Crónicas de polígonos y gastronómicas

Pensé que con la última degustación de setas (noviembre pasado) en el Rte. Pirita -de mis amigos los Lomas- había rematado la temporada. Pero ¡quiá!… Nos dimos otro festín con mi amigo Gonzalo Santonja y María Antonia, su esposa, que mereció la ocasión.

Al catedrático, para complacerlo por completo, sólo le faltó que le sirvieran la gaseosa de su terruño: la famosa “Gaseosa Molina” para mezclarla con una botella de “Jumento”; un rosado cigaleño de aspecto y color débil (a uno le gustan más los rosados tirando a color fresa intenso), pero excelente en boca.

César Lomas junior se quedó extrañado ante la burbujeante petición del catedrático bejarano. Pero el salmantino, medio en broma, medio en serio, aprovecha cualquier momento para ensalzar a su bella tierra, aunque sea a través de la mercantil Carbónicas Molina, S.A. Hay que conocer al bueno de Gonzalo y su entusiasmo bejarano.

Ambos, Gonzalo y María Antonia, llegaron en “Alvia” por la mañana para una visita cultural a Pucela. Previamente me avisaron para comer juntos, y pensé que el “Pirita” y sus deliciosas combinaciones de setas sería lo apropiado. Y al parecer acerté de pleno por la respuesta satisfactoria de ambos comensales.

Hasta el punto, que obligamos a Cristina Montenegro (la chef del Pirita) a salir al “tercio a saludar”, y ahí le pegamos una gran ovación. La cocinera colombiana mantuvo una conversación con Santonja donde, entre otros temas, hablaron de la “Santamaría”, el precioso coso bogotano de donde es oriunda Cristina.

Antes de iniciar la manduca setera llegó a saludarnos César Lomas senior para conocer a mis amigos. Le había hablado de Santonja y deseaba conocerlo. También apareció Admán, el otro hijo saharaui que lleva en la familia desde los nueve años. Ahora, ya está hecho un hombretón y le gusta el ibérico con deleite…, además del “curro” diario en ambos restaurantes.

Pero indefectiblemente tenemos que ir al relato de la deliciosa comida que, tras consultar con Cesar la comanda, Gonzalo asintió y dijo literalmente: “estamos en tus manos si es de Dios comer setas”. Y empezaron a llegar platos en forma de una auténtica “sinfonía” de olores, sabores y colores.

De entrada, tras brindar los tres -Gonzalo le sirvió el rosado a María Antonia que, aunque es de agua para las comidas, no se negó a la cata- nos llegó unas deliciosas setas de cultivo (tipo cardo) con un fondo de aceite de oliva y leve sabor a ajo que supieron a gloria. En Aldeamayor las cultivan y tienen enorme éxito por su frescura y terneza.

De segundo plato -fueron cinco y el postre- nos sirvieron unas deliciosas patatas sobre base de madera donde encima del tubérculo posaban trozos de “sirtaki” (una seta de cultivo de origen japonés). Pero la sensación, vista la confección, es que el sensacional plato se parecía más a una de pulpo a la gallega. Luego el sabor identificaba a las setas y descartaba al rico octópodo.

De tercero toda una sorpresa culinaria que, aunque inesperada, fue un auténtico descubrimiento. Hasta el punto que Santonja dijo con voz firme y socarrona: “por favor, que no traigan más platos, paramos aquí, pero que traigan otro igual a este”.

Les cuento: lascas de boletus edulis, patatas finas y alargadas sobre una base de dos huevos de oca perfumados y aseados con trufa. María Antonia se encargó de trinchar y servirnos el delicioso, variado y sorprendente plato. Las fotografías que ilustran el reportaje dirán que esto que se dice es tan real como la vida misma. Lo de toma pan y moja fue cierto también.

Cuarto: había que probar las habilidades de cocinar de Cristina con platos de cuchara. ¡Viva Colombia!, dijo el escritor bejarano cuando probó el delicioso guiso humeante que contenía una cosa tan sencilla como patatas y dos variedades de setas de temporada como son las senderuelas y las plateras.

No hay quinto malo, como en los toros. Y nos llegó otro espectacular plato en forma de estofado, cuyo contenido fundamental eran unas primorosas y sabrosas carrilleras, con la compañía de la reina de las setas como son las de cardo. Soberbio y contundente plato que Gonzalo se encargó de rebañar con varias rebanadas del rico pan de Valladolid.

Y espectacular fue el postre. A saber: lonchas de queso curado y trufado, oreja de Judas caramelizada y unas nueces del país tiernas y frescas. Todo ello sobre un plato de pizarra que daban ganas de llevártelo a casa. Les aconsejo que mezclen los tres productos. Delicatesen.

César junior, además de un estudioso de la micología, fue explicándonos con detalle la confección y el contenido de cada cuenco que había confeccionado con sumo deleite Cristina, la cocinera bogotana.

Cruzamos la calle Pirita, eje del Polígono de San Cristóbal, y tomamos café en el Argales 2, donde César senior, junto a otros amigos de hace años, iniciaban la partida de mus tras haberse metido entre pecho y espalda una cabeza de cochino asada al horno, previamente condimentada y salpimentada por mi amigo Félix Gómez, el carnicero de Mojados.

Ante lo narrado solo cabe decir:

 Buen menú, mejor ambiente. Trato cordial que invita a la sonrisa. Estando en el Pirita, (con María Antonia, los Lomas y Santonja)… ya no hay prisa.

GALERÍA DE FOTOGRAFÍAS: