significa tapar) y que tenía como base el garbanzo, las verduras y la carne.

Si nos centramos en el cocido maragato, nace etimológicamente de la palabra mercatos y mericatos, los antiguos arrieros que provenían de esta zona leonesa y que se dedicaban al comercio.

De hecho, el cocido maragato pasa por ser un plato tradicional de la comarca española de La Maragatería, en la provincia de León, que se disfruta a lo largo de todo el año, pero, sobre todo, en otoño e invierno, cuando el frío aprieta.

Lo que hace a este cocido distinto es la manera de ser consumido. Lo que se conoce como “los tres vuelcos” tomados a la inversa o lo que es lo mismo, al revés. Primero se degusta la carne, después los garbanzos con la berza y, para terminar, la sopa.

Uno no se puede ir de la provincia de León en general y de la Comarca de la Maragatería en particular sin degustar este delicioso manjar que acompañado de un postre suculento como las notillas hace la combinación perfecta.

EL ESPAÑOL de Castilla y León charla con Juan Andrés Alonso Víforos, que es el dueño de Casa Juan Andrés, ubicado en Castrillo de los Polvazares, para hablar de los secretos de su cocido maragato, uno de los más famosos del lugar.

Versiones

“Hay varias versiones sobre el cocido maragato. La primera dice que, en época de Napoleón, cuando trajo a sus tropas a la zona, les decía que comieran primero las carnes por si había que ir a la lucha, y si se quedaba algo fuera, mejor la sopa”, asegura Juan Andrés.

Este vallisoletano, de 57 años, lleva 25 en el mundo de la hostelería y en Casa Juan Andrés, en plena Comarca de la Maragetería. Dando el mejor y más minucioso servicio a sus clientes con el cocido como protagonista.

“La versión que parece más real es la que dice que los maragatos, para sus viajes y trabajos, llevaban el cocido en la olla y dejaban la sopa para el final porque era lo que les permitía seguir calentando las carnes y los garbanzos. Si no, se les quemaría”, añade.

Versiones a un lado lo cierto es que se come al revés. Se arranca con las carnes. En total, como asegura nuestro entrevistado, con la pata, la oreja, gallina, chorizo, lacón, morcillo, tocino, morro y relleno hecho con huevo, ajo, perejil, pan rallado y frito.

Se continua con los garbanzos pedrosillanos de la zona con berza de temporada y, al final, se disfruta de la sopa resultante de la cocción de todos los ingredientes para rematar este cocido maragato con un buen postre.

La historia del lugar

“Unos dicen que, si iba para maestro, otros que, para militar, periodista… lo cierto es que me hubiera volar, pero donde vuelo es en mi restaurante”, asegura nuestro protagonista que se ha convertido en un consagrado hostelero.

Su abuela, Julia Alonso, en la posguerra, daba de comer y dormir a los segadores de temporada. La familia ha llevado en la sangre la restauración, desde hace mucho tiempo. Fue después cuando nuestro entrevistado decidió iniciar su proyecto.

“Lo había mamado, al lado de mi madre y de mi abuela, dos grandes cocineras que estaban todo el día en la cocina elaborando potajes, guisos y cocidos. Yo estaba todo el día preguntando. Me gustaba. Hice varios cursos y me doté de la esencia y sabor de la Maragatería que tiene mi cocina”, explica nuestro protagonista.

Casa Juan Andrés abre sus puertas el 23 de julio de 1999. Hace 25 años. Se ubica en la calle Juan José Cano Número 16 de Castrillo de los Polvazares y cuenta con 220 metros cuadrados, incluida una zona exterior.

El dueño, cocinero y gerente del lugar confiesa que “entre semana son cuatro trabajadores y los fines de semana llegan a los 9”. Todo para dar el mejor servicio a los clientes. 

Su cocido

“Nuestro cocido se caracteriza por conservar la esencia y tradición de nuestros antepasados con carnes curadas y ahumadas. También, y sobre todo, por la calidad de los productos y el esmero a la hora de cocinarlos”, añade el cocinero del lugar.

Dos días antes, él pone el lacón a remojo para que suelte la sal y la oreja, el morro y la pata uno antes para que se ablande. El día de preparación se añaden todos los ingredientes en una cazuela y a calentar a fuego lento toda la mañana.

La berza se hierve aparte, se separan las carnes de los garbanzos y se cuela la sopa a la que posteriormente se le añade el fideo.

Tras esto, solo queda disfrutar de un plato único como es el cocido maragato.