Sin apenas tiempo para asimilar la realidad en tiempos de pandemia, con cambios en las restricciones, aforos y horarios, sectores como la hostelería se ven zarandeados por todos esos vaivenes, que dejan en posición de espera su medio de sustento y su futuro, lo que ha provocado airadas protestas en toda España.

El pasado mes de mayo, en pleno estado de alarma, la agencia Ical habló con los dueños del bar La Tabla, en la capital zamorana, y del restaurante benaventano El Ermitaño, único con estrella Michelin en la provincia de Zamora, para conocer la situación real de dos negocios hosteleros en un momento de grave crisis.

Medio año después, la situación ha empeorado. Después de un breve espejismo tras el anuncio de que se había doblegado la famosa curva de contagios, la realidad abofeteó de nuevo a la sociedad, auspiciada por inefables dosis de irresponsabilidad colectiva.

Miguel Ángel San Segundo, zamorano, casado y con tres hijos, se dedica a la hostelería desde que apenas era un adolescente. Gestiona desde hace 20 años en el barrio de San José Obrero el bar La Tabla, muy conocido en la ciudad y que acaba de trasladarse a un nuevo emplazamiento, donde solo ha podido abrir durante nueve días. “Pudimos trabajar bastante bien, aunque se notaba el miedo de la gente y había que estar muy pendiente por la seguridad y el aforo. Cuando parecía que empezaba a entonarse la cosa, a cerrar otra vez”, lamenta. “Dicen que es un par de semanas pero, cuando queramos abrir otra vez, aunque sea después del puente, yo creo que no nos vana dejar y empezarán a alargar una semana y otra. Dijeron que el 23 podríamos abrir pero, según veo, lo van a alargar. Yo quiero volver cuanto antes porque te metes en Navidad y hay que funcionar”, insiste.

Lo cierto es que ninguna previsión se ha cumplido y 2020 es “un año totalmente perdido”, que terminará para Miguel con una pérdida de facturación del 80 por ciento, “en el mejor de los casos”, siempre que pueda trabajar durante el período navideño. “Solo he podido trabajar bien en enero, febrero, parte de marzo y nueve días ahora. He cerrado porque, aunque te dejan hacer comida para llevar, no es solución. Conozco unos cuantos que tienen abierto pero no cubren gastos. No es como en verano, que motiva más para salir. La gente no aguanta fuera, con el frío y la niebla”, explica.

La hostelería, un “blanco fácil”

El dueño de La Tabla cree que las administraciones han gestionado de forma “bastante dura” la pandemia por lo que a la hostelería se refiere, lo que ha motivado airadas protestas del sector en toda España. “Se podría haber recortado el horario y dejarnos trabajar por las mañana, por ejemplo, aunque fuese hasta las cuatro de la tarde a los bares y, un poco más tarde, a los restaurantes”, considera. “Algunos de mis compañeros van tirando pero echando muchas horas pero, de todas formas, estas navidades no van a ser ni la cuarta parte del año pasado. Date cuenta de que no puede haber reuniones y la gente tiende a no salir de casa, como es normal. En Burgos, dicen que tres personas máximo y, aquí, dirán lo mismo en unos días. Así, a ver quién va  air a los bares”, explica.

“Creo que es una injusticia echarnos la culpa de los contagios. Han buscado a alguien que culpar y la hostelería es un blanco fácil, aunque se ha demostrado que el nivel de contagios es muy bajo en los establecimientos de hostelería. Estamos haciendo todo como nos lo dicen y creo que los clientes, en general, han cumplido las normas bastante bien”, asegura.

Ante la desazón generalizada, Miguel valora especialmente el apoyo de sus clientes, que le transmiten ánimo y le desean suerte. “Yo digo que hay que pedir salud y que se pase esto lo antes posible, a ver si podemos hacer una inauguración en condiciones. El problema es que habrá mucha gente que se canse de esperar y de perder dinero y que, cuando llegue el momento, decidan que no cierran definitivamente, como ha pasado con bastantes negocios ya”, reflexiona. “Yo tengo 52 años, así que me quedan, como mínimo, 15 añitos de sufrir pero lo llevo bien. Y eso que he estado haciendo 16 horas yo solo, de seis de la mañana a diez de la noche. Tenía pensado coger trabajadores pero no me lo puedo permitir hasta que pase todo esto”, apunta.

Mientras tanto, la clientela habitual dirige un mirada al local cerrado cuando pasa por delante y suspira por esa tortilla de patata poco cuajada, esos montados de panceta, morcilla y chorizo criollo y los abundantes desayunos, junto a todas esas personas que hacen la vida más agradable.

“Resistir y reinventar”

Al este de Benavente, entre la autovía A-6 y un mosaico de terrenos de cultivo, el conocido restaurante El Ermitaño cerró de nuevo sus puertas de forma temporal antes de que se decretase el cierre de la hostelería, como ya había hecho con antelación en el anterior estado de alarma.

Bajo la idea de que “hay que resistir en 2020 y reinventarse en 2021”, los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez Alonso, de 53 y 45, respectivamente, mantienen el marchamo de gestionar el único restaurante de la provincia de Zamora reconocido con una estrella Michelín y profundizan en el nuevo servicio de platos de gourmet para llevar y enviar. “Cuando volvimos a abrir, el pasado 23 de junio, teníamos expectativas muy alentadoras tras el primer confinamiento. Con una restricción del 50 por ciento del aforo, ya teníamos una gran distancia entre las meses pero quitamos otras doce. Hicimos un estudio de nuestras posibilidades, contando con un pilar importante en los eventos y nos atrevimos a tirar hacia delante”, relata Pedro Mario Pérez, quien dirige con su hermano un equipo de 33 personas.

