Jóvenes promesas y cocineros consagrados reivindican en Salamanca la versatilidad del ibérico

En el palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca se acaba de celebrar la III edición del Foro Internacional del Ibérico, organizado por el portal gastronómico Gastroactitud, auspiciado por el Ayuntamiento de Salamanca y la Diputación Provincial.

La cita, que desde sus inicios pretende poner en valor el mundo del ibérico desde una perspectiva transversal, se iniciaba este año con una doble mirada: la visión que de él tienen jóvenes cocineros que investigan nuevas formas de interpretar la cocina del ibérico, siempre partiendo de la tradición, y por otro lado el interés creciente de la parrilla como método de asado de las carnes del cochino.

El foro ha centrado buena parte de la jornada en las ponencias y demostraciones de los cocineros más jóvenes. Como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibañez, Albacete), triunfadores este año del congreso Madrid Fusión, donde fueron elegidos Restaurante Revelación. Su intervención ha girado en torno a la recuperación de antiguas recetas manchegas gracias al cerdo ibérico, como salones (secado de grandes piezas al sol, a modo de cecinas), u orzas, técnicas que ya casi no se utilizan. Puerros preservados en manteca (una forma inédita de conservar hortalizas), presa ibérica en orza con garum (ancestral salsa-condimento de la época romana) de trucha, o un curioso adobo que emplean en unas castañetas de cerdo con manzanas silvestres (jinjoles), demostraron el recorrido culinario de este versátil producto.

Pablo de Antonio, del restaurante Origen, la versión más local

Pablo de Antonio, del salmantino restaurante Origen, aportó su la visión más local con una cocina que mira el entorno pero que evoluciona a partir de las raíces. Lo demostró con un original paté en croûte que reinterpreta el típico horzano, el sándwich katsu-sando, de origen japonés que él hace con carne de ibérico rebozada y metida en pan de molde, o el sorprendente tuétano de cerdo extraído del hueso del jamón, sumamente cremoso y dulce, que sirve en un postre de pan y chocolate. Lo llama mermelada de jamón. 

Técnica, innovadora y sumamente interesante, la intervención de David Chamorro, de Food Idea Lab, que desarrolla I+d con el mundo de la industria alimentaria. Su conocimiento y creatividad le ha llevado a trabajar con Remedios Sánchez, productora del ibéric,o  obteniendo caldos de jamón y embutidos, a los que añade alcohol como conservante natural (de vino y destilados), y que termina en barricas de jerez, añadiéndoles complejidad. De esta forma realiza una sopa de cebolla, un adobo para una lengua curada o una salsa de tomate con ron Zacapa, que sirve en un plato de magras con tomate. Técnicas de alta cocina para platos de raíz popular.

Oriol Castro (dos estrellas Michelin en Disfrutar, Barcelona) dejó patente por qué su cocina es uno de las más vanguardistas de Europa. Su ponencia sobre las nuevas texturas del ibérico fue, además de una demostración palpable de técnica y creatividad, una reivindicación del sus ibérico y la tradición culinaria: "la esencia de la cocina está en la tradición, y la alta cocina tiene que mirar a la tradición", comentó, aludiendo a la panceta, "de textura mágica, una joya del ibérico; la alta cocina tiene que utilizar estos productos". Costillar de cerdo ibérico en terrina con koji (un moho del arroz), sus míticos macarrones a la carbonara que crea con caldo de jamón gelatinizado, el lomo de cerdo pibil o el jamón líquido (grasa de jamón licuada), concitaron la máxima expectación del auditorio.

Por su parte, el parrillero argentino Javier Brichetto (Piantao, Madrid)  ofreció las claves de una buena asado al estilo de su país (hierro en uve para parrilla, carbón vegetal y leña como combustión...) Sorprendió a todos con una espectacular demostración del asado en el campo como se hace en Argentina, gracias a tres artefactos (pirámide de ganchos, cilindro y caja asadora) donde, para disfrute de la comida de todos los asistentes al foro, preparó distintas piezas de ibérico de La Hoja de Carrasco. Este conocido productor de Guijuelo le proporcionó también un cerdo de 65 kgs. que Brichetto asó entero: una delicia de carne jugosa y piel crujiente que levantó el aplauso generalizado.

