Los estudios de las organizaciones internacionales encargadas de analizar el consumo y la producción de alimentos tienen claro que, en pocos años, o se cambian los parámetros de forma radical o se llegará aun punto de no retorno que caerá como una losa sobre las próximas generaciones.

El medio ambiente de la tierra cada vez sufre más y una de las razones es la desaforada estrategia de producción y elaboración de alimentos, así como de su consumo. Para tratar de frenar esta sinrazón, son cada vez más los productores que apuestan por la sostenibilidad para sus cultivos.

En Valladolid existe, desde hace unos años, una organización, VallaEcolid, que reúne a fabricantes castellanos y leoneses de productos ecológicos y de proximidad. Una asociación vinculada a la estrategia agroalimentaria y que, poco a poco, “se está expandiendo”, tal y como destacó su presidente Pablo Sánchez. Su objetivo es que, alrededor de ella se aglutinen todos los productores ecológicos que lo deseen para desarrollar iniciativas que sean importantes.

Ahora mismo cuenta con 36 socios con un objetivo claro: acaparar proyectos que, de forma individual, sería casi imposible. Un ejemplo claro es, por ejemplo, el de las licitaciones de compra pública en comedores escolares. En los cinco de Valladolid en los que se cuenta con sus productos los niños ya consumen lechugas, puerros, cebollas, tomates, zanahorias o patatas, así como lentejas, garbanzos, arroz (que viene de un productor de Aragón) y yogures que son completamente ecológicos.

“Una persona no podría abastecer a todos esos comedores y la única forma de acceder a esos proyectos es a través del asociacionismo”. Incluso, a pesar de juntarse, hay veces en las que se tienen que buscar alternativas porque sus producciones no son tan grandes. Con VallaEcolid es más sencillo, porque lo que hace el empresario es licitar a través de la asociación y entre todos los socios sí que alcanzan a cubrir las necesidades requeridas y pueden dar un servicio completo.

En cuanto al perfil del productor de alimentos ecológicos, les hay de todo tipo. “Tenemos personas que eran constructores antes de la crisis de 2009 y que tenían tierras que se han puesto a trabajar, agricultores de toda la vida, personas jóvenes que empiezan ahora, en definitiva, no hay un perfil tipo dentro de nuestros asociados”, explico Estefanía Díez, gerente de la asociación. En lo que sí coinciden casi todos es en ser autónomos con un proyecto vital.

Actualmente, las estructuras hacen que el responsable de la explotación se encargue de la producción, comercialización, venta y distribución. Una circunstancia que les impide aumentar la elaboración de más producto. En VallaEcolid lo que se intenta es que sea solo la producción el punto en el que se tienen que centrar sus asociados.

Incluso a la hora de saber en que dirección hay que navegar. “Cuando conocemos las necesidades de venta, sabemos, por ejemplo, lo que se tiene que sembrar y no hacerlo al tuntún”. Es lo mismo que hacen las grandes empresas, planificar la producción para “luego no tener sustos”. Eso sí, “con nuestra ética y a pequeña escala”, subrayó Díez.

Ecomercado en Valladolid

Desde hace ya tres años, la Plaza de España alberga un mercado ecológico en el que los asociados de VallaEcolid venden sus productos. “Es una experiencia de éxito que permite dar visibilidad al trabajo de muchos agricultores”, aclaró Sánchez. No tanto para vender, puesto que no es el objetivo prioritario, “aunque hay días en que las ventas han sido muy importantes”, pero sí para que los ciudadanos conozcan de primera mano los productos que ofertan. No obstante, algunos de ellos, tras la pandemia en la que ha sido muy difícil de gestionar, ha habido algunos empresarios que se han dado de baja de este mercado.

Además, el Ecomercado atrae a nuevos socios ya que se convierte en un escaparate. Y para entenderlo la gerente pone un ejemplo: “tenemos un productor de caracoles, un producto que no se consume habitualmente y no es, seguro, el que más caja hace. Pero es la forma en la que le conocen los restaurantes o empresas de delicatessen y así consigue sus ventas posteriormente”.

El obrador comunitario

Para seguir dando servicio a sus socios y facilitarles el trabajo, VallaEcolid abrirá, antes de finalizar el año, un obrador comunitario en las instalaciones de Mercaolid. “Será una instalación totalmente profesionalizada, con la vocación de ser referente en Castilla y León, que permitirá a los productores obrar algunos productos con una estrategia de venta como la de embotados de todo tipo”, subrayó Sánchez.

Este obrador ha surgido con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso y del Ayuntamiento de Valladolid que, en los últimos presupuestos participativos, incorporó una cantidad para su construcción. Y sobre todo la de Mercaolid ya que servirá “para que nos sume su experiencia”.

Lo más peculiar es que será una industria alimentaria que tendrá tres registros sanitarios en el mismo espacio: se podrá hacer transformación de vegetales, elaboración de cereales y harinas para convertirlos en panes y repostería, así como platos preparados. Un tres en uno que será propiedad de Vallecolid pero que “cualquiera que acuda a obrar allí, saldrá con su registro sanitario en el producto”.

Cambiar el consumo

La asociación tiene también como objetivo cambiar los hábitos de consumo que existen en la sociedad. “No es fácil conseguirlo”, admitió, pero si nos fijamos en la “deriva que estamos viendo alrededor de nosotros va a provocar que se replanteen todos los sistemas de consumo como está sucediendo con los de la movilidad”.

Sánchez indicó que “no hay vuelta atrás a los cambios y es mejor que pasemos el duelo cuanto antes”. Lo mismo que la Unión Europea va a imponer restricciones de movilidad “la soberanía alimentaria va a ser otro punto que sufrirá limitaciones”. Porque no es viable “el tipo de producción y consumo que tenemos actualmente porque medioambientalmente no es sostenible”.

Lo que sí será necesario es acabar con el estigma que critica el alto precio de los productos ecológicos. “Lo que no son sostenibles son las cantidades que comemos, las que desperdiciamos…, todo es cuestión de educación”, sentenció.

Y en ese sentido quiso dar valor a la estrategia alimentaria del Ayuntamiento de Valladolid. “Que un Ayuntamiento apueste, contra la opinión pública en ocasiones, por una estrategia alimentaria como ésta, es digno de mencionar. Qué seguro que hay cosas para mejorar, pero la apuesta firme que han hecho es espectacular”, concluyó.