Duelo de cochinillos en Segovia: ¿y tú de quién eres, de Cándido o de José María?

Puedes ser del Real Madrid o del FC Barcelona. Puedes ser de izquierdas o de derechas. De Antena 3 o de Telecinco. Incluso de playa o montaña. Y en el cochinillo de Segovia también hay que mojarse. Tenemos claro lo que vamos a comer cuando hacemos un viaje a tierras segovianas, otra cosa es dónde hacerlo. Pues como suele pasar en muchos aspectos de la vida nos enfrentamos a estas dos polarizaciones, ‘los candidistas’, es decir, los que prefieren hacerlo en el Mesón Cándido; y los ‘josemaristas’, es decir, los que lo hacen en el Restaurante José María. ¿Qué puntos a favor tiene cada uno? ¿Por qué ir a uno o a otro? Pues nos sentamos a la mesa y lo analizamos.

Degustamos la piel crujiente que se rompe con un ligero chasquido al hincarle el diente. Debajo está la carne tierna, que casi no necesita cuchillo. Y todo esto con amigos, en familia o en solitario.

Mesón Cándido

Dicen que una vez en la vida hay que viajar, al menos, a ver el acueducto de Segovia, y yo añadiría y a comer en el Mesón Cándido. Si famosa es la construcción romana, casi tanto lo es el mítico restaurante que abrió sus puertas en 1905. Por allí han pasado millones de personas de todas las nacionalidades. No hay un famoso que no se haya querido hacer la foto con el entrañable Cándido y ahora con sus siguientes generaciones de hijos y nietos.

Este restaurante se ha convertido en uno los grandes promotores del turismo y la gastronomía de la Comunidad. El mesonero supo adelantarse a su tiempo y mezclar turismo y comida bajo el paraguas de un show. Porque visitar el Mesón de Cándido es todo un espectáculo a los pies del Acueducto.

Terraza del Mesón Cándido

Antes de saborear el cochinillo, el camarero lo parte con el borde de un plato, una ceremonia mundialmente conocida y que ya se encuentra en los móviles de medio mundo. Con el paso del tiempo se ha promocionado este mesón, engrandeciéndolo y acreditando en el mundo su fama por sus vinos y sus sabrosos asados.

Reyes, emperadores, miembros de Casas Reales, jefes de Estado, políticos, embajadores, premios Nobeles, escritores, poetas, deportistas, artistas de todas las clases, han honrado con su presencia y han dejado su recuerdo, por lo que si visitas este mesón podrás entretenerte con las imágenes de su pared.

Mesón Cándido se ha convertido en un referente de España. Una visita es obligada aunque hay que ser consciente de que es el más conocido por los turistas, y eso ya sabemos lo que implica. Masificación y encontrarte con ‘guiris’ deseando de hacerse fotos.

En la actualidad, su hijo Alberto Cándido, quien ostenta el título de Mesonero Mayor de Castilla, continúa al frente de la obra familiar, con la colaboración de su esposa, así como la de sus hijos, futuros continuadores de la tradición familiar.

Restaurante José María

No tiene tanta historia ni tanta fama entre los turistas como Cándido, pero el restaurante José María, desde 1982, es lugar de encuentro y celebración para muchos que visitan Segovia. El prestigio de esta casa se mantiene día a día con la dedicación de José María Ruiz y como directora general su hija Rocío Ruiz, además de una amplia plantilla de profesionales, más de 100, que ofrecen un trato personalizado a los clientes.

El cochinillo asado es considerado por José María el estandarte de su carta y patrimonio cultural-gastronómico de los segovianos. Su constante preocupación por la calidad del producto les ha llevado a una continua investigación para mejorar su crianza y cuidados con el fin de presentar en cada mesa el más singular y auténtico cochinillo asado de Segovia.

Cochinillo de José María

En diciembre de 2018 adquirieron su propia granja ‘Agrocorte Gourmet’ donde se controla todas las fases de los cochinillos en busca de una genética diferen­ciada y así lograr el mejor alimento. En su opinión, el éxito gastronómico depende de la materia prima principalmente, al no admitir en su preparación condimentos ni salsas elaboradas, que puedan enmascarar el producto principal.

En el José María no encontrarás tantos turistas, pero podrás disfrutar de un magnífico vino de autor de Pago de Carraovejas que se ha convertido en otro acicate para visitarlo, incluso quitándole protagonismo al propio 'cerdito'. Muchos solo van por él.

En las redes sociales

Las redes sociales se han convertido en un buen termómetro para conocer la calidad y el servicio de los restaurantes. Es cierto que en ocasiones te puedes encontrar con ‘haters’, pero algunas páginas como Tripadvisor cuentan con la suficiente credibilidad para hacernos una idea. A día de hoy, el Mesón Cándido cuenta con 3.847 comentarios, de los cuales 1.478 con 'excelentes', 850 reciben la calificación de 'Muy Bueno', 447 de 'Normal', 217 de 'Malo' y 219 de 'Pésimo'. Y como en botica, hay de todo. El último comentario ensalza al lugar: “Aupa... seguramente el mejor. Profesionales todos y local con mucha historia. la comida. Jamás de lujo y super bien cortado. Precios buenos. El mejor lugar”. Mientras que en el otro lado de la balanza: “La experiencia fue muy deficiente debido a que nos sirvieron dos piezas de cochinillo templadas tirando a frío que debieron venir rebotadas de alguna otra mesa que no las quiso o algo parecido. Eso no venía del horno directamente”.

Por su parte, el José María tiene muchos más comentarios. 6.706, de los cuales3.557 son de la categoría Excelente. 1.541 de ‘Muy Bueno’, 436 lo consideran ‘Normal’, 145 ‘malo’ y 160 de 'pésimo'. Son muchos los que alaban la calidad de su producto y de su vino. Como por ejemplo: ”Es la segunda vez que como en este Restaurante y es de lo mejorcito de Castilla y León. Servicio rápido, comida super buena y un vino de la casa, difícil de superar. Totalmente recomendable” o “el cochinillo espectacular y un Pago de Carraovejas de Autor que nos enamoró”.

Uno de los críticos más recientes dice: “Pedimos el cochinillo y nos pareció muy grande. Aunque el camarero nos aseguró que tenía 21 días y era lechal, no vimos la marca que lo certificara por ningún lado”.

Otras opciones

¿José María o Cándido? ¿Cándido o José María? El lector puede elegir, aunque como suele ocurrir entre el Real Madrid y el FC Barcelona, existe una tercera vía (el Atleti) que se llama Duque. O incluso Bernardino y California.

En la historia gastronómica y cultural de Segovia, el cochinillo ha estado muy presente y forma parte del arraigo tradicional. Sea como sea, nuestra recomendación es por partida doble. Visitar los dos lugares y que cada uno saque sus conclusiones, para eso se hicieron los gustos y si se trata de cochinillo, más aún.