Capuchinas, plateras, senderuelas, boletos, níscalos y oreja de Judas fueron las variedades que pudimos degustar en nuestra despedida de la temporada de setas. Y además, aprendimos un poco más de la mano de César Lomas jr., todo un experto en este mundo complejo de la micología.
Ya les hemos venido narrando nuestras aventuras manducatorias en torno a las setas y hongos, una pasión que viene de lejos, pero sobre todo por la degustación, por el placer de comerlas. Porque en el sentido de “ir a setas” o conocimiento de ellas nulidad total.
Pero para eso están los expertos como César Lomas jr., un joven ilustrado en la materia perteneciente a la Asociación Vallisoletana de Micología, una entidad que preside un auténtico “catedrático” de este apasionante mundo de las setas y hongos como es Aurelio García Blanco.
Así que, invitados expresamente por el patriarca del clan, César Lomas senior, aprovechamos nuestra gráfica Natalia y un servidor para despedir la temporada con especies conocidas, y otras nuevas que acaban de salir saludando a los primeros fríos.
El Rte. Pirita celebra sus jornadas de setas de forma ininterrumpida desde que se inicia la temporada hasta mediados de diciembre que aparecen las heladas más fuertes. La abundante lluvia otoñal ha permitido una recolección copiosa en la mayoría de variedades.
En nuestra degustación probamos alguna de las típicas setas de invierno como son las capuchinas. Los níscalos también aguantan el frío, en palabras de César. O la seta de riñón, también llamada pie violeta que está saliendo ahora. Pero esta variedad no llegó a nuestros platos.
Esta fue la comanda que la chef colombiana Cristina Montenegro había preparado esa jornada, y de la que dimos cuenta con auténtica pasión gastronómica:
De entrada unas capuchinas a la plancha, cuyo parecido con la de cardo era similar. Estas más jugosas, y aderezadas con una salsa de ajo, aceite y perejil. Delicioso plato de inicio.
A continuación una cazuelita de plateras a la crema donde la nata se apreciaba de fondo. Suave el sabor y ligera de comer.
No podía faltar un caldito para atemperar el estómago. Y este llegó en forma de sopa francesa con unas senderuelas fresquísimas que supieron a gloria celestial.
El cuarto de los platos llegó con unos boletus salteados y arropados con una yema de huevo trufada. Suculentos, que con la yema ya rota ofrecían un “toma pan y moja”. No quedó rastro.
Un sabroso guiso de níscalos con carrillera remataba esta exhibición de manjares micológicos que, a pesar de ser platos de degustación, nos llenaron.
Pero faltaba el postre que fue de auténtico lujo en elaboración, decoración y presentación. Les detallo, aunque en la foto de Natalia se aprecian perfectamente bajo la bandeja de pizarra: Queso de oveja trufado con oreja de judas caramelizada y nueces. Todo ello adornado de una primorosa y delicada mermelada de rebozuelos, idea de la innovadora Cristina Montenegro. Increíble sinfonía de sabores.
En fin. Adiós setas. En primavera volveremos a las andadas. Gracias Césares.
FOTOS: NATALIA CALVO