Un capricho para chuparse los dedos: los secretos de un chuletón único en España

La carne se ha convertido en un alimento estrella en la dieta de una gran parte de la sociedad. Ahora bien, para una importante mayoría, la gran delicia carnívora no es otra que un buen chuletón.

Este es uno de los manjares culinarios más preciados y por ello son muchos los restaurantes que lo incluyen en sus cartas. Sin embargo, conseguir y preparar un exquisito chuletón es algo bastante complicado, como también lo es realizar un correcto cocinado. 

A lo largo de todo el territorio nacional, existen varios establecimientos expertos en esta materia, pero solo uno de ellos ha conseguido colarse en el top 5 de los World Best Steak Restaurants, una lista elaborada cada año por la empresa Upper Cut Media House, que agrupa los 101 mejores restaurantes del mundo especializados en carne.

En el quinto puesto de dicha lista figura un local español que, por la carne de buey con crianza propia y certificada con la marca CaBu que ofrece, ya es considerado como el restaurante donde se cocina el mejor chuletón del país y el quinto mejor restaurante de carne del mundo. 

Este no es otro que el Restaurante Bodega El Capricho de León, un local considerado un templo para los amantes de la carne, situado en la pedanía Jiménez de Jamuz del municipio de Santa Elena de Jamuz, y regentado por José Gordón, quien, además de revelar a este mismo medio qué supone para él y su negocio que su local forme parte de una lista de gran reconocimiento a nivel mundial, ha dado a conocer todos los secretos que esconden cada uno de los chuletones que pasan por sus fogones. 

"Todos los reconocimientos son positivos, pero nosotros no hacemos esto para salir en las listas, sino que tenemos claro que el camino es la búsqueda de la excelencia y de la excepcionalidad. Aun así, siempre valoramos este tipo de cosas porque nos ayuda a que la gente nos conozca y venga a casa, porque lo más bonito y lo más grande es cuando la gente sale totalmente encantada y satisfecha", ha empezado diciendo Gordón. 

José Gordón en su finca con un buey El Capricho de José Gordón

Para hablar del origen de El Capricho habría que remontarse a comienzos del siglo XX, cuando Segundo Gordón, el abuelo de José, abrió una bodega en una cueva que él mismo excavó, siendo en los días de verano cuando convertía dicha cueva en un merendero al que la gente iba a disfrutar de agradables veladas en las que no faltaba ni la bebida, ni tampoco la comida, que en este caso consistía en ensaladas con alimentos de su propia huerta.

"El Capricho nace de la pasión de mi abuelo por el vino. Él era un visionario, entonces empezó construyendo estas bodegas para después vender jarras de vino a asturianos que aterrizaban en León en busca de sol. Ellos traían su comida, pero mi abuelo empezó a construir una especie de merendero donde les abrían una lata de sardinas o una ensaladita que hacía con tomates de su huerta. Un día, reflexionando, pensó en que todo aquello había sido un capricho, así que decidió poner ese nombre en la pared de la cueva. Yo, por supuesto, respeté su nombre", ha revelado el empresario. 

Fue el padre de José quien continuó el legado de Segundo, llegando a incorporar la tortilla y embutidos a su oferta gastronómica. "Después llegué yo. Empecé a asar, a montar mi primera parrilla y ahí empezó todo", ha admitido José, confirmando, además, que cuando realmente sintió que debía incorporar su propia carne al negocio fue durante un viaje a la Galicia profunda en el que aprovechó para comprar su primer buey y en el que descubrió su interés por la búsqueda del buey correcto: "Tuve la fortuna de sentir algo con mucha fuerza y una pasión desmedida por este animal, que para mí es mágico, poco a poco eso se fue convirtiendo en una obsesión y aquí estamos", ha añadido. 

Desde el momento en el que se abrió al público, El Capricho fue concebido como "un lugar para el encuentro, la conversación y el disfrute alrededor de los mejores productos". Y es que, aunque actualmente el lugar, de tradición ganadera, cuenta con una carta amplia y variada, lo que supone una oferta gastronómica realmente excepcional, lo cierto es que su seña de identidad se encuentra en sus chuletones de buey, platos exquisitos cuya clave está, según José, "en el cuidado de todos los procesos". Porque él, de una manera u otra, está presente en todos y cada uno de ellos. 

José Gordón con uno de sus preciados y exquisitos chuletones El Capricho de José Gordón

"Es el supervisar absolutamente todo. Es la selección de las razas adecuadas, de implantar una alimentación natural, de elegir el espacio donde ellos necesitan vivir, de buscar el momento de plenitud para el sacrificio, de cuidar que este sea digno, y luego el cuidar que los despieces sean limpios y el desarrollar un proceso pionero de maduración individualizado para cada pieza", ha afirmado el propietario. 

Otra parte importante es el cocinado: "Nosotros cocinamos sus carnes con los troncos de los árboles de los que ellos comen sus brotes y en los que ellos se rascan para sentir placer y bienestar. También cogemos las hierbas aromáticas durante la primavera y con unas ascuas las quemamos todos los días en forma de ritual para unir el espacio de la finca con el restaurante". 

Pero es que la técnica también es extremadamente importante, y así lo ha destacado el propio José: "Una vez que has conseguido un producto de calidad, tienes que ser cuidadoso con la técnica, buscar la intensidad del fuego adecuada, cortar la chuleta del grosor adecuado, retirar esta grasa que a veces contamina todo, deshuesarla antes de cocinarla, aunque luego acompañemos la chuleta con el hueso para que el cliente disfrute de esas carnes, atemperar el producto a distancia y sellar su superficie acercándola", ha matizado. 

No obstante, es importante mencionar que, pese a que lo más conocido es el restaurante, El Capricho también está dotado de viñedos en los que Gordón fabrica su propio vino, lo que le lleva de vuelta a sus raíces; una explotación ganadera en régimen extensivo; una industria cárnica; e incluso de un pequeño hotel rural llamado Hospedaje Doña Elvira, en honor a su madre, lo cual permite a los clientes disfrutar de una experiencia completa y perfecta.

Además, tal y como ha desvelado José, actualmente tanto él como su equipo se encuentran en una etapa de desarrollo de nuevos proyectos con los que ampliar su imperio, entre ellos, "un nuevo concepto en Madrid" que, si todo va bien, en un año aproximado podría convertirse en una realidad.