La escena es habitual. Acudes a la cocina con un hambre voraz y con la intención de hacerte un emparedado de jamón York con queso. Abres la bolsa de los sandwiches que compraste hace semanas y compruebas que sólo quedan un par de rebanadas. Y lo que es peor: sobre la corteza de una de ellas se extiende una sospechosa mancha de moho verde. Tras mucho pensarlo, coges un cuchillo, cortas el trozo de corteza y dices: "Pa'lante, que aquí no pasa na’".

En realidad, sí que pasa. El moho que puede aparecer en algunos alimentos una vez que han sobrepasado la fecha de consumo preferente puede resultar peligroso incluso después de ser eliminado. ¿En todos los alimentos? No. Pero si ves que en el pan, la mermelada, los cereales, el yogur, la fruta y la verdura blanda, los frutos secos, los quesos blandos, los embutidos y las carnes ahumadas tienen una pequeña capa de moho, lo mejor que puedes hacer es tirarlos y no jugar con tu salud. Así lo ha advertido en numerosas ocasiones la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).

Tal y como explica el organismo y como ha advertido también la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), el problema del moho en este tipo de alimentos no es la propia sustancia verdosa en sí, sino las micotoxinas. "¿Mico qué?". Sí, micotoxinas. Se trata de unos compuestos químicos venenosos que se producen de forma natural en el metabolismo de algunos hongos y que proliferan en los alimentos a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad.

"La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón", avisa la Aecosan. "Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas", añaden desde el organismo de control.

Lo cierto es que existe una amplia variedad de micotoxinas. Así, desde el punto de vista de la salud pública, las más peligrosas son (especialmente) las aflotoxinas, producidas por mohos del género Aspergillus y frecuentes en cacahuetes, pistachos, maíz, trigo o soja; las toxinas de Fusarium; la Ocratoxina A, que puede encontrarse en cereales, uva, vino, café y algunos productos cárnicos; la Patulina, frecuente en manzanas y productos elaborados con frutas; y otros tipos como la Citrina.

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La creencia popular dice que si nos encontramos un pan con un poquito de moho, o una mermelada, o un melocotón, o unos frutos secos, podemos quitar el trozo podrido y seguir comiendo tan panchos. En realidad, se trata de un error y, de hacerlo así, estaríamos comprometiendo nuestra seguridad alimentaria. La cosa es que esas manchitas son sólo la punta visible del iceberg de todo un producto contaminado.

Así lo explica la FDA: "Cuando un alimento muestra un fuerte crecimiento de moho, las hifas lo han invadido profundamente. En mohos peligrosos, las sustancias venenosas a menudo están concentradas alrededor de estos acúmulos. En algunos casos, las toxinas pueden haberse diseminado por toda la comida". Es decir: pese a que eliminemos la parte podrida del alimento, es más que posible que éste se encuentre contaminado por completo y no lo veamos.

Ahora, no todos los alimentos que contienen mohos son susceptibles de estar contaminados. De hecho, tal y como apunta el organismo estadounidense, algunos tipos de quesos como el Roquefort, el Brie o el Camembert, se valen del moho para su procesamiento y elaboración. "Los mohos utilizados en la fabricación de estos quesos son seguros para el consumo". La FDA también salva de la quema al salchichón, a los quesos especialmente duros y algunas verduras como el repollo, las zanahorias, o los pimientos. En estos casos es posible recortar la parte podrida por los hongos y consumir el resto.

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