El burro zamorano–leonés configura una raza local de Castilla y León (España) en peligro de extinción. Su cuidado es especialmente particular y costoso para sus ganaderos al requerir una alimentación y trato muy específico. Pese a las circunstancias, esta raza aporta una materia prima cuyo aprovechamiento puede ser especialmente interesante para el ser humano y, además, permitiría ayudar a preservar esta variedad ganadera: su leche. En este contexto, investigadores de la Universidad de Valladolid han analizando las propiedades fisicoquímicas y nutricionales de esta leche para valorar, en una primera fase, sus beneficios para la salud y, posteriormente, su posible comercialización. De esta forma, se han convertido en pioneros en caracterizar de manera científica la leche de esta raza asnal.
Actualmente, solo quedan 1.448 burros de esta raza en España, por lo que buscar una vía para preservar la especie es una cuestión urgente. Para este estudio, recientemente publicado en la revista Frontiers in Nutrition, se ha utilizado la leche de un total de ocho burros afincados en Sieteiglesias de Tormes (Salamanca) De esta manera, la investigación surge de una motivación tanto por parte de los propietarios de estos animales, como de la comunidad científica, interesada en caracterizar el potencial de la leche de esta variedad de burro y, con ello, contribuir a la sociedad con conocimientos relacionados con la nutrición y la salud así como con la sostenibilidad social, económica y medioambiental. Es en este marco donde opera el grupo de investigación reconocido en Valoración e Intervención Multidisciplinar en Atención Sanitaria y Estilos de Vida Sostenibles (VIMAS+) de la Universidad de Valladolid. María José Castro Alija, profesora de Enfermería y Médico especialista en Nutrición, explica que una vez recibida la leche, comenzaban a analizarla en el laboratorio con el fin de "definir el perfil nutricional de la leche con todas sus características, teniendo en cuenta que la leche se encuentra en bruto y necesita un proceso de higienización. Asimismo, hemos intentado comprobar si liofilizada se modificaba la composición y, de esta forma, poder determinar cómo es mejor su comercialización".
Las propiedades nutricionales de su leche
El estudio revela que la leche de esta variedad asnal contiene unas características nutricionales muy beneficiosas para la salud. "Es una leche con poca grasa de forma original, por tanto, en el perfil de ácidos grasos es realmente una ventaja sobre el resto de las leches. Además, tiene una relación calciofosfórica idónea, por lo tanto, para el metabolismo óseo es saludable. También tiene una composición en minerales rica en selenio y zinc que tienen un poder, en principio, antioxidante con efectos provechosos para el sistema inmunitario. Por otro lado, estamos desarrollando el tipo de biopéptidos que la componen, es decir, los compuestos más pequeños de las proteínas que al ingerirse se metabolizan y tienen efectos sobre el sistema inmune, cardiovascular o en la tensión arterial", explica Castro Alija. Actualmente, cuentan con un grupo de voluntarios para evaluar otra potencial característica relacionada con la alergenicidad de este producto al estimar que puede ser baja debido a su composición en proteínas. La caracterización de estas propiedades se encuentra en continua comparación con otro tipo de leches y los análisis demuestran que es muy parecida a la leche materna. Según la investigadora, esta valía nutricional del alimento combina así con el valor añadido de ser un alimento que entra dentro de la esfera de la sostenibilidad puesto que permite mantener la biodiversidad, evitar el despoblamiento y dotar de nuevas vías para obtener recursos económicos a poblaciones con escasos medios.
"La caracterización de este lácteo tiene como fin el que pueda ser incluida dentro de las dietas humanas. No necesariamente como un producto de cada día, pero tampoco como un producto gourmet", detalla la profesora. Actualmente, el estudio de esta raza auctóctona continua en desarrollo. El paso que están siguiendo los investigadores es determinar si realmente las propiedades nutricionales halladas en este producto son realmente beneficiosas para el ser humano una vez tratada dicha leche y si sería posible una comercialización a un precio razonable. Además, el grupo Investigación en Valoración e Intervención Multidisciplinar en Atención Sanitaria y Estilos de Vida Sostenibles (VIMAS+) mantiene otras líneas de investigación abiertas relacionadas con las perspectivas de género y salud, innovación educativa y, con otros grupos de diferentes universidades para, en definitiva, lograr un estilo de vida sostenible. Castro Alija incide en que para ello es necesario "un mayor respaldo económico y de recursos para suplir los costes y continuar desarrollando los estudios".