"La pérdida de peso debe ser la consecuencia de adoptar unos buenos hábitos de vida, no el objetivo y el pretexto para hacer cualquier dieta". Daniel Ursúa (Pamplona, 1986) repite esta frase como si de un mantra se tratase. En base a ella ha edificado su forma de entender la alimentación, en general, y la nutrición, en particular.

Este joven pamplonés pertenece a una generación de nutricionistas y divulgadores que, lejos de querer vivir de lado, se mojan. Que prefieren combatir bulos y mitos con rigor. Que priorizan la salud por encima de operaciones bikini y los remedios milagrosos. Que luchan contra las prácticas más cuestionables de la industria alimentaria. Que entienden que la ciencia es la mejor herramienta para combatir la desinformación. Que cargan contra el intrusismo y contra los conflictos de interés existentes dentro de su propio colectivo.

Él y algunos de sus compañeros son tachados muchas veces de "talibanes", de "radicales" y de "extremistas". "En realidad", asegura, "lo único que hacemos es lanzar un mensaje claro a la población general". ¿Caben las medias tintas cuando está en juego la salud?

-Tengo la sensación de que cada vez más nutricionistas estáis en contra de las dietas.

Porque cada vez hay más evidencias de que hacer dieta no funciona. No sirve de nada. La palabra dieta está bien como concepto. Incluye todo lo que comes a lo largo de tu vida. Sin embargo, popularmente, "dieta" se asocia a algo que empieza y termina. De ese concepto de dieta es contra el que estamos. Hay estudios que demuestran que hacer una dieta que empieza y termina no vale para nada. Lo que hay que hacer es adoptar hábitos saludables. La pérdida de peso debe ser consecuencia de esos hábitos y no el objetivo principal. Además, distintas investigaciones han demostrado que el peso no es la variable a tener en cuenta, por lo que el concepto de dieta pierde todavía más el sentido. Debemos buscar tener unos hábitos de vida saludables y mantenerlos siempre. Hay que poner el foco ahí, no en la dieta.

-¿Y no es un contrasentido? Se hace hincapié constantemente de la epidemia de sobrepeso y obesidad que tenemos en España y a la vez se dice que es mejor no hacer dieta.

La manera de combatir la epidemia de obesidad es mejorar la alimentación global. No vale de nada hacer una dieta que empieza y termina y luego volver a los patrones de alimentación que tenías antes. De ahí que debamos mejorar la alimentación. Mejorar los hábitos de vida implica comer mejor, pero comer mejor siempre. Y comer mejor no tiene por qué ser comer menos, que es lo que la gente asocia normalmente al término dieta. Julio Basulto tiene una magnífica frase para resumirlo: "No comas mejor, deja de comer peor".

-¿Son muy distintas las recomendaciones nutricionales que se dan en una consulta a los mensajes que se lanzan cuando se está divulgando?

Es distintos si tenemos en cuenta que cuando haces divulgación no tratas con personas y casos concretos.

-Hay quien sostiene que la divulgación es como pintar con una brocha gorda, y que los consejos o las recomendaciones que se dan no son aplicables en consulta.

Claro, una cosa es el mensaje poblacional y otra el mensaje individual. En una consulta conocemos a la persona y podemos establecer un plan de objetivos. Adaptamos un plan y un mensaje a la situación de la persona. Puedo ser todo lo concreto que quiero con ese sujeto. En divulgación tú estás hablando a la población en general, y los conceptos que tienes que dar sobre salud también son generales. También son más restrictivos ya que tienen que ser buenos para todo el mundo, tanto para los que tienen buenos hábitos como para los que no.

-¿Qué nos ha llevado a que España tenga una epidemia de obesidad y sobrepeso como la que tiene? Siempre se apunta hacia los ultraprocesados.

Vivimos en un ambiente obesogénico, nos bombardean todo el día con publicidad que asocia comer a las emociones y, además, tenemos una sobredisposición alimentaria brutal. En el trabajo, en el hospital, en cualquier sitio es muy fácil tener acceso a productos ultraprocesados. Entonces, al final lo que más come la gente son productos obesogénicos.

-Recuerdo los recreos del colegio o del instituto a base de bocadillos de chorizo y de jamón. ¿El pan blanco y el embutido no son también un problema?

