Luis Alberto Lera quiere convertir Tierra de Campos (Zamora) en la despensa de su restaurante

Tras el tsunami que ha sido el reconocimiento de su primera estrella Michelín, Luis Alberto Lera vuelve a casa con el corazón lleno y las ilusiones renovadas por la marabunta de felicitaciones, halagos y cariño recibido por sus compañeros, amigos, vecinos, y prácticamente toda su tierra zamorana. El restaurante Lera brilla desde el martes en el firmamento de la guía gastronómica más importante del mundo, pero este cocinero no se ha dejado deslumbrar por su brillo y tiene muy claro qué va a hacer cuando llegue, por fin, a su Castroverde de Campos. 

En un taxi camino del AVE de vuelta a Zamora, Luis Alberto Lera confiesa ante EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León sentir "envidia" porque sus amigos están hoy de caza. Porque así es este cocinero: primero galguero y cazador. Algo que es la base de sus fogones y que le ha servido para convertirse en referente de la cocina cinegética de nuestro país. Lera lleva por bandera la reivindicación de la cocina típica de Tierra de Campos y cree que su reconocimiento "trasciende lo gastronómico y va en apoyo a la España Vaciada y la recuperación de la cocina rural popular". Una máxima que también le ha servido para conseguir una de las estrellas verdes de la noche, y que Michelín otorga por el compromiso con la sostenibilidad en el campo gastronómico.

Y es que, pasada la gran ovación de la gala, los más 300 mensajes acumulados felicitando al cocinero, y ser la portada de todos los diarios de su provincia, Luis Alberto Lera vuelve a su proyecto en su pueblo. El de siempre. El que le vio crecer y donde, tras formarse con los mejores, volvió para crear un proyecto gastronómico en torno a la cocina de caza junto a su madre y mentora, Minica Collantes. Una idea que ha ido creciendo para pasar, no solo de cocinar en el territorio y mantener una plantilla asentada en la zona de 17 trabajadores, y que se vale de productores locales para sus fogones; sino darle una vuelta de tuerca y hacer de Tierra de Campos su proveedor de materias primas. La idea es que la despensa del restaurante Lera esté, apenas, a unos pasos del local. 

Un matadero y un huerto para su cocina

Hace año y medio que Luis Alberto Lera creaba con otros vecinos una cooperativa (que ya suma 14 socios) para reabrir un viejo matadero local. Y con él ha llegado un notable aumento de los criadores de pichones de la zona. Un negocio ya sobre ruedas al que se une la próxima creación de un huerto en la vecina localidad de Villalpando, donde podrá cultivar sus propios productos y crear otros tantos puestos de trabajo en la despoblada Zamora terracampina. 

Es decir, ya no es que Luis Alberto Lera apueste por el comercio de proximidad y los productores locales, es que está convirtiendo parte de la comarca en su propio supermercado. Donde no solo elige las materias primas, sino que las ve nacer y crecer antes de llegar a su cocina. Aunque, el chef asegura que "todo lo que pueda adquirir en la comarca o la provincia" seguirá siendo parte de su lista de la compra. 

Un chef con grandes ideas y grandes apoyos

Pese a haber recibido el reconocimiento más ansiado para un restaurante en España, Luis Alberto Lera es del pensamiento de que "nos queda mucho por aprender y avanzar, creo que esto solo ha hecho más que empezar". Ambicioso y humilde, el chef confiesa que "cuando me enfado en la cocina siempre le digo a mi equipo que estamos al 1% y aún tenemos que hacer muchísimo más de lo que hacemos".

Este zamorano que se arriesgó a volver a su tierra y apostar por la olvidada cocina cinegética no ambiciona una segunda estrella, más premios o listas de espera interminables, solo continuar con su "buen ritmo de trabajo" y "avanzar en la mejora del restaurante".

Y mientras Luis Alberto se centra en cumplir este sueño, Natalia, su mujer, es "la parte contable y mental de esta empresa". El propio chef confiesa que, sin ella, no podría llevar este proyecto hasta donde ha llegado. Un tándem perfecto al que se suma la experiencia, el mimo y el buen hacer de su madre, Minica, un gran apoyo, pero sobre todo "quien me marcó las pautas en la cocina", porque aunque Lera se formó fuera de Zamora, fue su madre quien le grabó a fuego (o a fogones más bien) la pasión por la cocina de caza, y quien, a día de hoy, le sigue acompañando en el restaurante Lera.