La dehesa es una piara de cerdos atiborrándose de bellotas debajo de una encina o un alcornoque. Al menos, esa es la imagen icónica que pervive en el imaginario colectivo y que define este singular ecosistema. El cerdo ibérico, una raza única que se cría en libertad en este hábitat propio de la Península Ibérica, es un auténtico tesoro del que extraemos uno de nuestros manjares más preciados: el jamón ibérico de bellota. Pero la dehesa se muere lentamente. Este museo natural lleva casi tres décadas sufriendo un mal, la seca de la encina, que acaba aniquilando estos árboles centenarios y que amenaza con llevarse por delante uno de los productos estrella de la gastronomía mundial.
La seca es un enfermedad que, según cifras del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), afecta ya a más de 75.000 hectáreas de dehesa en Extremadura (un 5% del total). En Andalucía, la situación es más grave si cabe. Huelva, una provincia que cuenta con alrededor de 4.500 explotaciones ganaderas, ha perdido sólo en 10 años más de 10.000 hectáreas de encinas de sus dehesas a causa de esta enfermedad y, según cifras de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja), en este periodo de tiempo se han cortado más de 457.000 pies de encinas y alcornoques. Lo peor es que su avance ha sido lento pero imparable. A día de hoy no existe antídoto que frene la seca y los científicos hablan con desesperación del "cáncer de la dehesa".
"La seca es una enfermedad causada por distintos factores. Uno de ellos es la acción de un patógeno, la fitóftora (Phytophthora cinnamomi), que entra por las raíces que se encuentran en el subsuelo, las pudre e impide que sean capaces de absorber el agua y los nutrientes. Los árboles acaban secándose de forma irremediable", explica Alejandro Solla, uno de los investigadores de la Universidad de Extremadura que estudia desde hace años el problema. Pero el drama no acaba con la pérdida del árbol. La tierra en la que ha habido un foco de seca queda baldía e inutilizable para siempre. La replantación resulta inútil.
José Joaquín Suárez ha dedicado toda su vida al cuidado de este ecosistema cincelado por la mano del hombre. Junto con su hermano gestiona la Dehesa Las Lanchas, un espacio ecológico de 1.000 hectáreas de extensión en plena Sierra de Aracena (Huelva) que heredaron de su familia. Allí crían alrededor de 750 cerdos ibéricos que dan un jamón 100% de bellota de primera calidad. Cada año, se ven obligados a invertir por su cuenta y riesgo entre 50.000 y 60.000 euros para intentar combatir una enfermedad que podría acabar con todo lo que tienen. "Hay gente mayor, ganaderos de otras fincas, que hablas con ellos y directamente se echan a llorar. Han vivido aquello como un vergel y ahora tienen un desierto. '¿Y ahora qué hago?', te preguntan. Y se te echan a llorar de la pena que sienten", relata este onubense. "¡Y es que no hay solución! No hay solución".
La dehesa es un ecosistema con más de tres millones de hectáreas en nuestro país.
El principal sustento del cerdo ibérico
El cerdo ibérico 100% de bellota, el que da el jamón de mayor calidad, es el rey de la dehesa. Se trata de una raza porcina autóctona, con un número muy bajo de ejemplares que, durante la montanera (la última fase de cría), pasta de forma libre por los campos, alimentándose de hierba y grandes cantidades de bellotas que brotan principalmente de encinas y alcornoques.
Durante este periodo de tiempo, que suele durar de octubre a marzo, el cerdo llega con unos 90 kilos al campo y engorda por norma un mínimo de 46 kilos, alcanzado en algunos casos el doble de su peso (esto es, unos 700 - 1.000 gramos diarios). Teniendo en cuenta que una encina es capaz de producir de media unos 20 kilos de bellota al año y que un solo cochino puede llegar a engullir unos 8 kilos diarios, las cuentas empiezan a no salir.
"Esto es como si tuviésemos un comedor: ¿Cuánta comida tengo? ¿Puedo dar de comer a 50 comensales o me tengo que conformar con 20? Si la seca va acabando cada vez con más árboles, tendremos menos alimento para los cochinos. Y si tienes menos alimento, tendremos menos cerdos de bellota y más de cebo (alimentados con piensos naturales)", explica Suárez.
El ganadero reconoce que éste es uno de los problemas "fundamentales" que tienen las dehesas en la actualidad. Pese a que su finca no es de las más afectadas, no puede evitar pensar en un horizonte más que preocupante. Apenas 100 kilómetros al oeste de Las Lanchas, en la comarca del Andévalo, hay zonas en las que ya no existen encinas ni alcornoques. "Allí no puedes criar cochinos de bellota. Y el problema ya no es que afecte sólo al cochino de bellota, sino que afecta a la industria del jamón, a la del corcho, al turismo… ¿Cómo vas a conseguir que venga gente a una dehesa cuyos árboles están muertos?", se pregunta.
Una encina afectada por la seca en la comarca del Andévalo (Huelva).
Un mal sin solución
Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) reconoce que dentro del sector ganadero existe una gran preocupación y, aunque el problema no es "acuciante", cada vez resulta más palpable. En el año 2000, en Extremadura había 450 focos con síntomas de decaimiento o seca. Hoy, 17 años después, esta cifra se ha multiplicado y supera los 5.000.
