Javi Peña: "La hostelería quema, a los cincuenta y pico bajo el pistón y me retiro"

El chef Peña, que se dio a conocer en el talent show 'Top Chef' de Antena 3, es tan cercano como parece. El laureado cocinero nos recibe con una sonrisa en la décima planta del Museo de la Ciencia de Valladolid, donde se ubica su restaurante, que cuenta con unas vistas envidiables.

El cocinero, que se considera "vallisoletano de nacimiento y adoptado por el mundo", tiene grabados a fuego los valores del rugby, una de sus grandes aficiones, que hoy aplica a su trabajo como cocinero: dureza, sacrificio y equipo. Su pasión por la cocina comenzó a los 17 años. No era muy buen estudiante, pero sí disciplinado y creativo. Desde entonces, tras media vida trabajando, aprendiendo y viajando, le podemos ver en su restaurante Sibaritas Klub, o en Televisión Española en los programas que conduce: 'Comerse el mundo' y 'Cocina al Punto', con Tamara Falcó, de la que nos cuenta alguna anécdota.

No le ha ido nada mal, y no deja de trabajar y de recibir reconocimientos.

PREGUNTA: Sibaritas Klub acaba de ser valorado con un Sol Repsol, ¿qué valor aportan estos galardones?

RESPUESTA: En 2021 recibimos un reconocimiento Repsol, y este año volvieron por aquí y les pareció todo perfecto… así que hemos recibido el Sol Guía Repsol. Pero te digo una cosa: el reconocimiento viene bien, y éste era el mejor año que nos lo podían dar porque no lo ha recibido nadie más en Valladolid. Se ha notado, porque las semanas siguientes han sido un no parar de llamadas. Sobre todo, para saber lo que hacíamos, porque hay mucha gente que no sabe lo que hacemos aquí. Nosotros trabajamos muchísimo para gente de fuera, sobre todo fines de semana la mayoría de los clientes vienen de fuera. Y ya no te digo nada en fechas señaladas como ha sido la Semana Santa, que Valladolid se llena de turistas.

P.- ¿Para cuándo la estrella michelín?

R.- No creo mucho en la Estrella Michelín, así como en el Sol Repsol sí que creo, en la Estrella Michelín me cuesta un poco más. Considero que la han desacreditado un poco sobre todo porque ahora mismo te llega un gran grupo que pone dos millones de euros y te prepara un restaurante que no le falta detalle… eso no es competencia para muchos restaurantes. Yo creo que antes se valoraba que fueran restaurantes pequeños, con personalidad, con un trato directo al cliente… esos restaurantes que entras y dices: tiene algo. Y además tiene cocina y tiene trato. Yo ahora lo que veo son restaurantes sin alma, sin personalidad, planos, con un trato robótico… entonces la competencia no es justa.

Entonces a mí lo de la Estrella Michelín como que me importa poco. No viene mal, si en alguna ocasión recibo ese reconocimiento, pues perfecto, pero no es algo que busque. No es uno de mis objetivos. Se me quitó ya la tontería hace mucho tiempo.

P.- Después de conocer las cocinas y los productos de medio planeta en el programa ‘Comerse el Mundo’ de TVE, ¿te sigues quedando en Valladolid?

R.- A los 17 años yo empecé a trabajar en Mallorca, Ibiza… empecé pronto mi recorrido. No me han faltado oportunidades de salir, la verdad. Y de llevarme Sibaritas a otro sitio tampoco me han faltado, pero siempre he querido estar aquí, ser profeta en mi tierra. Me siento muy a gusto aquí, es una ciudad muy cómoda.

P.- Pero se dice que Valladolid es 'una plaza difícil de torear' comercialmente hablando…

R.- Sí que he notado la dificultad para entrarnos a los vallisoletanos, de hecho, a mí me costó cuajar sobre todo porque mucha gente se pensaba que yo era un producto televisivo. Al salir de Top Chef me costó horrores demostrar lo que puedo hacer. A Sibaritas viene la gente casi con la libreta para apuntar, precisamente por venir de la tele, los clientes están más pendientes de las cosas. La verdad es que el cliente de hostelería en general, no aquí en Valladolid particularmente, es difícil. La labor que hacemos a la hora de hacer las reservas es complicada, porque a veces la gente no comprende que ofrecemos un menú degustación y tenemos unas elaboraciones y unos tiempos y es necesario respetar los horarios. Además, yo cuido muchísimo el detalle, y así procuro transmitírselo al equipo, que al final esto es un restaurante, pero mi cara es la que está todos los días en la tele. La verdad que el equipo lo entiende y lo comprende, y están metidos en el proyecto conmigo.

