"Hemos descubierto que la lechuga produce más emisiones de gases de efecto invernadero por caloría que la carne de cerdo". Esta afirmación, realizada a EL ESPAÑOL por la investigadora Michelle Tom, puede parecer contradictoria con investigaciones anteriores, que han demostrado que, en general, la carne es menos sostenible que la verdura.

Sin embargo, esta científica de la Universidad Carnegie Mellon (EEUU) ha estimado el impacto ecológico de distintas dietas y ha concluido que "no toda la carne es mala y no todas las frutas y verduras son buenas en cuanto al consumo de energía, de agua y a las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)". 

Si bien es cierto que el impacto ecológico del ganado es muy superior al de las verduras, hay que tener en cuenta que la situación cambia cuando analizamos el impacto en relación al número de calorías, dado que el contenido calórico del cerdo es muy superior al de la lechuga. "En nuestro estudio nos hemos centrado en evaluar dietas, así que lo lógico es analizar el consumo de alimentos por número de calorías", explica Tom. Es por esto que se ha utilizado el ejemplo de la lechuga frente al tocino, ya que, subraya la autora, "lo que se pretende es demostrar los matices y la complejidad de la relación entre los alimentos y el medio ambiente".

El estudio, publicado en la revista Environment Systems & Decisions, analiza el impacto ecológico de tres dietas basadas parcialmente en las guías dietéticas USDA 2010, editadas por los Departamentos de Agricultura y de Salud y Servicios Humanos de EEUU. La investigación se ha centrado en hacer una estimación del consumo de energía y agua para cada unay su emisión de GEI. Los resultados se han comparado con el patrón alimentario medio de EEUU.

Las tres dietas analizadas son una en la que se reducen las calorías con respecto a la recomendadas pero sin cambiar el tipo de alimentos a los sanos, otra en la que se incluyen los productos que se aconsejan pero sin disminuir la ingesta calórica y, por último, una en la que se siguen todas la recomendaciones dietéticas, reduciendo las calorías y cambiando la comida. 

Los resultados indicaron que simplemente reduciendo el número de calorías, el consumo de agua y las emisiones de GEI bajaban un 9%. Sin embargo, manteniendo las calorías y cambiando a alimentos más sanos el consumo de energía aumentaba en un 43%, el de agua en un 16% y las emisiones de gases de efecto invernadero en un 11%.

En el último caso, que supone la dieta más sana posible según las guías dietéticas, se produciría un aumento del consumo de energía en un 38 %, de agua en un 10% y de las emisiones de GEI en un 6%. "Estos resultados pueden parecer sorprendentes", afirma Tom, "pero se explican por la sustitución de azúcares, grasas y aceites, cuyo consumo de recursos y nivel de emisiones por caloría es bajo, por lácteos, frutas y verduras, que tienen mayor índice de impacto por caloría".

Las dietas europeas tienen menor impacto

Estudios anteriores realizados en países europeos ya habían estimado el impacto ecológico de distintas dietas. Sin embargo, los resultados siempre habían indicado que las dietas recomendadas por las autoridades sanitarias tenían un menor impacto ecológico que los patrones de alimentación habituales.

En 2014, un estudio realizado en Alemania mostró que seguir las recomendaciones dietéticas propuestas por la Sociedad Alemana de Nutrición podría reducir el consumo de energía en un 7%, el de agua en un 26%, las emisiones de GEI en un 11% y el uso del suelo en un 15%. Otro estudio, publicado en 2013, determinó que la adopción de las recomendaciones dietéticas de cada país de la Unión Europea podría reducir el consumo de agua en un 23%. Una reducción que podría llegar al 30% si se limita el consumo de carne a la mitad o hasta un 38% si se adoptase una dieta vegetariana.

Según Tom, las diferencias observadas pueden estar relacionadas con las pautas recomendadas en cada región. Las guías dietéticas de EEUU, por ejemplo, se han centrado en la lucha contra la obesidad, tratando de cambiar el consumo de azúcares y grasas saturadas por frutas y verduras.

Sin embargo, algunas de las recomendaciones dietéticas de países de la UE resultan más sostenibles, entre otras cosas, por el mayor consumo de grano. "Contrariamente a nuestras recomendaciones dietéticas", explica Tom, "la Sociedad Alemana de Nutrición sugiere un ligero aumento en las grasas, aceites y cereales, que son alimentos que tienen un impacto relativamente bajo por caloría en comparación con frutas, verduras, carne, pollo y huevos".

Diferenciar entre alimentos individuales

La conclusión de estos estudios refuerza la idea de que las recomendaciones dietéticas no deberían hacerse por grupos de alimentos, sino por componentes individuales dentro de cada conjunto alimentario. "La carne de cerdo, por ejemplo, es generalmente mejor que la carne vacuna desde una perspectiva ambiental, aunque ambos se clasifican en el mismo grupo de alimentos", asegura Tom.

En esta dirección se pronunció el Comité Asesor sobre Guías Dietéticas de EEUU (DGAC, por sus siglas en inglés), encargado de revisar las recomendaciones dietéticas cada cincos años. En un informe publicado el pasado año incluyó por primer vez una serie de recomendaciones para que las guías contaran con criterios de sostenibilidad.

También el pasado mes de octubre, la profesora de la Universidad George Washington, Kathleen Merrigan, publicó un artículo en Science junto a otros cinco científicos en el que apoyaba la propuesta del DGAC y pedía a la administración cambios en las guías dietéticas. En el artículo, Merrigan, que ha sido secretaria de agricultura durante el gobierno de Barack Obama, ahondaba en la idea de que las dietas no se deben basar en grupos de alimentos y aseguraba que "reducir la discusión a debates centrados en el consumo de carne supone ignorar otros aspectos importantes de la producción de comida".

Origen histórico

El problema tiene un origen histórico, ya que las guías dietéticas a nivel global, como las publicadas por la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), se han centrado generalmente en criterios de salud, especialmente para tratar la malnutrición, y su impacto ecológico rara vez ha sido estudiado.

La propia FAO define dietas sostenibles como aquellas que tienen un impacto ambiental bajo y que contribuyen a la seguridad alimentaria y a una vida saludable para las generaciones presentes y futuras. Sin embargo, tomando esta definición "ningún país ha logrado una dieta sostenible", asegura Kerrigan.

La mayoría de los organismos internacionales consideran el dilema existente entre dieta, medio ambiente y salud, como un un desafío global, sin embargo, parece que la dieta perfecta aún se resiste. "Si es posible plantear una dieta que sea perfectamente saludable y sostenible es algo que nos debe preocupar y que debemos seguir investigando", concluye Tom.