Si hay una hortaliza que resulta especialmente versátil a la hora de introducir en nuestra dieta, esa es la zanahoria. Conocida por sus múltiples beneficios nutricionales, como por ejemplo su alto contenido en carotenoides, especialmente betacaroteno, es muy consumida en España. De hecho, el país es uno de los principales productores en Europa, con más de 370.000 toneladas solo en el año 2023, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, gracias a sus condiciones ideales para el cultivo de este vegetal. Sin embargo, este alimento puede presentar manchas negras en su superficie cuando no se almacena correctamente.
Estas manchas, a menudo producto de infecciones fúngicas, generan dudas sobre la seguridad de su consumo. Según expertos como el subdirector del Instituto Max Rubner, Markus Schmidt-Heydt, estas suelen ser causadas por hongos del género Alternaria y Thielaviopsis basicola, que se desarrollan en condiciones de alta humedad y temperaturas cálidas, típicamente en entornos de almacenamiento inadecuados, tal y como recoge Öko-test, una entidad parecida a la OCU en España. La aparición de estas imperfecciones no es inusual y puede observarse incluso poco después de la compra del producto, especialmente si las zanahorias han sido almacenadas en envoltorios de plástico que retienen la humedad.
Los hongos Alternaria, en particular, son capaces de producir una amplia gama de micotoxinas, que pueden resultar preocupantes desde el punto de vista sanitario. El alternariol, el ácido tenuazónico y las altertoxinas, entre otras, han sido identificadas en distintos estudios científicos como compuestos potencialmente nocivos cuando se ingieren en grandes cantidades. Sin embargo, el riesgo varía según la cantidad de hongo presente y el grado de contaminación del producto. Cabe destacar que no todos los casos de manchas negras en las zanahorias implican una contaminación severa que requiera la eliminación completa del vegetal.
Mejor guardar las zanahorias en otro material que no sea plástico
Se ha mostrado que las infecciones por Alternaria en esta hortaliza son un problema común en los sistemas de almacenamiento, particularmente en aquellos que no cuentan con una ventilación adecuada para evitar la condensación de agua. Estas investigaciones subrayan la importancia de mantener condiciones de envasado óptimas para prevenir el desarrollo de hongos y, por ende, la aparición de micotoxinas. Lo cierto es que los consumidores pueden reducir el riesgo al asegurarse de mantener la verdura en lugares frescos y secos, preferiblemente sin empaquetar en plástico, lo que puede crear un microambiente propicio para el crecimiento fúngico.
Si no son manchas muy grandes, corta la zona
Expertos en seguridad alimentaria como Schmidt-Heydt, recomiendan que, en caso de identificar manchas negras recientes en las zanahorias, se retire generosamente la parte afectada antes de consumir el resto del vegetal. Esta medida se basa en la premisa de que las micotoxinas no se distribuyen uniformemente en la pieza, y que eliminando las áreas visiblemente afectadas se puede reducir significativamente la exposición a estas sustancias tóxicas. No obstante, si están muy extendidas o el sabor de la zanahoria es amargo, es mejor tirar el producto a la basura.
La bibliografía científica también sugiere que la infección por Thielaviopsis basicola, aunque menos común que Alternaria, puede causar daños similares en las zanahorias, presentando manchas negras en la superficie. Este hongo, responsable de lo que se conoce como podredumbre negra, afecta no solo a las zanahorias sino a una variedad de cultivos, y se desarrolla principalmente en condiciones de almacenamiento inadecuadas. La identificación precisa del hongo requiere análisis especializados, ya que otros hongos pueden causar síntomas similares.
También se da una capacidad, en ciertos hongos, para coexistir junto a otros en un mismo huésped, lo que complica la detección y el manejo del problema. En zanahorias, es posible encontrar la presencia de más de un tipo, lo que aumenta la complejidad de las estrategias de control y la necesidad de formas de almacenaje más rigurosas. Estas infecciones mixtas pueden ser particularmente problemáticas porque algunas micotoxinas pueden actuar de manera sinérgica, potenciando sus efectos nocivos y aumentando el riesgo para la salud humana.
Por otro lado, las recomendaciones generales para evitar la proliferación de mohos en estas hortalizas incluyen medidas preventivas como la compra de zanahorias individuales y el uso de compartimentos para vegetales dentro de la nevera. Estas prácticas no solo previenen la aparición de manchas negras, sino que también mantienen fresco al vegetal, manteniendo su calidad nutritiva y organoléptica.