El mejor chorizo del mundo se consigue con una técnica ancestral y nunca se envasa en plástico

El chorizo es una de las joyas de la corona de la gastronomía zamorana. Su olor, textura y color son para de la propia cultura de la provincia, incluso más allá de lo gastronómico. El olor del chorizo recuerda a la tierra, a la familia, a compartir momentos delante de un buen plato de embutido. Huele a infancia, con los miles de bocadillos que madres y abuelas preparaban con cariño y amor a los pequeños de la casa. Huele también a reencuentros, por los que vuelven a casa y a los que se recibe con este manjar cuyo secreto residía (y aún reside) en los 'sobraos' (parte superior de la casa, justo debajo del tejado).

Y precisamente ese es el secreto del reconocido como 'Mejor chorizo del mundo', el que elabora Industrias Cárnicas ELE, ubicada en Roales del Pan (Zamora). Su chorizo delgado se alzaba como ganador en su categoría en la reconocida Feria de Covaleda 2023. Un producto 100% artesano y especialmente característico de la provincia, el chorizo de herradura, cuya elaboración se basa en las antiguas técnicas ancestrales de secado y curación del embutido.

El director general de Cárnicas ELE, Lito Fernández, explica que en su fábrica de embutidos se ha desarrollado un sistema para recrear, lo más fielmente posible, ese secado natural que antaño hacían en los pueblos de Zamora. En este proceso artesano, los zamoranos tenían que tener muy en cuenta las heladas y la humedad que tan habituales son en la provincia. "Se jugaba mucho con el frío, que los chorizos no se helaran y que la humedad que entraba fuera controlada", detalla. Así que las familias repetían un ritual diario durante la curación, de apertura y cierre de ventanas en los altillos de las casas donde se colgaban los chorizos para secarlos y, a la vez, protegerlos de las inclemencias.

Así que Cárnicas ELE ha trasladado ese mimo y cuidado diario tradicional a su fábrica. La empresa controla al detalle la temperatura y humedad de sus cámaras durante 6-8 semanas para "recrearlo de la forma más fiel posible" al secado en los 'sobraos'. Un proceso que cura los chorizos desde dentro hacia afuera, con la aparición del moho característico de este tipo de producto. Sobre esto, Lito Fernández recuerda que, aunque su aparición parezca desagradable o mala, "el moho es bueno en este tipo de curación". Además, la empresa pasa por todos los controles de calidad que exigen las autoridades sanitarias.

Proceso de curación de los chorizos en Cárnicas ELE

De hecho, como negocio perteneciente a la marca de calidad Tierra de Sabor y la IGP Chorizo Zamorano, sus productos deben seguir una serie de estándares que respeten la calidad y procesos artesanales a rajatabla. Esto incluye también a la propia materia prima: los cerdos. Cárnicas ELE solo puede utilizar para sus embutidos la carne de cerdos que sean originarios de Castilla y León, y cuyo crecimiento tiene que llevarse a 135 kilos de canal. 

Libre de plásticos

Pero la particular forma de hacer las cosas de Industrias Cárnicas ELE no termina aquí. Y quizá esta sea su gran obsesión: no utilizar plásticos para sus productos. Los embutidos que vende esta empresa zamorana se entregan a las carnicerías y establecimientos en cajas de cartón, en su estado natural y sin envasar al vacío o en bolsa de plástico. Y así es como pide a sus colaboradores que vendan sus productos a los clientes, y que se lo entreguen siempre en papel reciclado y no en bolsa.

"No nos gusta el plástico", recalca Lito Fernández y así se lo hacemos ver a todos nuestros distribuidores. La empresa zamorana tiene un excelente equipo comercial que muestra a sus colaboradores como los clientes pueden guardar sus productos en recipientes de cristal o en el mismo papel para embutido en su nevera "y el producto se mantendrá dos o tres meses en perfectas condiciones".

Es la promesa de calidad de Cárnicas ELE. Su trabajada curación, con "un toque justo de secado", permite que estos chorizos "aguanten muchísimo y se mantenga la calidad simplemente envuelto en papel", explica su director general. De hecho, defiende que, tras un tiempo en la nevera "ya la curación está espectacular y coge un buenísimo sabor", pese a lo que se pueda creer.

Y para aquellos que quieran almacenarlos por más tiempo, Lito Fernández recomienda antes congelarlo, que meterlo en plástico. "Una buena congelación, y luego sacarlo y comerlo cuando quieras", recalca.

Este almacenamiento sin plásticos incluye los transportes que realizan por Zamora, Castilla y León y buena parte de España. "Controlamos la entrega al distribuidor con una garantía sanitaria especializada a los puntos de venta", indica Lito Fernández, quien recalca que "con cada producto que vendemos, lo más importante es que la persona que lo compre esté satisfecha".

Así se entregan los chorizos de Cárnicas ELE

Y algo de eso debe de haber porque la empresa zamorana exporta sus productos (chorizo, lomo, cabecero y panceta) a diferentes puntos del país, con especial incidencia en el norte de España. Galicia, Asturias, Euskadi, Navarra, La Rioja y Cantabria; pero los productos de Cárnicas ELE también llegan a Aragón, Huelva y, como no, Madrid y toda Castilla y León. 

Sobre el resto de productos que comercializan, lomo, cabecero y panceta, Lito Fernández precisa que sí los tienen que distribuir en plástico reciclado por exigencia sanitaria debido a que son productos que aguantan menos en el mostrador o la nevera "Pero estamos intentando llevarlo de la misma manera en un futuro", indica.

Con esta expansión por España queda claro que sus productos gustan y son muy valorados allá por donde van. De hecho, Cárnicas ELE no solo se llevó un premio en el Concurso del mejor chorizo del mundo, sino dos. La empresa zamorana también fue reconocida con el segundo puesto en la categoría de chorizo comercial cular. Un producto que tiene un proceso de curado más lento, de cuatro meses, por su mayor grosor y al que también dedican un especial cuidado para conseguir el mejor sabor.

Lito Fernández, director general; Israel Rodriguez jefe de producción; Endika Fernández y Sergio Casado, directores de ventas zona norte, durante la recogida de los premios a Cárnicas ELE en Covaleda

Dos galardones que Lito Fernández explica que han servido para que "muchos clientes y mucha gente se hayan interesado por probarlo". El director general reconoce que "estamos muy posicionados en el mercado", pero sí siente que ha sido "un reconocimiento al trabajo de tantos años". Y es que Cárnicas ELE nacía en una modesta carnicería de 'los barrios bajos' de Zamora en 1965. Un negocio que, poco a poco, empezó a crecer hasta trasladarse a Roales del Pan en 1994, donde construyeron una fábrica para empezar a producir embutido. Ya en 2005, la empresa decidió especializarse en esos cuatro productos que tanto éxito les están reportando.