La gran mentira del pan integral llega a su fin: así será a partir de ahora el del 'súper'

Lo decía Miguel Ángel Martínez-González hace unos meses en una entrevista con este periódico: "El pan blanco es un problema en España". La variedad más consumida en nuestro país es un producto que suele elaborarse con harinas refinadas y que ha sido relacionado en numerosas ocasiones con problemas como el sobrepeso o la diabetes. Por eso, los especialistas siempre recomiendan apostar por las variedades integrales. ¿Qué ocurre? Que en España el pan integral que compramos en muchos supermercados no es integral de verdad.

O no lo era. Porque las cosas han cambiado. El Consejo de Ministros aprobó el pasado viernes la nueva norma de calidad del pan, que entrará en vigor el próximo 1 de julio, y que pretende acabar con las engañifas al consumidor que se dan con el etiquetado. Uno acudía a la sección de pan del supermercado y podía encontrar variedades con reclamos como "integral", "artesano", "100% natural" o "multicereal". El color oscuro además nos llevaba a pensar que estábamos ante un producto con unas mejores propiedades que el pan blanco. En realidad, cuando acudías a la parte posterior del producto podías ver que, en muchos casos, la cantidad de harina integral utilizada era ínfima.

¿Cómo ha de ser un pan para considerarse integral de verdad? En principio, tal y como comentamos en este artículo, lo más importante es que esté elaborado con harinas que no hayan sido refinadas, de tal forma que contenga las tres partes del cereal intactas, incluyendo el germen y el salvado, cuyos componentes favorecen nuestra salud intestinal. Hasta ahora, era posible etiquetar como integrales panes que ni siquiera llegaban al 50%. De hecho, lo habitual era que en la etiqueta se señalase que estaba elaborado con harina integral y que, junto al bajo porcentaje de la misma, incluyese harinas refinadas aderezadas con salvado de trigo.

El asunto no es baladí. De hecho, un estudio publicado por investigadores de Valladolid el pasado año señalaba que sólo el 35% de los panes integrales vendidos en España estaban elaborados en su totalidad con harina integral. ¿Qué va a pasar ahora? Varias cosas, aunque tal vez la más importante es la regulación definitiva del etiquetado del pan integral. Desde el próximo 1 de julio, sólo podrán etiquetarse bajo esta denominación aquellos productos que estén elaborados con un 100% de harina integral o de grano entero, una medida ésta que ya estaba implantada en otros países de nuestro entorno. Así, aquellos que no estén elaborados "en exclusiva" por este tipo de harinas, deberán indicar el porcentaje de forma clara en la etiqueta.

Las bondades del grano entero

Las bondades para la salud de los cereales con grano entero han sido demostradas a través de numerosos estudios. Sin ir mucho más lejos, el pasado año se publicó una revisión de 45 estudios en la revista The BMJ cuyas conclusiones eran claras: el consumo de productos integrales elaborados con grano entero es beneficioso para nuestro organismo y puede llegar a reducir hasta en un 17% la posibilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares, respiratorias, cáncer de colon o diabetes.

La cosa no queda aquí. La nueva norma también regula el pan etiquetado como "artesano", palabra utilizada de forma habitual por la industria para que creamos que estamos ante un producto de más calidad. A partir de ahora sólo aquellos que realmente se elaboren de forma artesanal podrán ser etiquetados como tal. En concreto, la norma señala que en este tipo de panes "debe primar" el factor humano frente al mecánico. De igual forma, sólo aquellos panes que realmente sean elaborados en hornos de leña podrán etiquetarse como tales

Con los panes con cereales ocurrirá tanto o más de lo mismo. Por ejemplo, el pan de centeno será sólo aquel que esté fabricado con harina de centeno. Ahora podemos encontrar algunas variedades como ésta que, aunque en la etiqueta pone "de centeno", el porcentaje de este cereal no llega siquiera al 20% del producto. En cambio, sí que incluye una importante cantidad de harina de trigo refinada.

Por último, la norma también define de una vez por todas qué es un pan elaborado con masa madre. "La masa madre no sólo supone una elaboración más artesanal debido a que la fermentación es más larga (más de 8 horas), sino que también influye en las características del pan (aromas procedentes de bacterias ácido-lácticas y una miga más uniforme)", explica la OCU. "Esto será posible si la participación de la levadura panadera es mínima, ya que ésta acelera la fermentación. De lo contrario, lo que conseguiremos es un pan con aromas procedentes de la masa madre, pero sometidos a una fermentación rápida", añade la organización.

Por último y no menos importante, el Gobierno permitirá aplicar el IVA reducido del 4% al pan elaborado con todo tipo de cereales, incluido también el pan integral. El objetivo es fomentar el consumo de fibra de los españoles, que actualmente se sitúa en los 12,5 gramos diarios, cuando en realidad debería estar en torno a los 25-30 gramos, según las recomendaciones de la OMS. La nueva norma también promete limitar la cantidad de sal que incluye este alimento al 1,31%. "Esta condición entrará en vigor en abril de 2022, y aquellos panes que no la cumplan no podrán entrar en la categoría de pan común", finaliza la OCU.

[Más información: La gran mentira del pan integral: así te engañan con las etiquetas]