"Cuando empezó, se veía como algo lejano. Que avanzaba poco a poco. Pero es que, tras 30 años, sigue sin haber una solución. Sabemos que tiene un origen múltiple, pero no se sabe si el verdadero causante es la fitóftora, si por el contrario es otro tipo de hongo, si es un problema de sequedad, de carga ganadera o de qué. Con lo cual, el problema esencial es que en el momento en que empieza la seca, resulta imparable", relata Diéguez.
Focos de seca detectados en Extremadura.
El paisaje resultante es pura desolación. La seca es capaz de acabar con una encina de 200 o 300 años de historia de forma fulminante en cosa de un mes. Este árbol no es como otras especies, que tienen un crecimiento y desarrollo mucho más rápido. Desde que una encina se planta hasta que alcanza un metro de altura pueden pasar 10 años. Las bellotas no volverán a aparecer en sus ramas hasta pasadas tres o cuatro décadas.
España sufre la peor sequía de los últimos 20 años. Extremadura y Andalucía se encuentran especialmente afectadas y los Gobiernos de ambas comunidades se han visto obligados a aprobar medidas con carácter de urgencia para paliar la falta de lluvia. "Es de esperar que la sequía de este año incremente la mortalidad de la encina y el alcornoque", afirma Solla. La seca, que se encuentra condicionada por el frío y no crece con temperaturas por debajo de los cinco grados centígrados, se está viendo favorecida por las condiciones climatológicas actuales. Según los investigadores, el calentamiento global podría estar facilitando su expansión hacia zonas de mayor altitud y latitud, en las que las condiciones no eran propicias hasta la fecha.
La terrible paradoja de este mal es que la humedad y el agua abundante también favorecen la reproducción de la fitóftora. "Las lluvias de septiembre son muy beneficiosas para este patógeno que se expande por las aguas subterráneas y por distintas líneas de agua. Las vaguadas, por ejemplo, son sitios de elevada mortalidad de este árbol. Hemos tenido encinas majestuosas en estos lugares y con la entrada de este patógeno han sido devoradas", afirma el experto. El ganado, a través de sus pezuñas, o los propios humanos también pueden contribuir al transporte de partículas de tierra contaminada hacia otras zonas, especialmente cuando el suelo está embarrado.
Según relata este investigador, las ayudas destinadas para estudiar la seca son "claramente insuficientes". De hecho, el Ministerio de Agricultura ha convocado a científicos de toda España para abordar el problema a través de distintos grupos que se reúnen varias veces al año. Sin embargo, según apunta el profesor de la Universidad de Extremadura, "la financiación es cero". La enfermedad, mientras tanto sigue acabando con la masa forestal, y en algunas zonas de la Península la tasa de mortalidad anual de encinas y alcornoques alcanza ya el 5%.
El encarecimiento del jamón
La dehesa es desde hace tiempo un negocio poco rentable para el sector agroganadero. Tal y como explica Raúl Cabello, director ejecutivo de la Asociación de Gestores de Dehesas de Extremadura (Agedrex), "la recesión económica ha afectado significativamente al conjunto de este ecosistema, provocando que gestores y propietarios diversifiquen su actividad económica". Así, para intentar incrementar la rentabilidad de estos espacios, en muchas ocasiones se opta por aumentar la carga ganadera en las fincas. "Las consecuencias son dehesas esquilmadas por una carga excesiva, creando una sobreexplotación del terreno y la degradación del suelo".
En la actualidad, un buen jamón ibérico 100% de bellota de unos seis o siete kilos de peso puede llegar a superar en el mercado los 400 euros (unos 65 euros por kilo). Si la seca sigue haciendo de las suyas, no es de extrañar que este exclusivo producto made in Spain se encarezca, convirtiéndose en un artículo prácticamente de lujo. "La reducción y escasez del alimento básico y principal del cerdo ibérico conllevaría un ajuste de la producción del ibérico, fundamentalmente del de bellota. Esto produciría un posible incremento del precio del producto final debido a la escasez de la oferta", reflexiona Cabello.
Un suculento y más que apetecible plato de jamón ibérico.
En la dehesa hay un dicho que, fruto de la desesperación por no encontrar un remedio eficaz contra la seca y otros males, resuena cada vez con mayor frecuencia en la cabeza de José Joaquín Suárez y otros muchos ganaderos: "Toda finca es mejorable hasta la ruina total de su dueño". La realidad es que las inversiones que se realizan en la actualidad para intentar salvar este ecosistema puede que no sirvan para nada. Y lo cierto es que pero puede llegar un momento en el que la dehesa desaparezca, llevándose por delante toda la ganadería extensiva y la fauna que emana de ella. "Ocurre como con el cambio climático. Se lleva hablando de ello desde hace mucho tiempo, pero cada vez es un problema más evidente. ¿Que cuánto tiempo nos queda? No se sabe. Dependerá del sitio donde estés. Pero lo que está claro es que el que tiene ya el problema, a ese le están dando la extremaunción. Ese está muerto".