Sí y no. No se puede caer en el nutricionismo. No podemos valorar una dieta en función de un solo alimento, o de un solo nutriente. ¿Comíamos mucho pan blanco? Sí, pero también la actividad física que hacíamos era mayor. El resto de la alimentación era notablemente mejor en la mayor parte de los casos, y bendito pan blanco en ese aspecto. Si tú vas al recreo de un colegio cualquiera y miras en las papeleras, todo lo que encuentras son envoltorios. No encuentras ni bolas de papel de aluminio ni restos de frutas. En ese sentido, happy problem tener mayor cantidad de pan blanco.

-El famoso informe de la OMS que advertía de los riesgos de la carne procesada metía también al jamón ibérico. ¿Deberíamos eliminarlo de nuestra dieta?

El jamón que conocemos en España, el jamón serrano, el curado, el ibérico, es carne procesada. Es menos procesada que las salchichas, pero sigue estando dentro de este grupo.

-O sea, que deberíamos eliminarlo en la medida de nuestras posibilidades.

Sí. Las recomendaciones son que cuanto menos, mejor. Evidentemente, va a ser mejor comer una loncha de jamón ibérico a la semana, o dos, o tres, que unas salchichas. Pero también va a ser mejor no comer nada de jamón ibérico durante la semana. En ese aspecto es como el tema del zumo y la fruta o los batidos. Va a ser mejor tomarte un batido que un zumo, pero va a ser también mejor tomarte una fruta que un batido y que un zumo.

-¿La industria alimentaria ha pervertido el concepto 'dieta equilibrada'?

Aitor Sánchez dio una charla en 'Desgranando Ciencia' [un evento de divulgación organizado en Granada el pasado año] que hablaba de la prostitución de las palabras. Y es que realmente nos estamos quedando sin palabras que utilizar porque la industria se ha apoderado de términos como "natural", "fresco" o "artesano". Al final, también es su trabajo: buscar qué palabras y qué conceptos demanda la gente y adaptarlos a sus productos siempre que no incumplan la legislación.

Pero el concepto dieta equilibrada va de la mano de la moderación. Viene a decir que se puede comer de todo con moderación. Y no. La realidad es que no. Antes igual sí se podía comer de todo porque toda la oferta que había era relativamente saludable. Pero ahora no es así. Hay un montón de productos que conviene no comer. La dieta equilibrada es un concepto que se ha quedado obsoleto.

-Este concepto ha estado muy vinculado al desayuno. Sin embargo, el porcentaje de cereales sanos que hay en el supermercado, por ejemplo, es muy reducido.

Para que un cereal pueda considerarse saludable ha de ser integral. Y la oferta es realmente reducida en ese aspecto. La mayoría de cereales que vas a encontrar son cereales azucarados. ¿Por qué? El desayuno es una comida que se hace deprisa y corriendo. Tienes que llevar a los niños al colegio, la industria te habla de dieta equilibrada, de la importancia del desayuno, de la importancia de la energía para tus hijos, y a la vez tienes poco tiempo. Entonces, se crean unos cereales hiperpalatables, fáciles de conservar y de consumir, de tal forma que un niño puede prepararse el desayuno, se sirve todos los cereales que quiere y encima se los come perfectamente. No da problemas. Ya ha desayunado y puede ir al colegio. Y los padres no se sienten culpables porque "mi niño ya va desayunado al colegio".

-Siempre resulta polémico el mensaje de que es mejor que un niño vaya sin desayunar al colegio antes que desayune galletas, cereales o unas magdalenas.

Volvemos a lo mismo. Mandar un mensaje poblacional en ese aspecto es difícil porque cada situación es distinta. No se puede caer en la falsa dicotomía de "o desayunas mal o no desayunas". Se pueden buscar opciones saludables de desayuno y, evidentemente, si tu situación es precaria y no puedes garantizar la alimentación de tus hijos, pues es mejor que desayune. Pero dentro de una alimentación normal no vas a tener carencias por no desayunar. El desayuno no es necesario. Es necesario si es tu única comida. 

-¿Tiene sentido que estemos tan pendientes de las calorías?

No. No importan tanto las calorías que estás tomando como de dónde vienen esas calorías. Ahí es donde vas a garantizar tu nivel de salud.

-¿Y por qué entonces nos hemos obsesionado tanto con las calorías?

