La situación es más que recurrente. El estómago ruge, el hambre aprieta, y tú, que andas lampando, decides acudir a la máquina de vending del trabajo a pillar algo de comida. Entre los despropósitos alimenticios que ves detrás del cristal, decides pulsar C2 para hacer caer esa insana bolsa de patatas fritas receta campesina que ha llamado tu atención. Con ella pretendes calmar tu voraz apetito. Sin embargo, al abrirla vuelve a apoderarse de ti el mismo sentimiento de ira que apareció la última vez que compraste aquellos Cheetos Pandilla: aproximadamente la mitad de la bolsa está llena de "aire". "¡Vaya puto timo!", maldices.

En realidad, ni la bolsa está llena de "aire" (recordemos que el aire está compuesto de un 78% de nitrógeno, 21% de oxígeno y 1% de CO2) ni te están timando. Se trata de una forma de proteger el producto para que puedas comer patatas fritas en lugar de puré de patatas. Lo recordaba hace unos días Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, a cuenta de un artículo de El Mundo Today.

"Lo que encontramos en el interior de diferentes tipos de productos alimentarios es una atmósfera protectora o modificada, cuya composición de gases varía según el tipo de alimento en cuestión", explica el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez (aka Sefifood) a EL ESPAÑOL. "En el caso de las patatas fritas se utiliza una concentración de nitrógeno bastante elevada, ya que el oxígeno provoca el enranciamiento de las grasas y, por lo tanto, empeora las características organolépticas", añade.

Así, es muy común que distintos tipos de alimentos, desde las ensaladas envasadas hasta las bolsas de frutos secos, incluyan altas concentraciones de gases para mejorar su vida útil y evitar que proliferen distintos tipos de microorganismos en su interior. A ello hay que añadir los aditivos y la refrigeración, herramientas también habituales que utiliza la industria para alargar la durabilidad de los productos y su seguridad.

¿Y qué determina que un producto utilice unos gases u otros para crear esta atmósfera protectora que los envuelve? "Normalmente, la cantidad de grasa que posee el producto es uno de los factores prioritarios", responde Sánchez. Así, por ejemplo, no es igual la atmósfera que se crea para proteger una bolsa de Ruffles que una bandeja de carne picada o unas hamburguesas. "En el caso de la carne cruda se utilizan atmósferas con una concentración alta de oxígeno, ya que una de las prioridades va a ser mantener vivo ese color rojo característico de la carne", subraya el especialista.

Así, ese tono tan característico se ve favorecido por la mioglobina, un pigmento que, según el propio divulgador, existe de forma natural en la carne y se encarga de llevar el oxígeno hasta el músculo. "A raíz de esto, altas concentraciones de oxígeno van a favorecer el color rojo intenso que todos conocemos de la carne por la formación de otro pigmento llamado oximioglobina", comenta Sánchez. Además, el uso de aditivos como el E-120 (también conocido como ácido carmínico) también favorece

Pero, ¿me están timando o no?

A estas alturas de la película, entre tanta atmósfera protectora, tanto gas y tanta gaita, estarás pensando que por qué diantres aún no hemos abordado la duda principal por la que has pinchado en este artículo: ¿son los fabricantes de patatas fritas unos trileros? ¿Se aprovechan las marcas de la necesidad de utilizar atmósferas modificadas para reducir el contenido de patatas fritas que nos venden? ¿Podríamos hablar de un patatogate encubierto o, directamente, de un timo patatil?

Pues ya lo sentimos, pero no. No hay estafa ni timo posible. "A pesar de la creencia popular, no creo que sea una práctica malintencionada por parte de los productores", reconoce Sánchez, que apunta que, además de por una cuestión de seguridad alimentaria, el aire del interior de las bolsas se utiliza "por una cuestión física", para impedir que el producto se haga trizas. "No hay estafa posible ya que la cantidad de producto que se nos indica en el envase, el peso neto, es la cantidad real de patatas fritas que nos vamos a llevar a la boca. Basta con fijarnos en la etiqueta y no dejarnos llevar por el tamaño aparente de la bolsa", añade.

¿Y qué hay del sabor? ¿Influyen estos gases en las características organolépticas del producto? Mínimamente. Y en ese caso, como explica Sánchez, basta con airear el producto durante un breve periodo de tiempo. De ahí que en muchos envases (en carnes procesadas, quesos y otros alimentos envasados) se pueda leer eso de "abrir unos minutos antes de consumir".

Por último, cabe recordar que, desde el punto de vista nutricional, las patatas fritas de bolsa son un producto ultraprocesado cuyo consumo habitual se desaconseja por los efectos que puede tener en nuestra salud. ¿Incluidas aquellas que están elaboradas con aceite de oliva virgen extra? Incluso ésas. "Las patatas fritas se fabrican con una cantidad exagerada de aceite y, aunque sea de oliva, por ejemplo, sigue siendo un producto con una densidad calórica muy elevada", confirma Sánchez, que además advierte sobre su altísimo contenido en sal. "Por todo ello, no vemos en su composición ningún ingrediente en concentraciones interesantes para nuestra salud. Además hay que sumar el tema de la acrilamida que, aunque no debemos alarmarnos por este compuesto, sí que debemos tener precaución", finaliza.

'Enamorado de la dependienta de la tienda de patatas fritas' es un tema de Loquillo y los Trogloditas de 1983 (arriesgaron un poco con la letra, la verdad).

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