Los consejos de un experto en setas que hace platos exquisitos con ellas en un restaurante vallisoletano

César Lomas de la Fuente tiene solo 39 años. Suma 13 en la Asociación Micológica de Castilla y León, ahora es miembro de la Junta Directiva y 6 al frente del Restaurante Pirita que se ubica en el Polígono de San Cristóbal de la ciudad del Pisuerga.

“También administro la Cafetería del Argales 2. Me encanta la buena comida, el buen vino y las charlas alrededor de la mesa que considero el corazón de cualquier experiencia gastronómica. Lo que más me llena es ver disfrutar a la gente y la gastronomía es una buena herramienta”, asegura en declaraciones a EL ESPAÑOL de Castilla y León.

El restaurante que tiene y cocina las mejores setas de Valladolid

Fuera del trabajo es padre y le gusta hacer deporte y disfrutar de la montaña. Quizás sea una de las personas que más sabe de setas de toda la Comunidad. Charlamos con él sobre ellas para que nos dé algún consejo.

Desde pequeño

“Desde pequeño, acompañaba a mis padres en la búsqueda de setas. Al principio, me aburría recogiendo níscalos y comencé a fijarme en otras variedades. Quería saber sus nombres y si podían tener algún valor gastronómico”, apunta nuestro entrevistado.

Fue entonces cuando sus padres le regalaron un pequeño libro sobre setas y, con él en la mano, intentaba identificarlas y darles nombre.

César es ahora el coordinador y responsable de la página web y redes sociales y responsable de los talleres de identificación y de impartir los cursos de formación. Forma parte también del equipo de taxonomía de la Asociación Micológica de Valladolid.

Setas en Valladolid

“Hay setas en Valladolid en más lugares de los que pensamos. Podemos encontrarlas en perdidos, pero donde más abundan son en las masas forestales y en los grandes pinares de la provincia de Valladolid”, explica nuestro entrevistado.

Las que más abundan son la seta de cardo y los níscalos, aunque también podemos encontrarnos con setas de pie azul, las plateras, champiñones y un largo etcétera y es que en Valladolid hay catalogadas más de 1.300 especies de setas.

“Como consejo daría que se recolecten sólo las setas que se conocen a la perfección. Si hay alguna duda no consumirla y acudir a algún experto como podemos ser nosotros dentro de la Asociación Vallisoletana de Micología”, añade.

Y es que un paso en falso puede ser mortal. “En todas las salidas que hacemos con gente aparecen especies tóxicas. Eso demuestra que están ahí y que es muy fácil dar con ellas”, explica César.

Platos exquisitos

En su restaurante, las setas son preparadas por el chef Samuel Iglesias, que es un auténtico apasionado de la micología y con el que nuestro protagonista comparte una gran conexión en la cocina. Samuel “entiende perfectamente como tratar las setas, respetando su esencia y cualidades”, añade César.

César Lomas NCYL

“Mi experiencia en la hostelería, mi pasión y conocimientos con las setas ha permitido que incorporemos cada vez más variedades en nuestros platos, buscando sacar el mejor partido de cada una. Gracias a mi inmersión en el mundo de la micología, he establecido contactos con personas y proveedores de diversas regiones de la comunidad, esto me ayuda a conseguir setas frescas y de calidad”, asegura.

Los níscalos guisados o el carpaccio de picaña con Boletus son dos de los platos que más piden los clientes durante todo el año. En temporada, ahora, tienen muchas más opciones y una de ellas es su menú degustación de setas donde usan 10 diferentes.

“Pueden dar mucho juego, pero a nosotros nos gusta no jugar demasiado. Nos gusta que la gente pueda degustar las setas en su forma más natural por lo que hacemos cocina sencilla y natural”, finaliza.

Toca disfrutar de las setas, pero con precaución para no pillar una venenosa que ponga en riesgo nuestra salud.