Porque somos muy analíticos. Nos puede parecer que es una manera fácil de medir cómo es nuestra alimentación. Además, siempre se ha utilizado este concepto para hablar del balance energético: si gastas más de lo que ingieres, vas a adelgazar. Era como una fórmula matemática infalible.

-¿Qué opinión te merece el 'boom' del 'realfooding'?

El mensaje de que hay que empezar a dejar de comer mal antes de pensar en comer mejor creo que es superacertado. Comemos muchísimos ultraprocesados, bebidas azucaradas, alcohol… La comida real puede ser una buena brújula para ir mejorando y saber qué productos te sobran y cuáles te hacen falta. El problema es que creo que se puede malentender y malinterpretar. Es muy fácil caer en la quimiofobia a través del concepto de la comida real. Un producto ultraprocesado no es malo por los aditivos que contenga, que son seguros totalmente seguros y se someten a muchísimos controles, sino por los ingredientes que necesitan esos aditivos para que ese producto sea comestible. Decir que un Donut es malo por los aditivos es como decir que lo malo de un cubata son los hielos. No. Además, la cantidad de aditivos que se echa en un producto es ínfima en comparación con los primeros ingredientes. Lo que convierte un ultraprocesado en un producto insano son esos ingredientes: los aceites de mala calidad, la cantidad de azúcar, etcétera. 

-El concepto 'comida real' busca también volver a comer tal y como lo hacían nuestras abuelas. Tengo la sensación de que se trata de una simplificación, porque nuestras abuelas también cometían errores a la hora de alimentarse, ¿no?

Las abuelas de generaciones anteriores, por ejemplo, les daban alcohol a los niños. No volvamos a eso. Debemos coger lo bueno que hacían ellas utilizando los avances que tenemos ahora. Ojalá nuestras abuelas hubieran tenido acceso a los productos y a los alimentos tan seguros que tenemos ahora, a todos esos avances. Todos los alimentos procesados saludables que tenemos ahora facilitan una barbaridad llevar una buena alimentación, además de que permiten un abaratamiento de los precios brutal.

-¿Por qué los nutricionistas sois tachados de talibanes?

Porque el mensaje poblacional debe ser claro y no puede dar lugar a interpretaciones. Si yo digo que bebas alcohol con moderación, el término es superamplio y puedes entender lo que quieras. Si yo digo que evites beber alcohol, reduzco mucho la mala interpretación. Como llegas a mucha gente distinta y en muchas situaciones distintas, el mensaje tiene que ser claro.

-A investigadores o divulgadores de otras ramas de la ciencia como es la Física o la Biología no los llaman talibanes. ¿Tiene que ver con los distintos cambios de paradigma que se han dado en los últimos años en la nutrición?

Es cierto que eso juega en nuestra contra y resta credibilidad a nuestros mensajes. Pero creo que tiene más que ver con que todos nos alimentamos a diario, a la mayor parte de la gente le gusta comer, la comida es una fuente de placer y, además, es muy importante como acto social. Asumir que haces a diario algo que no es todo lo saludable que podría, pues claro, a la gente no le gusta.

Durante mucho tiempo los mensajes han ido encaminados a la moderación, y ahora se está cambiando esa forma de mandar el mensaje. La gente no quiere escuchar "evita tomar alcohol" o "evita tomar productos ultraprocesados". "Antes me decías que moderase y ahora que evite. Estás radicalizando tu mensaje". Y en realidad lo que estás haciendo es concretar ese mensaje.

-El tema de la moderación siempre entronca con el alcohol. ¿Los médicos que siguen recomendando tomar una copita de vino 'con moderación' para el corazón son unos irresponsables?

Sí, porque se ha demostrado que el consumo de alcohol en cualquier medida es perjudicial. Corres el riesgo de que alguien acabe teniendo un problema de adicción. Es un mensaje muy alegre que puede ser peligroso. Y además estás perpetuando un mito que no tiene ni pies ni cabeza. Y lo estás haciendo desde la figura de un médico, que es una figura muy respetada. La gente se lo toma mucho más en serio que si lo dice un nutricionista, porque la figura de un médico está en un pedestal. Si el mensaje me lo dice un médico y encima va acorde con lo que llevo haciendo toda la vida, qué más puedes pedir.

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