“Paulatinamente, hubo más restricciones hasta que pudimos hacer cuatro bodas contadas pero no como habríamos querido ni nosotros ni nuestros clientes. La última boda fue de menos de 60 personas, con un montaje de sillas para la ceremonia, con distancia y por convivientes. Todo, dificilísimo y costoso”, anota. “Al final, estuvimos abiertos desde el 23 de junio hasta el 2 de noviembre. Cerramos porque, al fin y al cabo, era insostenible sin eventos, sin consumo de barra, sin cenas por el toque de queda y los cierres perimetrales. La sociedad, con miedo en el cuerpo, no consume”.

Con el avance de la segunda oleada de la pandemia, El Ermitaño volvió a acercarse a la hibernación, aunque ha dejado a cinco personas al 50 por ciento para mantener la tienda por Internet. “Es un goteo, simplemente, pero queríamos mantener y velar por esto con esa pequeña ilusión. Estamos haciendo más platos e investigando”, comenta.

Facturación

El dinero no es lo más importante en la vida pero, sin él hay escaso margen de maniobra y un negocio tiene que facturar para sobrevivir y crear empleo y riqueza. “Hemos perdido, como mínimo, el 60 por ciento de la facturación anual. Con eso queda dicho todo”, rubrica. “Las ayudas son irrisorias. Son un engaño. ¿Por qué no nos sientan a una mesa sectorial? No tiene nada que ver el ocio nocturno con un hotel; un hotel, con un restaurante ni un restaurante con un bar. Podemos buscar soluciones siempre desde el compromiso. Deberían ayudarnos a abrir no mal ayudarnos a cerrar. Si nos ayudan a abrir, darán confianza a la sociedad”, sentencia.

Ante este panorama, los responsables de El Ermitaño participaron tanto en la concentración del sector en Zamora como en la convocada en Benavente. “Nos han criminalizado de forma desproporcionada y no tenemos claro por qué. La hostelería es un sector en el que hay que quitarse la mascarilla para poder disfrutar de nuestra actividad y ese ha sido el detonante aunque el porcentaje de contagios adjudicado a mi gremio es muy bajo”, destaca. “Hemos muy cautelosos. Seguramente, no todos pero, en general, hemos tomado unas medidas tremendas, hemos preparado y dotado a nuestros equipos, hemos vigilado el estricto cumplimiento de las normas y hemos transmitido a los clientes todas las precauciones”.

Pasar por una alfombra desinfectante, no entrar más de una persona en el baño desinfectado ocho veces diarias-; limpieza constante de mesas, sillas y barandillas y de todo el local, cartas de papel que se rompen ante los clientes tras su uso, opción de cartas digitales y advertencias a los clientes para que se pongan la mascarilla al abandonar la mesa son algunas de las tareas que se añadieron a las habituales para cumplir las normas y hacer segura la estancia en el establecimiento. “Nos criminalizan porque a alguien tienen que dar caña, cuando somos parte de la solución, no el problema. Cataluña va para un mes con la hostelería cerrada y no han conseguido nada porque hay unos índices impresionantes Mis colegas catalanes están quemados, los primero espadas, como Adrià, Roca o los hermanos Torres. Todos han estado dando la cara”, subraya Pedro Mario Pérez.

“Estamos dispuestos a ser auditados por un ente que verifique que cumplimos con las normas de seguridad, a tomar más medidas, si hace falta, pero que nos ayuden a abrir, no a estar cerrados. Lo llevamos pidiendo meses pero no quieren. No escuchan. Hemos defendido tantas veces la gastronomía de nuestra tierra, sin cobrar ni un duro la mayor parte de las veces y que ahora no nos escuchen no es justo. Lo único que consiguen así s fomentar la desesperación, que lleva a lo peor.”, advirtió.

En medio de tal vorágine y de tantas dudas, Pedro Mario y Óscar Manuel han encontrado un reducto de paz en lo que mejor saben hacer: crear platos que eleven la cocina a la categoría de arte y el acto fisiológicamente necesario de comer a una sabrosa y estética experiencia. “Estamos muy centrados en la tienda online. Fuimos capaces de sacar ocho platos que puedes mantener varios días en casa y que enviamos a toda la Península y a Baleares. Era empezar a generar algo que nos mantuviera la ilusión, con la idea de llevar un trocito de El Ermitaño a tu casa”, comenta Pedro, en alusión a los canutillos de cecina con hígado de pato y membrillo; arroz de pueblo, albóndigas de lechazo, lechazo asado, lengua de ternera adobada, carrillera de ternera salmuerizada, crema de queso de cabra y cochinillo confitado.

Además, están desarrollando otros seis platos que entrarán en la carta, con la novedad de platos que otras empresas puedan comercializar con el marchamo de El Ermitaño. “Nos tenemos que reinventar porque no sabemos cuándo puede acabar esto. Estamos preparando una campaña más potente para Navidad. Sabemos cocinar y, si no puede venir el cliente por todo lo que está pasando que podamos llegar a él con nuestros platos”, en referencia a un turrón con hígado de pato, el bacalao con manitas de lechazo, terrina de trucha con queso azul, croquetas de cecina con leche de oveja y un plato nuevo de paté de cecina, además del homenaje a la niñez de leche, cacao, avellanas y azúcar y un lingote de oro con chocolate y praliné.