Prácticamente desde que el mundo es mundo, la industria alimentaria ha sabido ingeniárselas para crear productos que no son lo que parecen. Es cierto que nos encontramos en una época en la que la comida es más sana y segura que nunca, tal y como decía el biotecnólogo J.M. Mulet en una entrevista con este periódico. Pero no menos cierto es que las marcas siguen jugando con la ambigüedad de los términos y utilizan todo tipo de estrategias para que compremos productos que, en algunas ocasiones, se encuentran muy lejos de ser lo que aparentan. El queso es un claro ejemplo de ello. O el pavo. Pero ocurre también con algunos ultracongelados o productos refrigerados.

El caso de los palitos de cangrejo es tal vez uno de los más sangrantes. Estas barritas alargadas de color rosáceo y blanco parece que están elaboradas con carne de cangrejo. Pero nada más lejos de la realidad. El ingrediente principal que las integra es el surimi, un producto que se utiliza también para elaborar las gulas, el sucedáneo de las angulas (que son mucho más caras), y cuyas propiedades se encuentran muy lejos de las que nos puede ofrecer el pescado.

"El surimi es un gel formado por proteínas que se obtiene a partir de carne de pescado", explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, divulgador y autor del conocido blog Gominolas de Petróleo. Para la elaboración del surimi ni siquiera se utiliza la mejor parte del pescado. Todo lo contrario. "Lo que se hace es quitar las partes nobles y utilizar el resto. Es como una salchicha Frankfurt del mar. No meten la cabeza ni los ojos del pescado, pero utilizan las partes más baratas y menos ricas", explica Pablo Zumaquero, dietista-nutricionista y también tecnólogo de los alimentos.

Tal y como explica Lurueña, aparte del surimi, que supera el 40% y hasta el 50% del producto, en los palitos de cangrejo "es habitual encontrar proteínas de diferente origen, agua, almidón (u otras sustancias que cumplan su función de retener agua), aceite de girasol, un poco de azúcar, colorante (por ejemplo, pimentón), glutamato monosódico y sal". ¿Y el cangrejo? "A veces, con suerte, podemos encontrar un poquitín de extracto de cangrejo, pero no es lo habitual, y, en cualquier caso, no es una cantidad significativa". De hecho, es raro que un producto de este tipo o una ensalada de cangrejo, que en realidad son ensaladas de surimi con piña y huevo, contengan más de un 5% de carne de este crustáceo.

¿Es legal etiquetar un producto de esta forma si, realmente, la cantidad que tiene de cangrejo es irrisoria? La realidad es que son cada vez menos las marcas que se atreven a utilizar esta denominación tan alegremente. "En su lugar, emplean otras palabras, como palitos de mar, delicias de mar, etcétera". Sin embargo, hay que considerar que el nombre "palitos de cangrejo" es la denominación que empleamos coloquialmente para hablar de estos productos, y la legislación permite la utilización de nombres consagrados por el uso", explica el experto. Dependerá, por tanto, de la interpretación que se haga de la ley.

Desde el punto de vista nutricional, los palitos de cangrejo son un producto que también deja bastante que desear. "Está lejísimos de lo que puede ofrecer un pescado porque, básicamente contienen poco pescado", explica Zumaquero. "Muchos pacientes llegan a la consulta asegurando que comen pescado. Cuando preguntas de qué tipo, te dicen que barritas de surimi… No se pueden comparar a nivel nutricional estos dos alimentos", añade.

El especialista también apunta que pese al parecido en el nombre, los ultracongelados, por lo general, no tienen nada que ver con los ultraprocesados. Los primeros pueden incluir alimentos saludables que son sometidos a un proceso de enfriamiento muy rápido a 40 grados bajo cero y luego son estabilizados térmicamente a una temperatura de -18 grados para tratar de mantener sus propiedades. Los ultraprocesados son directamente alimentos perjudiciales para nuestra salud.

Así, por último, para que no nos den gato por liebre en el supermercado, los especialistas recomiendan mirar siempre el etiquetado de los alimentos. Pero no el que se encuentra en la parte frontal, sino el que está en el dorso, donde podremos encontrar la denominación de venta y los ingredientes ordenados de mayor a menor. Ya sabes: no es cangrejo todo lo que reluce. 

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