Jamón de York vs pechuga de pavo: ¿qué embutido es mejor que el otro?

El jamón de York está en tu vida desde tiempos inmemoriales. Creciste comiendo sandwiches mixtos que llevaban jamón de York, disfrutaste de jugosos bocadillos que incluían jamón de York y, cuando fuiste a Córdoba, lo gozaste muy fuerte engullendo flamenquines, que también llevan jamón. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, la pechuga de pavo ha ido comiéndole la tostada a este embutido. La razón es que hay quien piensa que se trata de un producto más sano y menos calórico, por lo que se suele incluir en dietas de adelgazamiento. ¿Tiene sentido? No. Ambas son carnes procesadas con unas característica similares, por lo que deberíamos evitar su consumo.

"Jamás entenderé de dónde y por qué surgió la moda de comer este tipo de productos para 'cuidarnos', aunque supongo que las campañas de marketing llevadas a cabo por la industria cárnica tendrán bastante que ver", comenta Ángela Moreno, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos. La especialista asegura que resulta de lo más habitual que los pacientes que acuden a su consulta se sorprendan al ver que hay vida más allá de este tipo de productos. "Al principio, cuando ven que en las dietas para perder peso tienen cabida multitud de productos, y no sólo el binomio lechuga-pechuga, me preguntan asustados si con eso 'perderán peso'".

En realidad, tanto Moreno como otros muchos dietistas-nutricionistas consideran que el objetivo prioritario de una dieta no debe ser perder peso, sino adquirir buenos hábitos que nos lleven, en el caso de que sea necesario, a esa pérdida de peso. Además, tal y como comenta la especialista, con el consumo de productos aparentemente más bajos en calorías se puede producir lo que se conoce como efecto halo. "Si no se han sentando unas correctas bases de educación alimentaria, posiblemente este alimento se consuma de forma descontrolada porque se entiende como saludable y necesario para 'perder peso', lo que conlleva una ingesta muy superior a la que se haría de él si no existiese dicha asociación". 

Si comparamos el contenido nutricional de un paquete de pechuga de pavo y otro de jamón cocido extra (la categoría de más calidad) podemos observar que su contenido nutricional es similar. Mientras que el primero tiene 0,5 gramos de grasas, 2,3 gramos de hidratos de carbono y 14 gramos de proteínas; en el segundo caso podemos encontrar 1,5 gramos de grasas, 1,3 gramos de hidratos, y 18 gramos de proteínas. Así, a nivel calórico, 100 gramos 100 gramos de pavo aportan 70 kilocalorías, mientras que en el caso del York ingerimos 91 kilocalorías.

¿Es esto realmente importante? Moreno responde tajante: "No creo que esto sea relevante, ya que el consumo que deberíamos hacer de estos productos ha de ser puntual y no debería estar en la base de nuestra alimentación diaria". Eso sí, en el caso de que, a pesar de todo, queramos tomar este tipo de alimentos, lo conveniente es que sea de la mayor calidad posible. "Debemos buscar que el porcentaje de carne que contiene el producto sea superior al 90% y, ya puestos, decantarnos por el que nos aporte un menor contenido de sal".

Cuidado con la sal

En este sentido, tal y como explica la especialista, deberíamos decantarnos por el York o el pavo cuyo contenido de sal se acerque lo máximo posible a un gramo por cada 100 gramos de producto, "algo casi imposible en este tipo de procesados".

Así, es recomendable huir de aquellos productos en los que podamos leer "fiambre de” o "magro de". "Bajo esa denominación la legislación permite a la industria emplear proteínas de origen vegetal (más baratas) y otra serie de ingredientes como almidones, azúcares o aditivos, traduciéndose en un tanto por ciento de carne que rara vez supera el 50 o 60%", asegura Moreno. Las denominaciones "jamón cocido extra" o "paleta cocida extra" garantizan por ley que el producto tenga al menos un 85% carne, "lo que hace que al menos la calidad se incremente algo (aunque no deje de ser carne procesada) y haya una menor cantidad del resto de ingredientes".

Tanto el jamón cocido como la pechuga de pavo incluyen una gran cantidad de aditivos. ¿Estas sustancias los hacen peores? Moreno apunta que no podemos meter todos los aditivos en el mismo saco, "puesto que para emplearse deben ser probados como seguros y utilizarse en cantidades controladas". Sin embargo, también advierte que "sigue habiendo bastante controversia con el uso de algunos aditivos como carragenanos, nitritos y fosfatos por su posible relación con algunos tipos de cáncer". Además, algunos están asociados a la alteración de la microbiota intestinal, "por lo que sí que podrían tener una repercusión indirecta, pero importante, sobre nuestra salud".

Por último, la especialista apunta un truco para distinguir si un alimento envasado es sano o no: "Cuanta menos etiqueta tengamos que analizar, mayor probabilidad tendrá de ser saludable". Eso sí, Moreno insiste en que una correcta educación alimentaria es la única forma de conseguir que la población aprenda a distinguir alimentos sanos e insanos. "Si desde la escuela se hiciese una correcta educación alimentaria, no nos preocuparían tanto este tipo de productos, ya que serían un aporte residual en nuestra alimentación global", finaliza.

[Más información: Así es el jamón de York que compras en el supermercado]