El jamón de York no existe. Ese producto cárnico de color rosáceo que encontramos en los supermercados bajo atractivos reclamos como "suave", "extrajugoso", o "selección" es jamón de York porque nos hemos empeñado en llamarlo así desde tiempos inmemoriales. Pero lo cierto es que la denominación "de York" podría utilizarse tanto para etiquetar un chorizo como unas sardinas en lata y no pasaría nada ya que es un término que no está regulado legalmente. A pesar de todo, en el jamón de York, como en la vida, siempre hubo clases, y hay una variedad que sobresale por encima del resto.

Tal y como contábamos hace unos meses en otro artículo de EL ESPAÑOL, la norma de calidad que regula los derivados cárnicos en España es el Real Decreto 474/2014. Según esta norma, existen tres categorías principales para clasificar este embutido: jamón cocido extra, jamón cocido, y fiambre. La diferencia fundamental entre una y otra es la cantidad de carne y los añadidos que incluyen. Mientras que el jamón cocido extra representa la variedad de York de mayor calidad, el fiambre de York estaría en el último escalafón.

Como siempre, para tener la certeza de qué tipo de producto estamos comprando hay que acudir a la etiqueta en la parte posterior del envase. Por ejemplo, si acudimos a la etiqueta de una marca cualquiera de jamón cocido extra como ésta podemos ver que está elaborado en un 85% por jamón de cerdo. En esta otra, la cantidad se eleva hasta el 82%. El resto de ingredientes son agua, sal, lactosa, dextrosa de maíz, azúcar, aromas, estabilizantes, antioxidantes y conservantes. Según la legislación, para que un jamón cocido pueda ser etiquetado en la categoría de "extra" ha de superar el 80% en el contenido de carne. Las mejores variedades alcanzan hasta el 90%.

En el otro extremo se encuentra el fiambre cocido. Se trata de un producto cárnico cuyo contenido en carne ronda el 50%. En el caso de esta marca, por ejemplo, también incluye una larguísima lista de ingredientes como el agua, la fécula de patata, sal, proteína de soja, proteína de leche, dextrosa de maíz, lactosa, aromas, estabilizantes, potenciadores de sabor como el glutamato de monosodio, antioxidantes, conservantes y colorantes naturales. Así, estamos ante el producto de peor calidad y también el más barato, que puede costar fácilmente la mitad que el extra.

En el medio se encuentra el jamón cocido a secas, cuyo contenido de jamón de cerdo ronda el 70%. Esta variedad tampoco incluye féculas de patata, como en el caso de la categoría extra, pero sí distintas proteínas vegetales.

Y lo de "extrajugoso" o "suave", ¿qué? 

Tal y como ya contamos, que un jamón de York o en un jamón cocido encontremos reclamos como "extrajugoso", "suave", "artesano", etcétera, no significa absolutamente nada. Se trata de términos que utiliza la industria alimentaria para captar nuestra atención y que pensemos que estamos ante un producto mejor. Sin embargo, puede ser que nos encontremos ante un fiambre cuyo contenido en carne no llega ni a la mitad del producto y al que se le ha añadido una mayor cantidad de agua para que tenga una mejor textura.

Por último, conviene recordar que el jamón cocido, como cualquier otro fiambre, no es un alimento saludable por muy rosa que sea su color y por muy "fitness" que pueda parecer. El hecho de que este producto aporte pocas calorías a la dieta no quiere decir que sea más sano. Ocurre lo mismo con decenas de productos ultraprocesados "light" o "bajos en grasa". La OMS, de hecho, ya advirtió en 2015 de los vínculos existentes entre el consumo de carne procesada como el jamón cocido, el chorizo o el salchichón y el cáncer, incluyéndola en el mismo grupo de sustancias peligrosas para la salud que el tabaco o el alcohol.

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