Lo hemos dicho en más de una ocasión: comer mal en Zamora es un delito. La provincia ofrece una variedad y calidad gastronómica que enamora a cualquiera. Especialistas en carnes, asados, casquería, quesos y, como no, vinos para regarlo todo, Zamora puede presumir de hacer salivar a los paladares más exigentes. 

Muchas de estas recetas pasan de generación en generación y aprovechan las deliciosas materias primas que abundan en la provincia. Ese toque casero y familiar se nota incluso en las grandes cocinas de sus restaurantes. 

Pero sabemos que con la infinidad de información que tenemos al alcance de un clic, a veces, es difícil acertar sobre qué platos no te puedes perder en tu visita a esta deliciosa provincia. Por ello, EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León se ha armado de tenedor, cuchillo y cuchara para traerte la mejor selección de la cocina zamorana que sí o sí tienes que probar si visitas la capital o cualquiera de sus municipios. 

Arroz a la zamorana 

El plato por antonomasia de la provincia. Si los valencianos tienen su paella y son muy críticos con su receta, Zamora tiene su propio arroz y no vale cualquier cosa. Un plato de origen campesino y que solía prepararse en los meses más fríos del año. Su primera en algún escrito data del 1884 en el Almanaque culinario del gastrónomo Ángel Muro Goiri, el cual describe un arroz a la zamorana que un amigo, José Álvarez Builla, le habría servido en la localidad de Alcañices.

Este plato es el claro ejemplo del dicho del cerdo hasta los andares. Y es que la matanza es parte del ADN zamorano y claramente tenía que verse reflejado en su gastronomía. Este arroz tiene como base precisamente elementos de casquería como el pie, la oreja, la careta o el rabo del cerdo. A estos se suman el chorizo, la panceta, el jamón y la costilla y el lomo adobado. Y el toque de gracia y su color tan característico se lo da el pimentón, que unido al intenso sabor del ajo, hacen del arroz a la zamorana un plato de gusto inolvidable. 

Cachuelas

En muchos puntos de Castilla y León se suele considerar la casquería como un manjar y es una pieza clave en sus cocinas. Las mollejas de cerdo o ternera son muy cotizadas y las recetas para su elaboración casi infinitas. Pero Zamora le ha dado una vuelta de tuerca al género con las cachuelas.

Este plato no es otra cosa que mollejas, pero del pollo. Algo poco habitual de ver ya que se trata de la bolsa membranosa que esta ave utiliza para almacenar y ablandar su alimento, por lo que suele desecharse. Pero bien lavadas y cocinadas son uno de los platos estrella de la gastronomía zamorana.

Generalmente, las cachuelas suelen cocinarse a la plancha, con un poco de ajo y algo de perejil. Aunque también se presentan guisadas en la famosa salsa zamorana, que acompaña también a las mollejas o las crestas, y que se elabora con ajo, pimiento, cebolla, puerro y pimentón (y a veces guindilla). 

El figón

No hay una tapa más típica y exclusiva de la provincia que los figones. Conocidos como calandracas en Toro o tubos en Fermoselle, este sueño calórico sujeto a un palillo solo se ofrece en tierras zamoranas.

El figón no es otra cosa que un trozo de chorizo tierno envuelto en jamón york y queso de lonchas, que a su vez se reboza en la conocida como masa Orly. Sí, la de las gambas a la gabardina, que se compone de una mezcla de harina y levadura en forma de cerveza (o sifón). Es precisamente la cerveza quien actúa como lo haría la levadura fresca o la levadura química, dando esponjosidad y metiendo aire a la masa, para obtener una fritura crujiente y jugosa.

Aunque no se conoce el año exacto, el origen de este irresistible aperitivo se encuentra en un antiguo bar del mismo nombre, El Figón, que se ubicaba en la avenida Portugal, donde se elaboró por primera vez este manjar, que ahora se sirve prácticamente en cualquier establecimiento hostelero de Zamora, especialmente, en la conocida zona de pinchos de Los lobos de la capital. 

Bacalao a la tranca

Uno de los momentos de año que más visitantes llegan a Zamora es durante su Semana Santa. La capital y la provincia colman sus calles de miles de turistas que quieren ver con sus propios ojos por qué la Pasión zamorana es tan única y fervorosa. 

Y en esta Semana de Pasión, la gastronomía es una parte fundamental. Durante esos días hay platos que no faltan en el menú del semanasantero de bien en tierras zamoranas. Y uno de estos platos es el bacalao, a la tranca o al ajoarriero. Recetas que conservan su modo de elaboración en su forma tradicional para enamorar los paladares con su sabor.

Se trata del plato típido del Viernes Santo. Una receta sencilla para lo que sólo es necesario ingredientes de calidad y buena mano en la cocina: bacalao, aceite de oliva virgen, ajo, pimentón y huevo. Un plato muy apreciado por los zamoranos, porque, aunque la provincia no tiene contacto directo con el mar, el bacalao es uno de los productos más populares en la gastronomía de la capital, Sanabria o Toro, compartiendo gustos con la vecina Portugal, donde igualmente es muy valorado y cocinado de diversas formas.

Ternera de Aliste

Uno de los platos fuertes (nunca mejor dicho) de la gastronomía zamorana son sus carnes y en concreto, sus carnes alistanas. La ternera de Aliste procede de las tierras del oeste de la provincia de Zamora. Esta exquisita carne proviene de ganado vacuno joven, criado en perfecta armonía con la zona geográfica, y su producción se basa en prácticas tradicionales transmitidas a lo largo de generaciones. Con una edad de sacrificio que oscila entre los 8 y 12 meses, la Ternera de Aliste se convierte en una verdadera delicia culinaria.

Un aspecto crucial para lograr la excelencia en el sabor es el periodo mínimo de maduración de la carne, que se establece en cuatro días. Esta maduración cuidadosa permite que los sabores se desarrollen plenamente, culminando en un producto excepcional que es apreciado por los paladares más exigentes.

La producción de la ternera de Aliste abarca las pintorescas comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, áreas que forman el corazón de esta tradición culinaria. Los métodos particulares de cría, que hacen hincapié en la lactancia materna y el sacrificio a edades tempranas, confieren a esta carne características únicas. El color distintivo que va desde el rosa claro en la ternera lechal al rosa en la ternera pastera, el suave sabor y la jugosidad apreciada, junto con una grasa blanca y nacarada de consistencia firme, son el sello distintivo de la ternera de Aliste.

Cada bocado es un homenaje a la rica herencia ganadera de la región, donde la carne no es solo alimento, sino una manifestación del cuidado y la pasión por los sabores auténticos. La Ternera de Aliste, con su conexión profunda a la tierra y su arraigada tradición, nos invita a explorar la esencia misma de Zamora a través de un festín inolvidable para los sentidos.