David Herrero / ICAL

Pasión desde chiquitita. El comer, probar, organizar y mimar los detalles fueron aspectos claves que la llevaron a recibir formación culinaria. Tras su paso por diversos restaurantes con estrellas Michelín, Paula Miguel Rivero (Palencia, 2000) descubrió su verdadera pasión por la coordinación, la cual desempeña actualmente en Barcelona, como jefa de sala en Aleia Restaurant, bajo la batuta de los chefs Rafa de Bedoya y Paulo Airaudo. Destaca a la Agencia Ical la importancia de ser resolutivo y saber entender al cliente para dar un servicio de calidad, y reconoce el papel que juega un buen sumiller para convertir un gran menú en una experiencia espectacular.

¿Qué le llevó a introducirse en el mundo de la restauración?

Desde muy pequeña me ha gustado el mundo de la gastronomía, tanto comer y probar nuevos platos como cocinarlos y organizar cada detalle para invitar amigos y familiares a casa. Siempre me recuerdo ayudando en casa en las fechas especiales como navidades o cumpleaños. Aunque lo que me llevó a iniciar mi formación en Basque Culinary Center fue la cocina y el sueño de convertirme en chef. Muy pronto descubrí el mundo de la sala y me enamoré del servicio y de la atención al cliente, que es en lo que me he especializado.

¿Qué estudios tiene?

Terminé el bachillerato en Palencia y decidí marchar a Donostia para estudiar el grado de Gastronomía y artes culinarias del Basque Culinary Center. Durante ese periodo, además, he trabajado y hecho prácticas en restaurantes de diferentes puntos del país para completar mi formación.

¿Qué funciones ha realizado?

El grado de Basque Culinary Center tiene una visión completa de la gastronomía y en él he estudiado desde cocina, sala, sumillería, panadería y pastelería, hasta asignaturas mucho más teóricas como psicología o gestión de la restauración, lo que me ha abierto las puertas a hacer muchas cosas diferentes y con una visión muy amplia.

Sus inicios…

Mi primer contacto en restauración fuera de la universidad fue en Ajo de Sopas, en Palencia, porque es fundamental tener una base de cocina cuando te dedicas a la sala para entender los procesos y cómo trabaja esa parte del equipo en el restaurante. Después en Lú Cocina y Alma me dediqué plenamente al servicio y en Cenador de Amós, además del servicio, amplié a la recepción y acogida de clientes.

¿Dónde se encuentra actualmente?

Actualmente soy 'maître' en Aleia Restaurant, un restaurante gastronómico en el que los chefs Rafa de Bedoya y Paulo Airaudo han creado un menú en conjunto para dar servicio a un pequeño grupo de comensales en un espectacular comedor con vistas a Paseo de Gracia desde el emblemático Hotel Casa Fuster, en Barcelona.

La restauración tiene diversas ramas. ¿En qué tipo se identifica?

Me he centrado en la alta restauración y en una cocina en la que predomine el producto y el respeto por la tradición y el comer rico frente a las técnicas modernas o de vanguardia.

La presencia femenina ha sido escasa desde los inicios. ¿Es un mundo machista?

Desde mi experiencia puedo decir que no es un mundo machista, ya que siempre he sido tratada de la misma forma que los compañeros con los que he trabajado. Me he encontrado grandes profesionales, tanto en femenino como en masculino, trabajando en este sector.

¿Qué tiene que tener un buen jefe de sala?

En la sala se trabaja cara a cara con el cliente y se da valor al producto final que tanto trabajo lleva detrás para llegar de la forma en que lo hace a la mesa del cliente. Agricultores, ganaderos, pescaderos, proveedores y cocineros realizan un gran trabajo que el cliente va a apreciar o no en función de cómo lo transmitamos desde la sala, y esa es la principal labor de todo el equipo. Para ser jefe de sala, en mi opinión, es necesario ser, además, resolutivo y saber entender al cliente para dar un servicio a su gusto.

¿Ha tenido que enfrentarse algún momento complicado?

Cada día es diferente y dentro de los servicios siempre pueden surgir contratiempos, de ahí la importancia de ser resolutiva y tener un equipo fuerte detrás. Sin un equipo unido y que vaya hacia un mismo objetivo, no es posible hacer un buen trabajo.

¿País Vasco y Cataluña son el epicentro de la gastronomía y restauración española?

Tenemos la suerte de encontrarnos en un país con una riqueza y variedad gastronómica inmensa y en el que cada rincón esconde su propia cultura y saber hacer. Creo que no podemos hablar de un epicentro en España, pues cada vez hay más lugares a los que peregrinar para probar su gastronomía y, muchos de ellos, fuera de País Vasco y Cataluña.

El vino está de moda. ¿En qué se centra un sumiller?

El vino y la bebida en general son el complemento que debe hacer que un gran menú sea aún más espectacular. Por ello, un sumiller debe ser la persona que ayude al comensal a conseguirlo. Debe entender los gustos y el nivel de conocimiento del cliente y ofrecerle una opinión adecuada a ello, siempre hablando un mismo lenguaje que no le haga sentir incómodo.

Palencia y la D.O. Arlanza. ¿Conocida fuera de la provincia?

Soy de Grijota (Palencia) y he vivido 18 años en la provincia, por lo que pudo decir que Palencia tiene mucho más de lo que se conoce gastronómicamente hablando. Tenemos buenos productos y una cultura gastronómica muy rica que, sin embargo, fuera de la Comunidad y del país es casi desconocida.

¿Hacia dónde quiere enfocar su futuro?

Estoy enfocada en el presente y en el proyecto de Aleia. Tengo claro que seguiré dentro del sector y de la sala, pero nunca se sabe que otros proyectos pueden surgir. Por el momento, prefiero pensar sólo en mi futuro a corto plazo y en la andadura de Barcelona en la que estoy feliz de que Rafa y Paulo hayan confiado en mí para ser la anfitriona de todas esas personas que nos visitan.