El panetone, también denominado en Hispanoamérica como panetón y pan dulce o pandulce en Argentina, pasa por ser un bollo que está hecho con una masa de tipo brioche relleno con pasas, frutas confitadas, chocolate y demás.

Pasa por tener una forma de cúpula y la masa se elabora con harina de fuerza, masa madre, huevos, mantequilla y azúcar, siendo un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia) de donde se origina y conoce desde al menos el año 1470.

Debido a su popularidad internacional, ahora es un dulce que se ha consagrado en España y que está en muchas mesas durante este periodo navideño en el que los mejores dulces son protagonistas, pero hay que dejar sitio al roscón.

En Valladolid, la Pastelería Maro Valles, que cuenta con cinco puntos de venta en la ciudad en la actualidad, los elabora de los sabores más sabrosos para hacer las delicias de sus clientes.

Roberto Valles lleva 30 años en el oficio. La vocación por la pastelería la heredó de su padre y entiende el oficio como una “pasión maravillosa” que “puede hacer feliz a los demás”.

Su padre, junto a un socio, cogen el traspaso cogen el traspaso por jubilación de la antigua confitería Palacios hasta que hace casi 30 años se divide la sociedad y la familia Valles comienza su andadura como Maro Valles.

“Mi referencia, sin duda, es la pastelería francesa. En mi casa tratamos de conjugar la tradición con la vanguarda, siendo fieles a una clientela clásica en general, pero que también demanda pastelería contemporánea”, asegura en declaraciones a EL ESPAÑOL de Castilla y León.

La marca pastelera pucela encuentra en el panetone un producto “de rabiosa actualidad” y que “esta campaña de Navidad genera su mayor demanda”. En la actualidad tienen de dos sabores, el clásico, de fruta, y desde hace unos meses el de chocolate que ha tenido una “gran aceptación”.

“La venta de panetone abarca desde mediados de septiembre hasta mayo aproximadamente. Solo en la campaña de Navidad hacemos unos 2500. El panetone es un producto en alza que en Navidad nos desborda”, apunta nuestro protagonista.

Hasta tal punto que han tenido que comprar una nueva empastadora con mayor capacidad con el fin de satisfacer una demanda creciente ya que en los últimos años “no daban abasto” siendo “incapaces de abastecer sus tiendas”.

“En nuestro caso, fichamos hace ya 18 años a una verdadera eminencia en panetone, el maestro italiano Rolando Morandin, que nos enseñó todos los secretos de este maravilloso dulce. De él, heredamos una masa madre que entonces contaba con 40 años y que refrescamos y cuidamos con el mayor esmero”, añade Roberto Valles.

El proceso es largo y complejo. Han tardado años en comprender qué les “reclamaba esta masa madre tan especial”, buscando “el punto de equilibrio” entre la “acidez óptima” y “la alcalinidad”. Es ahí donde reside el secreto, además de una materia prima de altísima calidad y de los mejores cuidados y cariño que un buen hijo dispensa a su madre.

El objetivo de la segunda generación de Maro Valles pasa por “ofrecer a su público la pastelería que les ha reclamado siempre”. Desde una tarta de San Marcos, hasta un pastel de té Matcha. También ofrecen nuevos canales de venta en redes sociales para dar un mejor servicio.

“En cuanto a la continuidad del negocio, contamos con más de 20 vástagos entre los cuatro hermanos, así que tenemos la esperanza de que alguno de nuestros niños se perfile como el pastelero/os que continúe la saga”, finaliza.

Maro Valles, una pastelería que también triunfa con sus sabrosos panetones.