¿Cómo elegir el tomate más saludable del 'súper'? Fíjate en el color de su piel

Los antioxidantes presentes de forma natural en los alimentos despiertan un gran interés desde hace varios años debido a sus beneficios comprobados para la salud. Un estudio publicado en Journal of the American Society for Horticultural Science y llevado a cabo por investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana de México ofrece ahora una guía visual intuitiva para el consumidor centrada en la principal "píldora" para su administración: el tomate.

Las variedades de tomate han proliferado en los supermercados, y los científicos mexicanos seleccionaron para este estudio ocho tipos diferentes en base a su genotipos y su color. Cuatro de las variedades eran nativas, las mismas que pudieron encontrar los europeos cuando llegaron a las Américas: roja, naranja, amarilla y morada. Las otras cuatro son producto de la hibridación de la fruta cultivada en fecha más reciente: rojo chillón, amarillo chillón, negro y verde (chartreuse).

A continuación se procedió a evaluar las variaciones en los niveles de distintos compuestos: los carotenoides, los polifenoles y los tocoferoles, así como de la capacidad antioxidante de la fruta en sí. Asimismo, se determinó la expresión entre los genes relacionados con el metabolismo de los Isoprenoides y dos factores de transcripción vinculados a la pigmentación de la piel y la carne del tomate.

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"Los tomates son la principal fuente dietaria de antioxidantes", explica Laura Pérez-Flores, investigadora principal de este trabajo. "Sin embargo, se sabe muy poco sobre su contenido y su regulación en función de los genotipos de diferentes colores, formas y tamaños. La asociación entre los niveles más altos de antioxidantes específicos con coloraciones determinadas de la fruta indican una forma de 'equilibrio' entre los distintos compuestos".

Entre las virtudes de los antioxidantes de origen vegetal están no solo la de mejorar la salud general frenando la degradación molecular, sino ejercer funciones cardioprotectoras -son antiinflamatorios y antitrombóticos- y contra los alérgenos. Pero cada cual tiene sus especializaciones. Los carotenoides -responsables, como su nombre indica, de la apetitosa coloración de vegetales como la zanahoria- y los tocoferoles son los principales antioxidantes lipofílicos del tomate. Se asocian con los beneficios anteriormente descritos - y con otros más sorprendentes como el aumento del atractivo. 

Por otro lado, los polifenoles son potentes antioxidantes que han demostrado ser capaces de interferir con el origen, los inicios y la progresión del cáncer. Los principales compuestos de este tipo presentes en el tomate son los ácidos hidroxicinámicos, flavanonas, flavonoides y antocianinas. En base a los resultados de este estudio, se plantea la comercialización directa de combinaciones de tomates por su color o el empleo de los genotipos para desarrollar cultivos con mayores concentraciones de compuestos:

- Fruto de genotipo rojo: En los tomates colorados se encontraban las mayores concentraciones de licopeno, el carotenoide responsable de su tonalidad rojiza, y beta-caroteno, así como de la enzima licopeno β-ciclasa.

- Fruto de genotipo naranja: Aquí, en cambio, son más abundantes los tocoferoles y sustancias como el ácido 4-hidroxifenilpirúvico.

- Fruto de genotipo amarillo: Estos son los que aportan la mayor cantidad de polifenoles y, en menor medida, de licopeno. También eran ricos en antioxidantes hidrofílicos.

Estos tres colores, por lo tanto, indican la mayor concentración de antioxidantes entre los tomates que podamos elegir, y una alternancia en el consumo de variedades garantizaría la maximización de sus beneficios.

Los datos ya forman parte del Centro Nacional de Recursos Genéticos de México, el epicentro mundial para la diversificación y domesticación de la planta de tomate, y abren nuevas vías para desarrollar frutas ricas en calidad nutricional como los antioxidantes, la vitamina C y las antocianinas, relacionadas con la prevención de la diabetes.