La dieta occidental, predominante en los países desarrollados, es rica en grasa, sal, azúcares y alimentos ultraprocesados, todos ellos ingredientes nocivos para la salud humana. Pero tampoco es buena para la salud del planeta, al dejar para su producción una huella medioambiental ingente.
La comisión EAT-Lancet abogó recientemente por la 'dieta basada en plantas' como recurso sostenible y saludable: los expertos internacionales invitaban a fijarse en las culturas preindustriales que obtienen multitud de nutrientes de vegetales, frutas y cereales, con un gasto mínimo en proteína animal.
No son los únicos. La adaptación generalizada de la población a dietas más saludables reduciría notablemente el impacto ambiental de la agricultura y la producción de alimentos, según apreció una investigación de la Universidad de Minnesota (Estados Unidos) y la Universidad de Oxford (Reino Unido) publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Por primera vez, los investigadores vinculaban los impactos en la salud de los alimentos con su impacto ambiental general. El informe concluye que los alimentos con resultados positivos para la salud tienen uno de los impactos ambientales más bajos, mientras que otros alimentos menos saludables pueden ser especialmente dañinos para ambos.
"Los alimentos que conforman nuestras dietas tienen un gran impacto tanto en nosotros como en nuestro medio ambiente. Este estudio muestra que comer de manera más saludable también significa comer de manera más sostenible -explica David Tilman, profesor de Ecología, Evolución y Comportamiento en la Facultad de Biología de la Universidad de Minnesota.
Casi todos los alimentos asociados con mejores resultados de salud (cereales integrales, frutas, verduras, legumbres, nueces y aceite de oliva) tienen los impactos ambientales más bajos, según pudieron comprobar los investigadores.
Del mismo modo, los alimentos con los mayores aumentos en el riesgo de enfermedades, principalmente carnes rojas sin procesar y procesadas como la carne de cerdo, carne de res, cordero y cabra, se asocian constantemente con los mayores impactos ambientales negativos.
Las dos excepciones notables son el pescado, un alimento generalmente más saludable con impactos ambientales moderados, y las bebidas endulzadas con azúcar, que presentan riesgos para la salud pero tienen un bajo impacto ambiental.
La opción vegetariana o vegana ha ganado predominancia en los supermercados y la restauración, por lo que es cada vez más sencilla de seguir. Los restaurantes vegetarianos en España ascendieron a 1.800 locales en 2019, una cifra que en 2017 solo llegaba a los 800.
Igualmente, proliferan las variedades de 'carnes' o 'hamburguesas' veggies, que en realidad son un preparado en el que se incluyen alimentos como la zanahoria, berenjena, espinacas, tofu o soja entre otros alimentos vegetales, y que llegan a imitar el sabor, la textura e incluso el jugo de la carne animal.
Basta un día a la semana
Un día sin carne puede suponer una enorme diferencia para la sostenibilidad del medio ambiente. Esa es la premisa del World Meat Free Day que se celebra el 13 de Julio. ¿Que cambia que yo deje de comer carne por un día? Según los organizadores, habré permitido que se libere a la atmósfera el equivalente en CO2 a hervir 338 veces una tetera y ahorrado el agua que ingieren diariamente 9 personas, fruto de la reducción en la demanda a la industria cárnica, uno de los principales productores de gases de efecto invernadero y factor global de deforestación.
Para producir un kilo de carne se utilizan entre 15 y 20 kilos de cereales y hasta 15.000 litros de agua, según los convocantes; si dejásemos de comerla un día a la semana salvaríamos a 14 animales anualmente del sacrificio, añaden. Si la población de Estados Unidos aceptase pasar un solo día sin carne a la semana, calculan, habrían ahorrado el equivalente al dióxido que libera Francia.
Bueno para la salud
Basar la alimentación en plantas, reduciendo el consumo de carne para que solo sea ocasional, está relacionado con la mejora de diversos parámetros de salud. Empezando por el peso: una dieta basada más en vegetales que en animales, aunque no se siga una adherencia estricta, "puede ser beneficiosa para prevenir el sobrepeso y la obesidad en las personas de mediana edad y más mayores" según concluía una investigación presentada en el Congreso Europeo de Obesidad de 2018.
Otra investigación publicada por la Asociación Americana del Corazón apuntaba a que una dieta vegetariana produce una reducción más efectiva del LDL, el famoso "colesterol malo" en contraposición con el "bueno", el HDL. Mantener los niveles de LDL en sangre por debajo de los 150 mg/dL es el baremo de control de riesgo cardiovascular, pero desciende hasta menos de 100 mg/dL cuando convergen otros factores de riesgo como la diabetes, la hipertensión o el tabaquismo.
Y ya puestos, comer carne hace que secretemos un olor más desagradable para nuestra pareja, un factor especialmente agudo cuando se trata de mujeres juzgando a hombres. Publicado en Evolution and Human Behavior, un estudio evaluaba las reacciones a muestras de sudor de sujetos clasificados según su dieta. Cuantas más verduras y frutas tomase el individuo, concluyeron, su piel tomaría un color "más amarillo" producido por la acumulación de carotenoides vinculado a su vez a un aroma más apetecible.