Tiempo, dedicación y muchas ganas de innovar. Quien posea todas estas virtudes puede atreverse a elaborar los pinchos ganadores del XVII Concurso Nacional de Tapas Ciudad de Valladolid y el V Concurso Internacional.

Estas son las recetas de ambas tapas:

'CHILE CEREMONIAL'

INGREDIENTES

• Chile Pasilla                                        8 Unidades

• Tortillas                                               8 unidades

• Conejo                                                240 gramos

• Aceite de Maíz                                  280 gramos

• Pimiento morrón y zanahoria         80 gramos

• Cebolla, poro, apio                           30 gramos

• Aguacate                                            120 gramos

ADEREZOS, SAZONES Y ESPECIAS

Sal, Pimienta, Tomillo, Mejorana, Romero, Crema (Muicle o Betabel), ajo, brotes de cilantro, laurel y flores.

FASES Y MÉTODO DE ELABORACIÓN

1.- Poner el conejo en salmuera por dos horas, pasar por el grifo y reservar.

2.- Remojar el chile por 30 minutos, limpiar de venas y pepitas.

3.- Picar vegetales en trozos grandes.

4.- Moler aguacate con ajo, cilantro, crema, chile serrano, sal y pimienta.

Elaboración: Sellar el conejo con sal y pimienta sacar y reservar en la misma sartén; en la misma sartén sofreír el ajo, pimiento morrón, zanahoria, cebolla, poro, apio y regresar al conejo, cubrir con aceite de maíz y las hiervas de olor. Cocinar a fuego bajo por 2 horas cuarenta minutos; pasado el tiempo sacar el conejo y los vegetales para picar y juntarlos, rectificar sal y pimienta. Finalmente, rellenar el chile con el conejo y envolverlo con la tortilla, freír basta obtener una textura crocante, ya frito el chile decorar con aguacate, crema, brotes de cilantro y flores.

'SALBUT CRIOLLO'

INGREDIENTES

• Masa de Maiz nixtamalizado                                      11 gramos

• Cerdo                                                                               25 gramos

• Mayonesa de chile habanero                                        8 gramos

• Guacamole                                                                        8 gramos

• Xnipec                                                                                6 gramos

• Rábano                                                                               5 gramos

ADEREZOS, SAZONES Y ESPECIAS

Pimienta negra, pimienta de Jamaica, comino, anís estrellado, canela, sal, laurel, naranja, lima, polvo de tortilla quemada, sal, brote de cilantro y totomoxtle.

FASES Y MÉTODO DE ELABORACIÓN

Para el salbut trabajamos con las manos la masa de maíz nixtamalizado y la ponemos a punto de sal y de textura añadiendo agua. Una vez la masa está lista pesamos bolitas de 11 gramos para posteriormente aplastar en la prensa de manera que nos quede una tortilla circular. A esta tortilla le daremos cocción en una plancha caliente hasta voltear tres veces y que empiece a inflarse para luego introducirlo en un aceite a 180 grados para que tome forma esférica y quede crujiente

Para el relleno marinaremos el cerdo con el recado blanco de especias durante 8 horas y posteriormente lo asaremos en horno de leña por 5-6 horas. Picamos finamente la carne, mezclamos con su salsa de cocción y lo metemos en una manga para rellenar los salbuts

Montaje: Hacemos un agujero al salbut lo suficientemente grande para que nos entre la manga con la farsa y se pueda rellenar. Con la carne caliente rellenamos el salbut hasta arriba sin que salga del agujero. Al borde del agujero pondremos cinco puntos de mayonesa de habanero y cinco puntos de guacamole intercalados. Después pondremos el rábano laminado, el xnipec, el brote de cilantro y el polvo de tortilla. Una vez montado lo pasamos una caja de madera con granos de maíz seco y quemamos al momento de servir una hoja de totomoxtle.