A 3.500 kilómetros de España se ubica Grecia. El país del agua. El de las más de 6.000 islas. El país de color azul turquesa, olor a limón y yogur. El del baile alrededor de la mesa y los cientos de platos con los que cuenta su gastronomía.

Es esta pasión por cada bocado una de las características que lo asemejan a España. La variedad de platos, sabores, olores, y el afán por mejorar con cada receta.

Es por eso por lo que Batis Pefanis, procedente de Atenas y enamorado de España, y de una española con la que ha formado su familia, decidió cambiar de rumbo y embarcarse en una nueva profesión: cortador profesional de jamón en Valladolid. 

La razón por la que decidiera mudarse de Atenas a Valladolid es porque a su mujer le surgió una oportunidad laboral y su intención era estar "más tiempo" con su familia, ya que en Atenas era saxofonista y pasaba tiempo fuera de casa. Lo que no iba a imaginar es la gran oportunidad que iba a obtener con ese cambio de rumbo. 

“En mis viajes a España disfrutaba mucho de la cultura gastronómica española y me sentía especialmente atraído por el jamón y por el arte que rodea su consumo”, señala en una entrevista a El Español - Noticias de Castilla y León. Esa sin duda es una de las razones por las que decidió embarcarse en el mundo del jamón, pero su pasión por España y su gastronomía viene de antes.

“Cuando nació mi hija me di cuenta de que no quería seguir mi carrera en el mundo del espectáculo, con las giras y el trabajo en la noche, y decidí montar mi propia empresa en Atenas”, indica. Se iba a tratar, ni más ni menos, que de un bar de tapas castellano auténtico en el centro de la ciudad.

Aunque la pandemia truncó sus planes, y tuvo que reinventarse de nuevo, fue gracias a un curso de jamón en Salamanca con Anselmo Pérez cuando finalmente se decantó por esa vía y decidió convertirse en un cortador profesional. Es por eso por lo que desde 2022 vive en España de forma permanente y se dedica a esta profesión.

Del saxofón al cuchillo

Lo llamativo de su historia es que antes de dedicarse profesionalmente al jamón, era saxofonista. “Durante 25 años toqué y actué en teatro, televisión, conciertos y eventos de todo tipo en Grecia y también en otros países de Europa y en Estados Unidos”, señala.

Tal y como asegura, el cambio ha sido “fácil y difícil” al mismo tiempo. Resalta a su vez las diferencias entre Grecia y España: “Diría que se trata de dos países mediterráneos con muchas más cosas en común que los países del norte. La mayor diferencia, en mi opinión, tiene que ver con el temperamento. Atenas es más intenso, en Valladolid son más tranquilos”.

Productos de la región

Tal y como señala, Castilla y León cuenta con productos excepcionales que lo convierten en un territorio excepcional.

“En el ámbito del jamón, destaca el jamón de Guijuelo, con denominación de origen, pero también los magníficos vinos de la Ruta del Vino, Ribera del Duero y Toro en los tintos, y el verdejo de Rueda en

los blancos”, señala.

“La lista de productos es larga. La región tiene muchas cosas buenas y podríamos estar hablando durante horas”, asegura mientras relata su pasión por un país que le ha acogido.

Cómo es un día de trabajo

Pefanis señala que la vida del cortador transcurre entre la “dureza del trabajo manual y la meditación”:"Mientras cortas, el tiempo corre contrarreloj y con la velocidad aumenta el peligro, con los cuchillos como espadas que vuelan y bailan en torno a tus manos; entonces, aumenta la adrenalina y el pulso se acelera.”

Tal y como indica, el cerebro se ve obligado a dividirse en seis partes y a tener en cuenta seis factores diferentes a la vez: el tiempo, la anatomía del jamón, la técnica del corte, los posibles accidentes, el arte del emplatado y la interacción con los clientes que están esperando delante de ti y hablan contigo.

Al mismo tiempo que señala que Valladolid es una ciudad muy agradable para trabajar, con preciosas fincas para celebrar eventos y bodegas impresionantes. "El día a día de un cortador es, en su opinión, igual que en otras regiones de España", indica.

“Hay temporadas de mucho trabajo y otras más tranquilas, pero siempre hay trabajo. Como trabajador autónomo, cuando tengo tiempo libre lo dedico a mi familia y a mi vida personal, para compensarlo con los periodos de más compromisos profesionales", señala.

Actividades profesionales

El griego señala que la mayoría de su trabajo como cortador profesional está relacionado con eventos de empresas, premios, promociones del Ayuntamiento o de la Junta, partidos de fútbol en Valladolid y Madrid, y, por supuesto, bodas y otras celebraciones en la temporada de verano.

Además, indica que acaba de empezar a impartir cursos de corte de jamón, en colaboración con Diego Hernández, en el VIP de Olibher en la Plaza Mayor, y también preparando un proyecto de catas. 

Pasión por el jamón

"Siento verdadera pasión por el jamón. Me gusta mucho este mundo. Es, sin duda, el rey de los embutidos y cada vez que lo pruebas parece que fuera la primera vez.", indica. Al mismo tiempo, señala que se trata de un producto superior: "Es una joya". 

Pefanis señala que uno de sus objetivos es introducir el jamón aún más en el turismo gastronómico.

"Como hablo tres idiomas quiero difundir mi conocimiento sobre el mundo del jamón entre los extranjeros que visitan nuestra región, pero también potenciar esta joya gastronómica fuera de nuestras fronteras.", indica.

El ateniense, más que afincado en España, desea que su salud le permita trabajar muchos más años en el corte del jamón.