Visitar la provincia de Zamora y comer mal es casi un delito. La gastronomía zamorana está plagada de riquísimos platos típicos que hacen las delicias de cualquiera que los pruebe. Recetas que van pasando de generación en generación y que aprovechan las deliciosas materias primas que abundan en la provincia, en especial, las carnes. La cocina zamorana no es especialmente apta para vegetarianos y la carne en todas sus variantes reina en sus platos más tradicionales.

EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León te trae una apetecible selección de las recetas made in Zamora, que a buen seguro van a hacer salivar a más de uno.

Arroz a la zamorana

El plato por antonomasia de la provincia. Si los valencianos tienen su paella y son muy críticos con su receta, Zamora tiene su propio arroz y no vale cualquier cosa. Un plato de origen campesino y que solía comerse en los meses más fríos del año. Su primera aparición escrita data del 1884 en el Almanaque culinario del gastrónomo Ángel Muro Goiri, el cual describe este arroz a la zamorana que un amigo José Álvarez Builla le habría servido en la localidad de Alcañices.

Este arroz es el claro ejemplo del dicho del cerdo hasta los andares. Y es que la matanza es parte del ADN zamorano y claramente tenía que verse reflejado en su gastronomía. Este plato tiene como base precisamente elementos de casquería como el pie, la oreja, la careta o el rabo del cerdo. A estos se suman el chorizo, la panceta, el jamón y la costilla y el lomo adobado. Y el toque de gracia y su color tan característico se lo da el pimentón, que unido al intenso sabor del ajo, hacen del arroz a la zamorana un plato de gusto inolvidable. 

El figón

Si la frase ser más zamorano que un figón no está popularizada, debería estarlo. Porque no hay una tapa más típica y exclusiva de la provincia que los figones. Conocidos como calandracas en Toro o tubos en Fermoselle, este sueño calórico sujeto a un palillo solo se encuentra en tierras zamoranas. El figón no es otra cosa que un trozo de chorizo tierno envuelto en jamón york y queso de lonchas, que a su vez se reboza en la conocida como masa Orly. Sí, la de las gambas a la gabardina, que se compone de una mezcla de harina y levadura en forma de cerveza (o sifón). Es precisamente la cerveza quien actúa como lo haría la levadura fresca o la levadura química, dando esponjosidad y metiendo aire a la masa, para obtener una fritura crujiente y jugosa.

Aunque no se conoce el año exacto, el origen de este irresistible aperitivo se encuentra en un antiguo bar del mismo nombre, El Figón, en la avenida Portugal, donde se elaboró por primera vez este manjar, que ahora se sirve prácticamente en cualquier establecimiento hostelero de Zamora, especialmente, en la conocida zona de pinchos de Los lobos de la capital. 

Las perdices

Y como de rebozados y tapas va la cosa, no podían quedarse fuera de este repaso las perdices. En un primer momento podríamos esperar que se nos sirviera la conocida ave que generalmente suele ser trofeo de los cazadores, pero nada más lejos de la realidad, y es que la base de este plato es un pescado. Las perdices de mar son un invento patentado del bar Bambú, ubicado en la zona de pinchos de la capital (Los Lobos), y su receta pertenece al hostelero Willy Rodríguez, que empezó a servirlas hace más de cincuenta años. 

Esta tapa zamorana consiste en una mezcla de lomo de sardina fresca con puré de patata aderezado con pimentón y tomate, todo ello rebozado en una masa de harina que queda crujiente tras su fritura. Este bocado recibe su peculiar nombre por la forma que antes tenía, cuando se le dejaba la cola de la sardina por fuera del rebozado y que le daba un aspecto de pájaro. Suelen servirse rociadas con la mítica salsa de los tiberios, que también nacieron en el mismo bar, y que consiste en el líquido que resulta del propio caldo de cocer los mejillones mezclado con pimentón, cebolla, ajo y harina.

Cachuelas

En la gastronomía castellano y leonesa se suele considerar la casquería como un manjar. Las mollejas de cerdo o ternera son muy cotizadas y las recetas para su elaboración casi infinitas. Pero Zamora le ha dado una vuelta de tuerca al género con las cachuelas. Este plato no es otra cosa que las mollejas, pero del pollo. Algo poco habitual de ver ya que se trata de la bolsa membranosa que esta ave utiliza para almacenar y ablandar su alimento, por lo que suele desecharse. Pero bien lavadas y cocinadas son uno de los platos estrella de la gastronomía zamorana.

Generalmente, las cachuelas suelen cocinarse a la plancha, con un poco de ajo y algo de perejil. Aunque también se presentan guisadas en la conocida como salsa zamorana, que acompaña también a las mollejas o las crestas, y que se elabora con ajo, pimiento, cebolla, puerro y pimentón (y a veces guindilla). 

Rebojos

Y no hay comida que se precie sin un buen postre. Si hay un dulce verdaderamente autóctono de la provincia ese es el rebojo. Este dulce tiene una receta sencilla, pero deliciosamente efectiva: harina, azúcar y huevos (a veces ayudado con levadura). De esta mezcla se obtienen los rebojos, algo así como unas magdalenas o pequeños bizcochos sin nada de grasa, y con una textura más densa y seca. Para darle un toque más especial suele estar aromatizado con esencias de frutas como el limón o la naranja; y en otras ocasiones se 'emborracha' con semillas de anís. Este peculiar postre suele acompañarse con un buen café, para poder remojar y que sea más cómodo de comer. Es más, cuentan los entendidos que si introduces un rebojo en la leche y no se lleva la mitad del vaso, no está bien hecho.

Pero como no es lo mismo contarlo que degustarlo, la mejor opción es viajar a Zamora y disfrutar in situ de esta y otras deliciosas recetas de la provincia. Son imperdibles sus carnes alistanas, su forma de hacer lechazo, sus habones sanabreses o las cañas zamoranas, que si bien se sirven en muchos puntos de España, están consolidadas como otro de los postres típicos de la provincia.