¿Qué es la Sanantonada y por qué calienta los estómagos de los zamoranos cada 17 de enero?

Si algo le gusta a los zamoranos es celebrar tradiciones en comunión con su gastronomía. Si en Semana Santa las grandes estrellas son el bacalao a la tranca o las sopas de ajo, llegado hoy, 17 de enero, festividad de San Antonio Abad, no puede faltar en la mesa una buena Sanantonada.

La reconfortante Sanantonada es un plato típico invernal que ha perdurado a lo largo del tiempo como una deliciosa expresión de la gastronomía provincial. La Sanantonada tiene sus raíces en la rica tradición culinaria zamorana y se remonta al menos al siglo XIX, según cuenta Cesáreo Fernández Duro. Este famoso historiador ya se refería a tan delicioso plato en su libro de 1883 'Memorias históricas de la ciudad de Zamora, su provincia y obispado'.

Esta receta se ha convertido en un homenaje a San Antonio Abad y al cerdo, que tiene su matanza en estas fechas en los pueblos de la provincia. El cerdo, además de ser el protagonista de la festividad, se convierte en el ingrediente principal de esta fabulosa creación gastronómica. Además, los cocineros más exigentes no se conforman con cualquier tipo de alubia para su elaboración, sino que eligen los irresistibles habones de Sanabria. 

Receta

La receta de la Sanantonada ha sido preservada a lo largo de las generaciones y hoy EL ESPAÑOL Noticias de Castilla y León la versión del desaparecido restaurante La Golondrina. 

Ingredientes

1/2 kilos de alubias blancas o habones sanabreses
1 oreja de cerdo
1 mano de cerdo
1 rabo de cerdo
1/2 morro de cerdo (careta, aprovechando el tocino de la papada)
2 atados o un buen trozo de chorizo
150 gramos de jamón (de la parte del codillo)
1 morcilla asturiana (optativa)
1/2 cebolla
2 hojas de laurel
2 ajos
Sal

Elaboración

Las alubias se ponen en remojo durante al menos 24 horas para ablandar el hollejo. Luego se procede a limpiar, cocer y trocear los productos del cerdo, dándoles un primer hervor y desechando el agua.

Después, se cuecen con cebolla, ajos y laurel. Las alubias se cocinan en una cazuela grande con cebolla, laurel, ajos, chorizo y jamón, y cuando están listas, se agrega el picadillo con los productos del cerdo reservados y se deja hervir. En caso de utilizar morcilla, se cuece por separado y se sirve al final.

Aunque hay quienes prefieren servir por separado el compango (los tropezones), la tradición sugiere que lo ideal es servir la Sanantonada todo junto y mezclado. De esta manera, se conserva mejor el calor y se puede disfrutar del plato con toda su amalgama de sabores.

La mezcla de alubias, cerdo, chorizo y jamón crea una sinfonía de sabores que deleitará los paladares de quienes se aventuren a probar este manjar tradicional zamorano.