España es uno de los países del mundo donde se produce un queso de mejor calidad. Así lo acaba de atestiguar una vez más el World Cheese Awards, uno de los concursos internacionales de quesos más importante a nivel internacional, que este año se ha celebrado en Bergen (Noruega) y en el que han participado más de 3.400 quesos distintos de 41 países distintos. Tres queserías españolas han conseguido colocar sendos quesos entre los 15 mejores del mundo.
El Formatge Madurat, un queso de cabra ecológico de la quesería catalana Mas El Garet, ha obtenido el sexto puesto. El Majorero Semicurado con pimentón de Ganaderos de Fuerteventura, un queso de cabra con denominación de origen que se elabora con la leche de esta raza autóctona de Fuerteventura, se hizo con la undécima posición. Por último, entre los 15 primeros puestos también se ha colado el queso La Reserva Tostado de la quesería vallisoletana Entrepinares, que se ha hecho con el decimotercer puesto.
Este queso ha sido una de las grandes sorpresas del concurso ya que se trata de un producto relativamente accesible que en España se comercializa a gran escala a través de una de las cadenas de supermercados más populares, Mercadona. Una cuña de 390 gramos de este queso, que en Mercadona se puede encontrar como Entrepinares Viejo Tostado, se puede adquirir por 3,98 euros. El kilo se eleva hasta los 10,20 euros.
El queso Viejo Tostado de Entrepinares que comercializa Mercadona.
Más de siete meses de curación
Este producto, que ha alcanzado el reconocimiento en el World Cheese Awards, es un queso que ha sido elaborado a partir de la mezcla de leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra. Pese a que se comercializa bajo cuatro maduraciones (tierno, semicurado, curado y viejo), ha sido ésta última la que ha conseguido llevarse el gato al agua y el galardón. Pero, ¿qué características ha de cumplir un queso para ser etiquetado como viejo?
Empecemos por el principio. Los quesos que habitualmente encontramos en el supermercado pueden ser clasificados de muy diversas formas: por el tipo de leche utilizada (vaca, oveja, cabra o mezcla), por su contenido de materia grasa (graso, semigraso, desnatado, etcétera), por el tratamiento de la leche (cruda, microfiltrada, termizada…) y hasta por el productor que los fabrica. Sin embargo, lo más habitual es encontrar el queso clasificado en función del tiempo de maduración. Las seis categorías más habituales son: frescos, tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos.
El queso Viejo Tostado de Mercadona, según su denominación, es un queso que va un pasito más allá del queso curado y ha sido madurado durante más de siete meses. El tiempo de maduración de este queso, junto con la mezcla de distintas leches, influye de forma determinante en su sabor y hace que éste sea mucho más intenso, que su contenido en agua sea bastante más bajo que el de un queso semicurado o uno tierno, y que su superficie sea más rígida.
De igual forma, cuanto mayor es el tiempo de maduración de un queso, mayor será su contenido en grasas. Según se puede leer en la etiqueta del Viejo Tostado, se trata de un producto que aporta 39 gramos de grasas por cada 100 gramos (27 gramos son de grasas saturadas), 26 gramos de proteínas y apenas unos gramos de hidratos de carbono. Como el resto de lácteos, este queso también es rico en calcio, potasio y vitamina D.
Si bien es cierto que se trata de un bocado exquisito, conviene reservarlo para ocasiones especiales. Los especialistas recomiendan que apostemos por las variedades de quesos frescos o tiernos si nuestro consumo de este alimento va a ser habitual debido a que estos tienen menos grasas saturadas y también menos calorías.
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