P.- ¿Cómo es trabajar con el chef Peña?

R.- Ahora mismo tengo un equipazo, que cada vez que se va alguien casi lloro. Yo no soy de la vieja hostelería… siempre he querido huir de las 12 o 14 horas, un día libre a la semana… no. Aquí se hacen las 8 horas, que oye, un día se da mal el servicio y son 9, pues se trata de compensar, aunque sí que es cierto que es un poco difícil conciliar. Es verdad que yo soy muy exigente, disciplinado y bastante cuadriculado trabajando, pero considero que así tiene que ser y creo que el equipo está contento.

P.- Mucho trabajo, todo iba viento en popa, hasta que llegó el Covid-19. ¿Cómo os afectó en Sibaritas Klub?

R.- Buf, pues como a todos: hemos tenido 9 meses cerrado, que se dice pronto. Cada vez que íbamos a abrir surgía un problema: otro cierre para la hostelería, luego aquí en propio Museo hubo un contagio… un despropósito.

P.- ¿La administración ha acompañado?

R.- Bueno… en nuestro caso negociamos el alquiler (el local pertenece al Ayuntamiento y se concede su uso mediante licitación), aunque como siempre en estas cosas, nos hubiera gustado que hubiesen sido un poco más comprensivos. Pero la verdad es que no nos podemos quejar y llegamos a un acuerdo con el alquiler. Gracias a Dios, Sibaritas tenía algo de músculo y hemos podido tirar, pero si no hubiese sido por eso ahora mismo estaríamos haciendo esta entrevista en cualquier cafetería en lugar de en la décima planta del Museo de la Ciencia. Cuando volvimos me quedaban en caja mil y pico euros… cuando terminé de hacer la compra pensé: ya puede ir bien.

P.- Y luego la "criminalización" de la hostelería…

R.- Yo fui muy reivindicativo porque no me parecía justo. Y no se hizo un estudio real ni una comparativa en la que se vieran las diferencias… no se puede tratar por igual a una discoteca que un bar de tapas, que un restaurante en el que todo el mundo está sentado… Si cada diferente establecimiento paga sus impuestos… solo hace falta desglosar para observar las diferentes hostelerías que hay… pero era más fácil así, unificar criterios… y así hemos sufrido todos.

P.- Chef, cocinero, empresario, presentador de televisión… ¿Con cuál de todas tus facetas te quedas?

R.- Yo soy cocinero, no sé hacer otra cosa, no me mandes ni cambiar una bombilla (risas). Presentador es un 'hobby', me lo paso bien, no tengo miedo a la cámara y definitivamente, soy bastante sinvergüenza, tengo claro que no me voy a dedicar a esto de por vida. De hecho, a mí me quedan diez años como mucho. El ritmo actual de terminar a la una de la madrugada y estar aquí a las 8 de la mañana es inviable. La hostelería te va comiendo y absorbiendo y yo no quiero terminar así. Yo a los cincuenta y pico bajo el pistón y me retiro: me gustaría dedicarme a la apicultura o a hacer queso.

P.- Pero el proyecto Sibaritas Klub va viento en popa…

R.- Sí, desde luego. Desde que nos presentamos a la licitación para ocupar esta décima planta del Museo de la Ciencia han pasado cinco años, se hizo una inversión enorme pero la verdad que, entre esto y los eventos que hacíamos fuera, fue muy bien y en un año estaba pagado (gracias a eso también contaba con un colchón cuando llegó la pandemia). Pero este año se cumple el plazo y el nuevo proyecto que voy a presentar ahora de Sibaritas espero que sea para veinte o veinticinco años y jubilarme ya cuando finalice. No puedo adelantar mucho, porque al final además es una licitación y no depende de mí, pero es un proyecto bastante ambicioso.

