"Anisakis en la merluza del Mercadona": ni excepcional ni culpa del supermercado

A una familia valenciana se le atragantó la cena el pasado 5 de febrero. Una mujer dejó constancia del incidente en un vídeo que unas semanas después se ha hecho viral. En primer lugar, graba su tíquet de la compra en un Mercadona en el que figura que ha adquirido merluza de pincho. Y, a continuación, enfoca el pescado presuntamente cocinado, en el que han encontrado una larva de anisakis retorciéndose después "de haber pasado por el horno".

La autora del vídeo subraya que la merluza había sido cocinada el mismo día de la compra. A continuación levanta con la punta del cuchillo el "gusanico", reconocible como anisakis por su cuerpo transparente, su tendencia a enroscarse sobre sí mismo y su tamaño de cerca de un centímetro. "Casi nos da algo"- asegura, algo fácil de comprender. Afortunadamente, la pequeña de la casa había detectado al parásito antes de que se lo echasen a la boca.

Al viralizarse el vídeo, Mercadona ha estado contestando a los usuarios alarmados con una serie de instrucciones. "No es un problema de Mercadona, es un reto del sector pesquero"- declara uno de los documentos. Su argumentario recoge las diversas medidas que se toman en las pescaderías de sus supermercados, pero la conclusión es que las garantías definitivas deben tomarse en casa, con su pescado como con el de cualquier otro origen.

1- No hay merluza libre de anisakis

La extensión de este gusano nematodo es prevalente en un 100% en la merluza cantábrica y en un 90% en la importada. Hay que asumir que toda pieza que compramos ha estado en mayor o menor medida en contacto con el parásito. Pero, ¿no pueden las pescaderías detectar al menos si están vendiendo ejemplares infestados o no?

Lo cierto es que el anisakis anida en las fibras musculares del pescado. "Para verlo hay que cortarlo, pero lo cierto es  que compramos el pescado entero"- explica Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y divulgador a través de Gominolas de Petróleo. Así, puede no bastar con la inspección visual del pescado eviscerado, las larvas pueden aflorar cuando se corte en filetes.

2- Congelar 5 días o cocinar a más de 60ºC

La merluza de pincho [capturada una a una con anzuelo] que cocinó la autora del vídeo es un claro ejemplo de producto con tendencia a provocar problemas por anisakis. "Uno de los riesgos es que no se llegue a congelar, ya que la gente tiene miedo a congelarla por miedo a estropearla"- explicaba Laura Llorente, nutricionista del Centro de Nutrición Aleris a EL ESPAÑOL.

Por ese mismo motivo, se puede estar tentado de no cocinar lo bastante el pescado para no perjudicar su sabor, pero esto es un error. Hacerlo frito, hervido u horneado a una temperatura de 60° C por lo menos "durante un minuto en toda la pieza" asegura la eliminación del parásito, según las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). 

Si vamos a consumirlo poco hecho -en un plato de encurtidos como por ejemplo los boquerones en vinagre- es fundamental someter el pescado a un proceso de congelación: cinco días en un congelador que alcance por lo menos los -20ºC, o que tenga tres estrellas.

3- ¿Es posible comprar pescado libre de anisakis?

En primer lugar, se trata de un parásito de pescados marítimos. Peces de agua dulce y de piscifactoría se encuentran libres de anisakis, así como bivalvos (mejillones, almejas). Hay dos preparaciones, por otro lado, que también garantizan la erradicación del gusano: por un lado, la congelación industrial a la que es sometida el pescado congelado; por el otro, las salazones como el bacalao seco o la mojama.

El anisakis se aloja en el estómago e intestino del pez; lo habitual es eviscerarlos nada más pescarlos, aunque la práctica de arrojar las tripas por la borda ha podido ser un factor de extensión del problema. En cualquier caso, no deberían ser consumidos los pescados sin vaciar, y esta operación debería ser realizada por un pescadero experto para evitar que las larvas migren a la carne.

4- ¿Por qué no se puede erradicar el anisakis?

Hablar de "reto pesquero" no es una exageración: investigadores de todo el mundo trabajan para encontrar la manera de erradicar el parásito, sino de los mares, al menos de la cadena de consumo. Una empresa gallega, Marexi, ha patentado una técnica para exterminarlo a bordo a través de microondas. Y la propia Mercadona colabora con el CSIC desde el pasado septiembre. 

Un reciente estudio publicado en Nature advirtió que España era el país con más infecciones, particularmente por la manera en la que consumimos la merluza y los boquerones. En caso de contraerlos, es posible eliminarlos tras un episodio de dolor abdominal severo que no deje más consecuencias. Pero también puede traducirse en una reacción alérgica grave, una hemorragia digestiva, una obstrucción intestinal e incluso una peritonitis o infección de la cara interna del abdomen.