¿Cuántas veces podemos reutilizar el aceite de la sartén con el que hemos hecho, por ejemplo, unas patatas fritas o unas croquetas? Si hiciéramos una encuesta casa por casa, la respuesta a esta pregunta variaría sobremanera. De hecho, las aceiteras (o graseras) con filtro son uno de los objetos más populares en las cocinas de media España. En este recipiente se suele almacenar este líquido graso tras ser utilizado una y otra vez para preparaciones varias. Y quien dice "una y otra vez", dice decenas de veces.

En realidad, la reutilización del aceite plantea distintos problemas que tienen que ver con la seguridad alimentaria, por lo que deberíamos evitarlo en la medida de nuestras posibilidades. Lo ideal (y casi utópico) sería que cada vez que nos pusiéramos a cocinar utilizáramos aceite de oliva nuevo. Pero, seamos realistas, no todos los bolsillos se lo pueden permitir. "A mayor refrito, podremos encontrar algunos compuestos que, consumidos regularmente, pueden afectar a la salud del consumidor", confirma el tecnólogo de los alimentos y divulgador Mario Sánchez.

El principal problema que se deriva del uso excesivo del aceite es la acrilamida, una sustancia química que, tal y como ya comentamos, se forma cuando sometemos algunos alimentos (patatas fritas o croquetas, por ejemplo) a procesos de fritura, horneado o tostado a temperaturas elevadas (más de 120 grados), ya sea de forma industrial o en nuestra propia casa. Esta sustancia ha sido vinculada con la aparición de mutaciones genéticas y cáncer en animales y, aunque no existen evidencias de que pueda ocurrir también en humanos, distintos organismos como la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) han pedido en distintas ocasiones aplicar el principio de precaución.

Pero éste no es el único inconveniente. "También pueden formarse hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) o aminas heterocíclicas, una serie de compuestos que se generan a altas temperaturas y pueden ser problemáticos para la salud. De hecho están vinculados con el desarrollo de distintos tipos de cáncer", explica Sánchez. "Sin embargo, tampoco conviene alarmarse. Evitando alimentos muy cocinados o tostados y un aceite excesivamente reutilizado es suficiente para prevenir que ellos mismos lleguen a nuestro organismo", añade el especialista.

El 'manual' de la OCU

Hace algún tiempo, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) lanzó una suerte de "manual de fritura perfecta" con toda una serie de recomendaciones sobre distintos tipos de aceite. Según la organización, el aceite, ya sea de oliva, de girasol o de maíz, podría reutilizarse hasta 25 veces siempre y cuando la temperatura no sobrepase los 180 grados, lo mantengamos alejado de la luz, o evitemos que el aceite se enfríe entre tanda y tanda.

El problema es que, pese a que estas recomendaciones pueden ser válidas dentro del mundillo de la restauración, "son poco realistas para el uso doméstico", según el propio experto. De hecho, es imposible controlar la temperatura que alcanza el aceite en una sartén si no es mediante un termómetro. ¿Y cuántas personas utilizan un termómetro en casa para freír unas patatas fritas o unas croquetas? "En ese sentido, el problema se acentúa al superar los 180ºC, y esto es algo que se produce de forma bastante habitual", advierte Sánchez.

"Basta con ver el humo que sale del aceite para saber que hemos sobrepasado la temperatura máxima recomendada de 180ºC. Fácilmente se pueden alcanzar los 200ºC". Además, resulta fundamental no utilizar el mismo aceite para freír un huevo, unas croquetas o unas patatas, ya que así evitaremos la degradación del mismo, que se cuelen sabores extraños o restos de comida.

¿Y qué es lo que ocurre con la tradición casi decimonónica de utilizar el aceite, guardarlo en la aceitera cuando se enfría, volver a utilizarlo y volverlo a guardar en un bucle sin fin? Sánchez responde: "Uno de los principales problemas son los constantes cambios de temperatura que sufre el aceite. Eso, y la exposición a la luz y oxígeno que conlleva el enranciamiento de las grasas (recordemos que el aceite es grasa pura). Por ello, es interesante que al almacenarlo se haga en un envase lo más hermético y opaco posible".

Por lo tanto, tal y como decíamos antes, lo ideal es que utilicemos un aceite nuevo cada vez que nos pongamos con la sartén. "Eso sería la perfección", asegura el experto, que apunta que, sin embargo, podríamos llevar a cabo "un número moderado de reutilizaciones aceitiles" sin que su calidad se vea mermada en demasía y sin que suponga un problema para nuestra salud. "¿Qué cantidad sería viable? Es complicado establecerla, pero yo diría que para uso doméstico habitual 3-4 veces sería lo máximo. Siempre suponiendo que llevemos cuidado con lo que freímos, no mezclemos alimentos y mantengamos el aceite limpio. En cambio, si nos encontramos en un piso universitario recomendaría utilizar aceite nuevo en cada fritura", bromea.

Así, pese a que nuestras madres y abuelas podrían poner el grito en el cielo, la realidad es que el mejor aceite para freír siempre será el aceite de oliva virgen extra (sí, el más caro, pero a la misma vez el de una mayor calidad). Es al mismo tiempo el que mejor resiste las altas temperaturas y el que menos se degrada. Si prefieres optar por un aceite de oliva de menor calidad porque no puedes permitirte ciertos lujos gastronómicos, tampoco pasará nada. "El aceite de oliva en general presenta por definición una mayor estabilidad (algunos estudios señalan que hasta 200ºC)". Eso sí, tal y como explica Sánchez, convendría evitar el de girasol. "Su degradación a los 160º ya sería notable", finaliza. 

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