Alba Familiar / ICAL

Las setas recuerdan al aroma de otoño. A los tonos ocres de los bosques, al crujir de las hojas secas y a recorrer largos senderos en busca de hongos que cortar para después llevar a la mesa. Pensar en ellas invita a poner la mirada en los días en los que la chaqueta hace falta, y en un romanticismo que se aleja del champiñón que se encuentra su armadura de plástico en los supermercados. Pero los cultivos ecológicos ofrecen nuevas alternativas con las cuales los hongos pueden continuar creciendo en los bosques, lejos de invernaderos, y demuestran que las setas no solo pueden dar su mejor versión la época más dorada del año.

En la comarca de la Sierra de Béjar sus bosques esconden pequeños terrenos donde la vida puede brotar de una forma un tanto diferente. Donde las variedades de seta ostra y de chopo crecen al tradicional estilo japonés con el empujón de la acción humana. En la localidad salmantina de Puerto de Béjar, Encarna Redondo y su proyecto Setalandia, una aventura que comenzó hace más de un año, apuestan por un cultivo ecológico diferente de este hongo que rompe con la estacionalidad y con el que dar un paso más allá también en su forma de consumo.

El terreno en el que un día se cultivó patata y dejó paso a la plantación de chopos es ahora el lugar donde Encarna experimenta para hallar “cómo viven las setas más felices”. Así, aprovechando los chopos que se van ladeando, corta sus ramas y las convierte en tocones de 15 centímetros. Una vez procesadas las semillas en una especie de taco o tocón, que consigue en un laboratorio, inserta estas dentro de los chopos. Tras el proceso de incubación, en el que el tronco permanece tumbado y tapado entre cuatro y seis meses, su corteza comienza a tornarse a un color blanquecino, y de ahí, brotan las setas. Además de este proceso, utiliza la semilla en grano, donde insertada en troncos más gruesos, termina secándose.

Según relata Encarna a la Agencia Ical, cada tronco puede dar setas entre dos y cinco años. Su ciclo consiste en producir el hongo durante siete días y después descansar tres meses. Hasta que, después, con el paso del tiempo, se convierte en polvo. “No genera residuo, vuelve a la tierra. Eso es para mí lo que tiene sentido. Por eso para mí cultivar este medio es maravilloso”, afirma la emprendedora.

Setalandia supone un proyecto ecológico, natural, y que pretende demostrar que las setas no son solo para las temporadas de otoño y primavera. Con este método de trabajo, la producción en un año normal podría llegar hasta el mes de mayo, mientras que, en los bosques, de manera natural, habría setas desde finales de septiembre, octubre y noviembre, y en la temporada de primavera se limitaría al mes de abril y, en un año bueno, a mayo. “Mi idea es tener setas de diez a doce meses del año, sin gastar electricidad, y con un uso muy mínimo de agua”, narra Encarna.

Pero en su lucha entra en juego un factor más, con el que diferenciarse de las grandes explotaciones de estos hongos: tener setas sin tener invernaderos. Para ello, su próximo proyecto es crear un wallipini, un invernadero por el que comenzará con 12 metros de largo y 60 centímetros de profundidad para aprovechar el frescor y la humedad de la tierra sin gastar a penas agua.

Setas y gastronomía

Dentro del conjunto del proyecto de Setalandia, una de sus vertientes más destacadas es la educación en cuanto al empleo gastronómico de las setas. Por ello, Encarna apuesta por concienciar a través de talleres y cursos formativos, que realiza principalmente con niños y niñas y con personas con capacidades diferentes en el empleo de los hongos como “una proteína más”. Por ello, su cosecha la emplea para inculcar la versatilidad de este producto más allá de la carne.

“Quiero que además la gente coma las setas de otra forma, que nos salgamos de a la plancha y con ajo”. Por ello, piensa en elaboraciones como una versión del ‘Completo’, un tradicional hot dog de Chile en el que la base principal es la seta ostra, san jacobos, o ceviche. Además, una de las principales aplicaciones gastronómicas que piensa para ellas son las eleboraciones duces.

“Algunos tipos de setas, como el boletus, dicen que tienen sabores a vainilla o nuez. Infusionándolo con leche, nata o crema puedes sacar todo el sabor del boletus”, relata Encarna, quien explica que este líquido lo emplea después para crear tiramisú o flan. Además, la variedad de rebozuelo, narra, tiene un gran sabor a vainilla. “En los talleres lo deshidratamos y lo bañamos en chocolate, haciendo un dulce similar al de la naranja con chocolate”, matiza. Además, con su recetario ha elaborado un libro de 25 postres con setas entre los que no faltan las tabletas de chocolate o los bombones rellenos.

Consciente de que la alta cocina utiliza estos métodos, para la creadora de Setalandia el camino se centra en llevar a las casas estas ideas. Además, aplicar sus ideas a la comida rápida para, a través de un food truck, llevar más lejos sus elaboraciones sanas. Entre sus próximos planes, Encarna destaca un maridaje se sake, que llevará a cabo en su terreno el próximo 10 de septiembre junto a Lavetonia.

Recuperar los bosques

La mirada de Encarna hacia el futuro es clara. Pretende encaminar Setalandia hacia un cultivo ecológico, responsable y de recuperación de terrenos en desuso. Así, a través de las plantaciones en troncos, bancales o wallipinis, apuesta por seguir “salvando y jugando” con los recursos que la naturaleza ofrece. Ante el cambio climático y la sequía, apuesta por “adaptarse en vez de luchar”. Recientemente, cuenta que ha tenido que tirar 300 troncos ya que se encontraban secos, pero que siente “que tenemos herramientas para salvar esto”.

Por otro lado, explica que este tipo de cultivos pueden crearse en cualquier zona en la que se encontrara un bosque cubierto, y que fuera de él hubiera seis grados de temperatura de diferencia con el interior. “Es un cultivo pasivo, que no necesita tanto cuidado, y las plagas no les afectan. Si todo está limpio y desinfectado a la hora de implantar la semilla tienes el 80 por ciento del cultivo garantizado”, narra optimista, consciente de que su peor enemigo es el calor, pues con temperatura de más de 30 grados, el cultivo muere.

Por ello, Setalandia apuesta por recuperar los bosques. Y por ampliar terrenos para poder cultivar más hongos y crear puestos de trabajo. En definitiva, como ella califica, “pensar en grande”, para romper estigmas y con elementos naturales, hacer del entorno un lugar idóneo para que las setas no sean solo para el otoño