La jornada prosiguió con el chef coreano Luke Jang (del restaurante Luke, Madrid),  quien a partir de fermentaciones crea los famosos kimchies de la cocina coreana –tan de moda en la cocina occidental actual- con garum de cerdo, y sangre y magro del mismo animal, o un caldo de costilla de ibérico para un kimchi de bacalo.                                                         

Carlos Hernández (Consentido, Salamanca) se subió al escenario acompañado de su mentor, Aitor Arregi, propietario del famosísimo asador de pescados Elkano (2 estrellas Michelin Guetaria, Guipúzcoa), con el que colaboró durante años. El precioso alegato del vasco con su obsesión por fijar el paisaje en el plato, llevo a Hernández a hacer argumentar las posibilidades del despiece la cabeza del cerdo en su cocina. Trasladados al plato papada, mogote, lengua, careta, orejas e hígado, el salmantino mostró tres magníficas recetas: un paté en croûte con manteca, salpicón de oreja de cerdo ibérico y lechón, y cabeza de jabalí.

La viabilidad de la dehesa como ecosistema sostenible

La tarde se cerró con una mesa redonda entorno a la viabilidad de la dehesa como ecosistema sostenible, en la que científicos, productores y representantes de la organización ecologista WWF debatieron sobre éste y otros aspectos respecto al futuro del ibérico y su sostenibilidad. Todos los participantes estuvieron de acuerdo en que lo es siempre que se hable del ibérico de bellota, de que los recursos son finitos y de su viabilidad es cuestión de equilibrio.

El congreso ha mantenido muy alto el nivel de ponencias con las demostraciones y conferencias. Durante el segundo día, la intervención del investigador del INTA –organismo perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas-, que ha realizado un ilustrativo recorrido por el cerdo ibérico y sus parientes peninsulares, la mayoría de ellos hoy razas prácticamente extinguidas. Una de las razas aludidas ha sido precisamente la denominada euskal txerri o pío negro, que desde Maskarada desarrolla el ganadero, elaborador y restaurador José Ignacio Jáuregui en Lekumberri (Navarra). El proyecto, surgido hace 21 años, contempla el cerdo desde una perspectiva circular (genética, cría, producción de jamones y embutidos y venta directa), que pone en valor la grasa de un animal de aspecto muy singular, considerable tamaño y estética (a manchas negras y rosadas, morro arrugado y grandes orejas). Un interesante trabajo de recuperación ganadera y apuesta por su calidad desde la gastronomía.

La cocinera  María Gómez (Magoga, Cartagena) se subió al escenario para describir las cualidades de un producto que conoce muy bien: el chato murciano, otro pariente del ibérico. Desde su establecimiento apuesta por el Mediterráneo y el campo de Cartagena, y defiend la actitud culinaria de un marrano con mucha infiltración grasa, al que alimentan de frutas como el higo. Para demostrarlo preparó un divertido snack de piel y cabeza de cerdo, unos pésoles (guisantes) con un velo de tocino y una lecha (pez limón) con emulsión de chato murciano y meunier de galeras y cítricos. El final dulce: texturas de algarroba, en la que interviene la manteca de cerdo.

Y de Murcia a Málaga, concretamente a Ronda, donde el ganadero y productor José Simón (Dehesa de los Monteros) cría los únicos ejemplares de rubio dorado existentes en el mundo. Apenas 150 cabezas de una raza del tronco ibérico con unas características muy determinadas. Tanto que su jamón loncheado se vende a 600 euros el kilo. Y la mayoría de su mercado está en el sector del lujo del sudeste asiático. Pero Benito Gómez (restaurante Bardal, Ronda, dos estrellas Michelin) lo utiliza en alguna de sus recetas. En una amena ponencia al alimón con Simón, preparó un tuétano de jamón con caviar sobre pan, unas castañuelas con miel de castaño y fondo de cerdo rubio dorado y un cogollo a la brasa con salsa de jamón. Los asistentes pudieron percibir en vivo y en directo por qué Gómez fue un alumno aventajado de El Bulli.