P.- No dejas de trabajar, acabas de volver de grabar la tercera temporada de ‘Comerse el Mundo’, ¿se puede saber algo ya?

R.- Es un proyecto que ha tenido mucho éxito… supongo que por eso TVE sigue contando conmigo (risas), de hecho, en lugar de diez programas, como las dos anteriores, ahora hemos hecho trece. Ha sido una temporada difícil, habíamos grabado algo menos de la mitad de los capítulos, nos pilló el inicio de la pandemia en Budapest, que era el quinto programa y nos faltaban aún otros ocho. Nos avisaron, nos tocó volvernos y el último día que se podía entramos en España, justo al día siguiente entró en vigor el estado de alarma y cancelaron todos los vuelos. Así que hasta el año pasado no pudimos retomar las grabaciones de los capítulos que quedaban.

Nos gusta mucho Hispanoamérica, allí además la gente lo ve mucho: este año estamos en República Dominicana, en Panamá, hemos hecho también Valladolid (Yucatán), que era una petición personal mía, así como a Nueva Orleans. También visitamos Polonia, Irlanda, Cabo Verde, Azores, Malta…

En esta tercera temporada creo que se me notan las tablas. Hay una producción de los lugares donde vamos a ir, me dan una información, pero a partir de ahí yo camino solo. Y en la nueva edición he perdido esta vergüenza que parece que tenemos los vallisoletanos, yo me lo notaba y me noto que ahora soy más canalla, lo hago más mío y está muy divertido. Si yo ahora tengo que decir que está malo, lo digo, antes era más políticamente correcto. En esta temporada soy más yo.

P.- ¿De todos tus viajes con cuál te quedas, en qué país has descubierto más y mejor gastronomía?  

R.- (Resopla) ¿Sabes lo que pasa? Que cada uno tiene sus cosas… En Méjico por ejemplo siempre me pongo malo (ríe) es tal el agasajo que nos hacen, y todo tan bueno, que yo no puedo parar de comer… Perú es un clásico… Pero si solo me tengo que quedar con uno me quedo con Bolivia: es una sorpresa y estoy seguro de que va a pegar un pelotazo gastronómico en cuanto empiecen a invertir y a promocionar a sus cocineros y sus productos, y cuando empiecen a valorar lo que tienen.

De Asia hemos tocado poquito, nos íbamos a ir a Corea, pero cerraron justo cuando nos tocaba ir… de este continente quizá me quedo con Filipinas, que fuimos en la segunda temporada, por los recuerdos que me trae de cuando trabajé allí.

P.- ¿Qué aportan estos viajes a tu cocina?

R.- Todo. La cocina que hago está muy influenciada por el producto local de Valladolid y de Castilla y León, pero con técnicas de lo que voy viendo, con mezclas de esos lugares. Por ejemplo, te puedo poner unos espárragos de Tudela, pero aplicando un proceso que he visto en alguno de los países… A veces sale bien, y otras no tan bien y no se puede sacar al menú.

P.- ¿Cómo es el proceso de creación de un plato cuando llegas de uno de tus viajes?

R.- Cuando vuelvo empezamos con el I+D y les vuelvo locos a todos en la cocina. Muchas veces ya desde allí les estoy diciendo cosas que tienen que hacer y que probar, ya saben que cada vez que vuelvo vengo con la cabeza loca y con un cuaderno lleno de apuntes.

P.- Has trabajado mucho para llegar hasta donde estás, pero ¿te lo esperabas? ¿Cuándo eras pequeño y pensabas en lo que querías ser de mayor, era esto?

R.- ¡No! Yo tuve una temporada que quería ser militar, otra que quería ser músico… de esto sí que me quedé con las ganas, por eso tengo aquí la batería (ríe). Pero la temporada que quería ser militar fue potente: incluso estuvo en mi casa un militar de la Escuela de Zaragoza a informar a mis padres de los pasos a seguir… pero al final no me decidí a hacerlo. La verdad que va bastante con mi personalidad, soy ‘muy alemán’ trabajando, pero mi cabeza va muy deprisa y no sé yo qué tal me hubiera acoplado, siempre he sido un poco rebelde.

