Dos científicos escriben el mejor libro de cocina del año

En otoño de 2009, una abuela que residía en una pequeña aldea del valle de Ghund, en la cordillera del Pamir que separa Afganistán y Tayikistán, pidió a dos investigadores extranjeros que apuntaran sus recetas de cocina: "Quiero compartirlas con mis hijos y nietos mientras todavía recuerdo lo que sé", dijo la anciana a Jamila Haider y Frederick van Ouvenhoven, autores del libro Con mis propias manos, que esta semana se ha alzado con el premio Gourmand al mejor libro de cocina del año.

Haider, investigadora en el Stockholm Resilience Center de la Universidad de Estocolmo, y Van Ouvenhoven, etnobotánico, registraron en el libro más de un centenar de recetas de los pamiri, pueblo semi-nómada que habita la cordillera. Como una suerte de Piedra Rosetta, el libro está escrito en inglés, en farsi darí y en idioma tayiko, las variedades del persa que se hablan en estas montañas.

"Estamos sorprendidos y honrados de recibir este premio", declaró ayer Haider. "El libro nunca estuvo pensado para el mundo exterior, lo escribimos para el pueblo pamiri y volvimos en octubre del año pasado para distribuir 1.700 ejemplares del libro a estos pueblos, titulares de este conocimiento y artesanía".

El coautor del libro, Frederick van Ouvenhoven, empezó a interesarse por la gastronomía local tras probar una sopa de albaricoque. Comenzó a trabajar con científicas pamiri que le llevaron hasta la abuela con la que empieza este relato. "Muy pronto, toda su familia estaba allí, escuchándola, y más y más gente se unió", recuerda el danés, empleado en el Instituto de Recursos Genéticos para las Plantas.

Los jueces del premio Gourmand han calificado el libro de "revolucionario", y ya hay muchos chefs que han empezado a interesarse por el uso que los pamiris hacen de alimentos como los huesos de albaricoque. "En el Pamir, se utilizan todas las partes del alimento, nada se debe desperdiciar", explicaba Haider. "Así que cuando se comen un albaricoque, guardan el hueso y lo abren para extraer la semilla". Ésta puede consumirse fresca, seca, o incluso utilizarse para extraer aceite. Haider añade que "lo que queda se puede utilizar para espesar y dar sabor a las sopas, como un roux", la mezcla de harina y grasa que se emplea para ligar salsas. "Además, tiene diversas y extraordinarias propiedades medicinales".