"Disfrute el sabor de Castilla". Esa es la carta de presentación que nos encontramos nada más entrar en la página del restaurante de Campaspero que está entre la selección de establecimientos de la Guía Michelin. Una antesala que ya nos hace prever lo que nos podremos encontrar, porque sin duda alguna, el lechazo es patrimonio de la región.

Uno de los platos emblema de la gastronomía de Castilla y León y que aquí, en Campaspero, podemos probar uno de los mejores del mundo. Además de en la Guía Michelin, este local, con una historia centenaria, está considerado como el "Mejor Restaurante Casual" de Europa, según la prestigiosa lista 'Opinionated About Dining'.

También aparece en casi cualquier ranking gastronómico sobre dónde comer el mejor lechazo del mundo y hay prácticamente unanimidad en el sector sobre su alto valor culinario. Hablamos del Mannix, actualmente regentado por Marco Antonio García Hernando, que hoy habla con EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León para contarnos todos los secretos del legado de su familia que ha conseguido mantener, y quizás superar.

En 1999, Marco cogió las riendas del restaurante, ubicado en Campaspero, en la zona de los Altos de Mula, entre Cuéllar y Peñafiel. En esta zona, muy próxima a la Ribera del Duero, su familia se fue haciendo un nombre con la comida tradicional, especialmente con este lechazo, cocinado en cacuela de barro y en un horno alimentado con leña.

Para este reputado hostelero, ser reconocido por guías como la Michelin es un gran premio a la "labor y trayectoria centenaria" del Mannix, que ya arrastra a sus espaldas una "saga de cinco generaciones", desde que su tatarabuelo abriese las puertas allá por el siglo XIX, relata. 

Aunque Marco Antonio es un fiel creyente de la cocina tradicional, eso no quita que sea consciente de las nuevas reclamaciones del mercado, que desde hace "tres lustros" todo ha cambiado y hay que "innovar". "Buscar ideas nuevas, que no tienen que ser malas, pero tampoco buenas", explica.

Y es que el hostelero no acaba de compartir la "moda" de poner entrantes antes del lechazo, "seguramente la pondría un empresario más listo que nadie que quería facturar más". No obstante, no ajeno a ello, es consciente de que los gustos cambian y por eso el Mannix no es solo lechazo, también cuenta con unos "platos de entrantes muy sofisticados y muy vanguardistas".

Ahora bien, avisa, en su opinión "no es buena idea llenar el estómago antes de que llegue el lechazo", dado que no se disfruta. "El Mannix se caracteriza ahora como toda la vida por el lechazo, pero con un toque diferente. Seguimos siendo un clásico, pero un clásico de hoy, adaptado", recalca en palabras a este periódico.

Puede ser precisamente esa identidad lo que ha podido llevar al Mannix a erigirse como uno de los restaurantes con el mejor lechazo del mundo. Pero su cocina también ha sido capaz de adaptarse a los nuevos tiempos, todo esto unido a los postres, que son el complemento perfecto a una comida de 10.

El ticket medio del Mannix varía entre los 50 y 55 euros, aunque todo siempre depende de los vinos. Y esto es algo indiscutible, con el lechazo, es casi religión acompañarlo de un buen caldo que complemente cada bocado. 

Por eso, Marco Antonio apuesta por "muchas referencias", aunque con especial devoción por los Ribera del Duero, además de contar también con "algún Rioja o Toro". "Ten en cuenta que nosotros vivimos al lado. A nosotros nos da de comer la Ribera del Duero más que nosotros a ella", reconoce.

Hablamos ya de más de medio siglo de historia que ahora han convertido en un modelo de éxito total, no solo a nivel provincial, regional o nacional, sino que su fama se extiende a nivel internacional. "Aquí en mi pueblo todo el mundo que come lechazo viene al Mannix y todo el que quiere quedar bien viene aquí", zanja este hostelero vallisoletano.