El lechazo es uno de esos manjares tan de la tierra zamorana como el queso de oveja o las cachuelas. Tradicionalmente, consumir este plato se asocia a grandes celebraciones, momentos de reunión familiar, en definitiva, momentos de alegría. Una alegría que ahora más que nunca necesitamos recordar, que estamos obligados a recordar. El lechazo y el cordero lechal siguen en nuestras carnicerías esperando a ser disfrutado por los consumidores, y ahora es el mejor momento para consumirlo, y las razones no son pocas.

Detrás de cada lechazo que se vende, o se vendía, hay cientos de historias de zamoranos de toda la provincia, a los que la crisis sanitaria por el coronavirus les está afectando especialmente. Con el cierre de todos los servicios hosteleros, que son los compradores mayoritarios de este manjar zamorano, sus beneficios se han parado en seco y no tienen forma de sacar el género adelante, sino es con la ayuda de todos nosotros. Por ello, Noticiascyl Zamora ha querido dar voz a dos de estos ganaderos zamoranos, cuyo trabajo y esfuerzo diario puede darse por perdido en unos meses.

Jesús Pintado tiene 36 años, es de Gáname y lleva prácticamente toda su vida dedicada a la ganadería, primero con la explotación de su padre, y desde hace dos años por su cuenta. El sayagués y su familia viven de una explotación de 500 cabezas de ovejas Assaf, cuyos corderos lechales cuentan con la marca ‘Lechacito’ y la Denominación de Origen ‘Tierra de Sabor’. Una vida dedicada a la crianza del cordero lechal, una firme apuesta por prosperar en su pequeño pueblo de apenas 90 habitantes y un compromiso social, ya que también pertenece a la cooperativa Asovino, asentada en Coreses.

Jesús calcula que las pérdidas en su sector serán de “más de la mitad”, pero matiza que “hay tanta incertidumbre que es muy difícil de calcular”. Al igual que la inmensa mayoría de los ganaderos, el zamorano es muy consciente de que “el lechazo y el cordero no es algo que la gente en general tenga en su dieta diaria, es un producto, digamos de celebraciones, y son los restaurantes y hoteles los que lo compran diariamente”. Y con el cierre total de estos negocios se inicia un ‘efecto mariposa’ que impacta directo en el corazón del sector primario de Zamora.

Como el propio Jesús relata el escenario actual es que “ahora mismo es uno de los tres momentos del año cuando más pariciones se producen, las hembras no entienden de coronavirus y la primavera es una de las temporadas naturales de los partos durante el año”. Con esta gran cantidad de producción, que no puede dejarse crecer más de los 11 kilos y la venta completamente paralizada, este ganadero, y muchos más de la provincia, se ven obligados a congelar todo el género, en este caso en las instalaciones de Asovino tiene en Coreses. Una solución a muy corto plazo porque “las cámaras frigoríficas comienzan a llenarse y en poco tiempo no tendremos espacio para más”.

Por ello, los ganaderos de Zamora apelan a la colaboración ciudadana a golpe de tenedor. Y es que el lechazo y cordero lechal tiene múltiples opciones culinarias para preparar en casa. No todos deben cocinarse en hornos de leña. Desde unas chuletillas vuelta y vuelta a la sartén, en guisos o salteado con verduras, pueden ser grandes opciones para dar rienda suelta a nuestras dotes de cocineros en estas épocas de confinamiento social.

Un sencillo y generoso gesto como el de incluir en la lista de la compra el cordero zamorano, para así ayudar a nuestros propios vecinos a mantener su medio de vida. Porque, como recuerda Jesús, “no solo los ganaderos vivimos del lechazo, por ejemplo, en Asovino trabajan en torno a 20 obreros que dependen de esta producción para mantener sus puestos”. Una ayuda muy deliciosa, que puede significar más de lo que creemos.

Una opinión que secunda la también ganadera sayaguesa Ángeles Santos, de 35 años y natural de Fariza. Esta mujer dirige su propia explotación desde hace 10 años, pero reconoce que “se ha criado entre ovejas”. En su caso, la ganadera produce lechazo churro, cuyo precio lo marca la Lonja de Segovia, que “ha dejado de cotizar, por lo que sacamos los lechazos de la explotación sin saber ni cuándo ni a qué precio nos los van a pagar”. Una agobiante incertidumbre que tiene que afrontar con una producción en la que podría sacar 135 lechazos, de los cuales solo se han llevado 80. “Con el resto, algunos dejaremos para autoconsumo y otras las dejaremos como parideras, lo cual provocará el que año que viene tengamos aún más género con el que no sabremos qué hacer”, relata.

La fariceña explica que varias organizaciones ganaderas ya llevaban tiempo trabajando para quitar de las mentes que el lechazo es un bien de lujo, “pensamos en transformarlo en hamburguesas o incentivar la venta de chuletillas, para animar a su consumo diario”. Unas iniciativas que ahora ganan mucho peso ante la dramática situación que se les presenta. Ángeles defiende que el cordero y lechazo “es una carne muy saludable y nutritiva, además de sostenible si proviene de razas autóctonas”.

Cabe recordar que hace solo un par de meses la provincia de Zamora revindicaba la apuesta por la ‘España Vaciada’, se levantaba hace un año en manifestación en Madrid por medidas millonarias que levantaran las zonas rurales y evitaran su sangrante despoblación. Pues bien, esta ganadera, como muchos otros en Zamora, practica una ganadería ecológica con sus 1.200 cabezas en un pueblo del corazón de la comarca de Sayago. Por lo tanto, una buena forma de predicar con el ejemplo ahora es “pensar en el lechazo cuando se realice la lista de la compra, y asegurarse de que sea, al menos de Castilla y León, como certifica por ejemplo la marca de calidad IGP”. Ángeles insiste en concienciar a los zamoranos en que apuesten por “un comercio de cercanía y calidad, que repercuta en los ganaderos y agricultores de la provincia”.

La calidad en los alimentos que ahora consumimos es más importante que nunca. En plena alerta sanitaria por un virus cuyos efectos van muy ligados a las defensas físicas, es de gran importancia mantener una alimentación completa y con productos de calidad. “Una gran opción es apostar por el lechazo zamoranos que es sano y de gran calidad”, apunta la ganadera sayaguesa.

Por apoyo a nuestros ganaderos, por salud, por variedad alimenticia, por cambiar los hábitos, y sobre todo, por gusto, desde Noticiascyl Zamora animamos a incluir en nuestra lista de la compra el inigualable lechazo zamorano. ¡Qué aproveche!