La memoria de la cocina con cerdo en Andalucía se mantuvo durante la siguiente demostración en la provincia de Málaga, esta vez en Antequera de la mano de Charo Carmona (Arte de Cozina), que compartió demostración con el divulgador gastronómico Fernando Rueda. Ambos reivindicaron la culinaria popular del cerdo, la de la casquería y el aprovechamiento, los guisos a fuego lento y los sabores "que pueden hacer de la cocina tradicional los platos más modernos que podéis probar", como sentenció Rueda. Esa misma que hace de los gazpachos calientes, el cuajo o las recetas de casquería del interior territorio de lo pobre y lo popular. Para muestra los platos de castañuelas al ajillo o las que Charo prepara escabechadas con naranja agria y vinagre de jerez, la asaúra (hígado) en porrilla, o su renombrada pelona de lomo de orza con ajos, que encandila a todo el que la prueba.

 Helados con productos del cerdo

Entretenida y original la intervención del Fernando Sanz (obrador Grate y heladería della Sera, Logroño) que se atrevió con ingredientes del cerdo ibérico en la elaboración de sus helados. Texturas inimitables, elaboraciones muy técnicas que juegan al trampantojo y al despiste, materias primas de primera calidad y enorme reflexión a la hora de crearlas, son sus señas de identidad. Para demostrarlo subió al escenario a cuatro asistentes que probaron sus propuestas: helado mantecado, mole ibérico, galleta a la antigua y limón torrado, creaciones donde interviene  la manteca, la sangre de cerdo o los jugos de asado de cochino.

De Madrid llegó Sergio Manzano (A'Barra) con un curiosa estructura de la que colgaban diversas aves cubiertas con una pasta blanquecina. En realidad se trata de una esencia de grasa de jamón ibérico Joselito, que las envuelve y con las que maduran entre 21 y 24 días,  base de diferentes receta. Un método de afinado y conservación que además aporta sabor, una muestra más del recorrido de la grasa del ibérico, todo un mundo por explotar y descubrir. En esta misma línea incidió Eneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya), cuya presencia cerró las ponencias demostrativas del foro de este año. El cocinero vasco, tres estrellas Michelin, demostró su compromiso y rigor con los productores y las materias primas en una cocina compleja técnica y conceptualmente, pero llena de belleza y talento. Él mismo explicó y terminó los platos que su equipo de cocina le iba facilitando: dos mini snacks (rulo crujiente con steack tartare y un talo-taco de maíz y chicharrones) y cuatro elaboraciones más, desde una suculenta tartaleta de callos de bacalao y grasa de cero, a una terrina de pierna de cochinillo, un guiso de rabitos con anchoas y unas castañetas. Eneko dejó patente que "el ibérico, más allá del sabor indiscutible, aporta texturas y propiedades, un campo para trabajar en la cocina".

Del campo a la mesa

Por la tarde fue el turno de una ponencia técnica, la del veterinario Miguel Angel Higuera, de Anprogapor (Asociación nacional de productores de ganado porción), quien se encargó de abordar la nueva propuesta de la Comisión Europea "del campo a la mesa", que implica al sector del ibérico. La idea de la normativa es garantiza alimentos sostenibles mediante la reducción del uso de plaguicidas, nutrientes, fertilizantes y antibióticos, que afectarán a diversos ámbitos del sector. En su opinión, implicará el cambio de normativas e incrementará los costes de producción.

El foro ponía el broche de oro a su tercera edición con la final del campeonato de cocina con ibérico. Los participantes fueron la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); Bruno Pena, del hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El jurado, presidido por el cocinero Eneko Atxa y en el que participaron sus colegas Benito Gómez, María Gómez y Charo Carmona, junto al crítico gastronómico de El País José Carlos Capel,  falló el premio a favor de Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería) que con su plato ahumado de presa ibérica, fréjoles y garbanzos consiguió el máximo galardón, dotado con 5.000 euros. En segundo lugar quedó la salmantina Paula Gutiérrez, del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), que elaboró castañeta ibérico limeña. Como semifinalista se llevó un premio dotado con 2.000 euros. Los galardones fueron entregados por Carlos García Carbayo, alcalde de Salamanca, y Javier Iglesias García, presidente de la Diputación.

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