El 'top chef' que ha construido su imperio en Castilla y León tras pasar por la televisión: "Mi interés no es la fama, sino el prestigio"

Cántabro de nacimiento, pero castellano y leonés de adopción. Miguel Cobo es un reputado chef natural de Santander que tras casi dos décadas de trayectoria como cocinero, hoy cuenta con un valioso imperio gastronómico en Burgos, una ciudad de la que está profundamente enamorado y que él mismo ha definido como "parte de mí y de mi identidad".

Lo ha hecho en una sincera entrevista con EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León, en la que el cocinero ha repasado su vida de principio a fin, mostrando su faceta más personal y sin querer dejar de compartir sus proyectos de futuro y sus secretos culinarios más desconocidos hasta la fecha. 

Miguel Cobo nació hace 40 años en Santander. A los tres años se mudó a Burgos con su familia, pero se marchó de la tierra a los 16 para formarse como cocinero, una pasión que no le viene desde pequeño: "Yo era un chaval al que le costaba mucho concentrarse, terminé el Bachillerato y fue mi padre el que me propuso ser cocinero a raíz de un proyecto que mi familia tenía en mente. Lo que hice fue ir a un restaurante y decir que quería hacer unas prácticas. Nada más entrar escuché a un grupo de cocineros decir la palabra 'oído' y fue un flechazo. Ese entusiasmo, esa pasión, esa dedicación y ese nerviosismo que tiene que haber vi que era muy compatible con mi personalidad y ahí empezó todo", ha confesado. 

No obstante, sí es cierto que siempre ha sido un sector que le ha llamado la atención y que ha conocido muy de cerca desde bien pequeño, pues "tengo la suerte de haber nacido en una familia en la que hay mucho nivel gastronómico". Sus abuelas cocinaban muy bien, su madre también y su padre estaba muy acostumbrado a hacer paellas y guisos: "Nos socializábamos en torno a la mesa todos los fines de semana y ahí fue donde empecé a desarrollar mi talento del gusto", ha añadido. 

De este modo, tras una feliz infancia junto a su familia y amigos en Burgos, la cual define como una ciudad maravillosa de la que destaca su gente, su calidez, su patrimonio "único e inigualable" y su proximidad a Madrid, la capital, y a Cantabria, su tierra natal, Miguel se marchó a estudiar a una escuela de hostelería de Cantabria, a cursar un grado superior de restauración y a trabajar en restaurantes cántabros y vascos a partir de 2004, una vez terminados sus estudios.  

El chef Miguel Cobo en uno de sus restaurantes en Burgos

En 2007 decidió darle un nuevo cambio a su vida y regresar a Burgos, aunque esta vez a la provincia, concretamente, a Briviesca. Allí su familia había abierto un hotel-restaurante bautizado como El Vallés, hoy en día gestionado por su hermana Carolina, y él quiso acompañarles en la aventura. 

Sin embargo, tras siete años trabajando junto a su familia, Miguel dio un importante paso en su carrera lanzándose a montar su primer restaurante, Cobo Vintage, un restaurante que cerró con la pandemia, con el que consiguió su primera estrella Michelín y que para él fue "el lugar donde vi cómo encajaba en Burgos, cómo formar un equipo y donde empecé a aprender a gestionar en solitario". 

Tras ello llegó su etapa televisiva y, con ello, su gran salto a la fama. Es cierto que mucha gente conoce al cántabro por su participación en la primera edición de Top Chef, formato en el que llegó a ser finalista, así como por su paso por programas de gran éxito como La última cena de Telecinco o La cuenta, por favor de Telemadrid. 

Y es que, aunque Miguel le está realmente agradecido a la televisión por haberle ayudado a conocer, a poder desarrollarse y a poder impulsarse más rápido, lo cierto es que para él la fama ha quedado relegada a un segundo plano, pues su prioridad ahora son sus negocios, de tal manera que gran parte de su interés está centrado en "la cocina, el día a día, el trabajo duro y la creación de equipos": "Gracias a la tele conocí a muchos cocineros, pude entrar en muchas cocinas y conseguí dinero para hacer la gran inversión que he hecho en mi espacio, pero ahora mi interés no es la fama, sino que lo que busco es el prestigio", ha expresado.

Pelea por él cada día desde su actual sala de operaciones, Cobo Estratos, un espacio de 1.500 metros cuadrados situado en el centro de Burgos, que abrió en 2020 y que alberga dos restaurantes en los que trabaja junto a su mujer y un amplio equipo de profesionales de los que intenta "aprender cada día": Cobo Tradición, un restaurante que cuenta con un Sol de la Guía Repsol y en el que ofrece una cocina tradicional actualizada; y Cobo Evolución, reconocido con un Sol Repsol y una Estrella Michelín, y más centrado en el concepto gastronómico. 

Uno de los platos estrella de los restaurantes del chef Miguel Cobo Carlos Manzano Alonso

Pero esto no es todo. Miguel Cobo está a punto de inaugurar Cobo Eventos, una nueva marca a través de la cual el chef se lanza a ofrecer eventos de alto nivel a través de un catering y de la mano de los mejores profesionales. 

"Desde Cobo Estratos seremos el centro de producción para ofrecer grandes eventos en cualquier parte del territorio. Vamos a empezar a dar bodas donde la puesta en escena, la calidad del producto y la cocina sean nuestras leyes básicas, es decir, vamos a buscar bodas con la excelencia que ofrecemos en nuestro restaurante, pero las vamos a personalizar donde tú quieras", ha reconocido al respecto. 

No cabe duda de que el chef es todo un referente de la cocina española y esto se debe, entre otras cosas, a ese toque mágico y personal que esconden cada una de sus recetas, con las cuales consigue conquistar a numerosos comensales cada día, pese a ser "un guisandero y no un cocinero formado en alta cocina con mucha técnica". 

Este no es otro que su talento del gusto, su creatividad, el talento humano del que se rodea cada día y con el que se siente realmente afortunado, y su apuesta firme por "una cocina de fondo, de producto y de equilibro entre esos matices potentes del sabor del propio producto". 

Miguel Cobo, ganador de 'Top Chef 1'

Con estas máximas consigue hacer platos fantásticos y deliciosos como sus carrilleras guisadas de Wagyu o sus croquetas de leche fresca de vaca ibéricas, dos de sus principales especialidades. 

Sin embargo, a Miguel lo que realmente le fascina a la hora de comer, no son las excentricidades, ni mucho menos, sino la cocina tradicional en su versión más sencilla. Prueba de ello es que su plato favorito es nada más y nada menos que "unos buenos huevos fritos de corral con puntilla, un poquito de chorizo frito y unas patatas bien doradas con una buena hogaza de pan": "Para mí eso es algo maravilloso, único e inigualable", ha confesado el chef. 

Esa sencillez se traslada también a su vida cotidiana, la cual no solo dedica a trabajar, sino también a su familia y sus grandes pasiones, entre las que se encuentra el deporte, aunque no todo lo que él le gustaría. Es cierto que su trabajo le hace estar encantado y sentirse realmente feliz, pero, tras tener que sacrificar muchas cosas para llegar a su objetivo, ahora se ha propuesto intentar darle un nuevo giro a su vida de aquí a los próximos diez años, una etapa en la que se ve como "un madurito deportista y feliz con tiempo para poder disfrutar viajando por el mundo como mi mujer y con mi hija, y siendo líder de una gran familia de mucha gente".