Y no me ha ido mal, no me puedo quejar. No me gustaba estudiar, tenía claro que no iba a ir a la universidad. Mi padre quería que fuera abogado pero yo no puedo estar sentado más de quince minutos estudiando… yo creo que tengo algo de hiperactividad. Me dio por la cocina, soy bastante creativo y mi hermana mayor siempre me decía que tenía que ser artista. Al final la cocina tiene esa parte de disciplina, pero también es creatividad, el montaje de los platos es como pintar un cuadro y cuando mis compañeros me preguntan por ejemplo cómo emplatar, yo es que lo veo claro.

A mí lo único que me gustaba en el cole era la historia, suspendía hasta gimnasia y lo único que aprobaba era la historia. De hecho, en cuanto cumpla los 45 quiero ir a la universidad y poder sacármelo, creo que no me va a costar.

P.- ¿Cómo es el día a día de Javi Peña?

R.- Me encanta madrugar, desayunar tranquilo, hacer 15 o 20 minutos de ejercicio, ir a comprar y ya me vengo para el restaurante. Luego por ejemplo los martes y los jueves disfruto mucho yendo a entrenar a los chavales al rugby, que me están dando la vida, porque yo ya no puedo jugar por las rodillas… hago muchas horas de pie, aunque ahora me estoy centrando bastante tanto en el nuevo proyecto como en la propia gestión del restaurante. Así que por la mañana mucho trabajo de oficina: responder emails, facturas, proveedores… y luego ya me meto en el servicio de comidas.

P.- Es decir que te encargas tú de todo el proceso, desde la compra hasta la cocina pasando por toda la gestión…

R.- Tuve una mala experiencia. Cuando se abre Sibaritas yo estaba con dos socios y el primer año, como fue muy bien, abrimos otro restaurante. E inauguramos La Candela en la calle Miguel Íscar, aquí en Valladolid. Justo a la vez a mí me llamaron de la tele… no me lo podía creer, pero claro, también era cumplir un sueño. Dos sueños a la vez es complicado, y decidí hacer el programa (Comerse el Mundo), y dejar la otra parte a mis socios. No se hizo correctamente, todo lo que se había hecho bien aquí, se hizo mal allí, entonces Sibaritas tiraba continuamente de La Candela. Yo cada vez que venía estaba estresadísimo, era bajar del tren e ir de una a la otra cocina. Hubo una temporada que dije: no puedo más, tiro la toalla. Las dos primeras temporadas del programa me costaron muchas horas de sueño, y decidí que no me volvería a pasar: a lo mejor no tenía que estar tan metido en la cocina, sino más pendiente de la gestión. Así que llevo dos años que me estoy haciendo un máster en gestión de establecimientos hosteleros (ríe). Estoy aprendiendo todos los días y es algo que además me motiva bastante y lo estoy disfrutando.

P.- También con la llegada de la pandemia te dio tiempo a descansar y a reflexionar…

R.- Sí, la verdad es que no me vino nada mal el parón precisamente para eso, tuve tiempo de ver las cosas con cierta distancia. Y justo en verano cuando volvimos a abrir me volvieron a llamar de la tele para ‘Cocina al punto con Tamara’…

P.- ¡Cierto! ¿Qué tal fue la experiencia de trabajar con Tamara Falcó?

R.- (Resopla y ríe) Hay cosas que saltan a la vista, no tenemos nada que ver. Yo tengo una gran capacidad de trabajo y ella… pues se cansaba enseguida. Se suelen grabar tres programas a la vez, entonces son 12 o 14 horas seguidas en las que tienes que estar fresco mentalmente y explicando cosas, no se tiene que notar si es el primer programa o el tercero. La verdad es que me lo hizo pasar mal, pero se lo dije cuando nos despedimos el último día, que había echado en falta un poquito más de capacidad de trabajo, porque el estrés me lo llevaba yo. De hecho, yo cuando empezamos a grabar el programa no tenía 'entradas' y al terminar mi peluquero me preguntó qué me estaba pasando (risas).