El kétchup es, con permiso de la mayonesa y la mostaza, una de las salsas más populares allende los mares. Esta receta ideada por el estadounidense Henry J. Heinz hace más de un siglo lleva décadas convertida en el aliño perfecto para los amantes de las hamburguesas, los perritos calientes o el pollo frito. De hecho, son muchos los que no conciben una cosa sin la otra. La gula sin kétchup es menos gula.

En realidad, su altísima palatabilidad no debería distraernos del fondo de la cuestión: se trata de un producto insano que, a pesar de estar presente en algunos de los momentos más sabrosos y pantagruélicos de nuestra vida, debería consumirse en muy contadas ocasiones. Ocurre lo mismo con la mayonesa, con la salsa agridulce o la salsa de yogur industrial, por ejemplo, otras salsas de altísimo valor calórico cuya composición nutricional deja mucho que desear.

Pero empecemos por el principio. Pese a lo que a priori podríamos pensar, el kétchup es una receta que se diferencia sobremanera del tomate frito que podemos encontrar en las grandes superficies (y que en realidad no está frito, tal y como ya explicamos). Mientras que el segundo es un producto elaborado fundamentalmente con tomates y aceite y que (vigilando la cantidad de azúcar que lleva) puede formar parte perfectamente de una dieta saludable, el segundo es un alimento insano que incluye concentrado de tomate, vinagre, una mayor cantidad de azúcar y también de distintos aditivos.

"El término 'kétchup' queda recogido en la Reglamentación Técnico-Sanitaria para las salsas de mesa", explica Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y divulgador. Según esta norma, el kétchup un producto "preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado) y sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias". Es decir, se trata de un producto que admite un mayor número de ingredientes y, por tanto, también una mayor perversión alimentaria.

Así, si acudimos a la etiqueta de un kétchup tradicional, podemos ver una lista interminable de ingredientes entre los que encontramos tomate -o el concentrado de tomate-, jarabe de glucosa, vinagre de alcohol o azúcar. Una mezcolanza que, pese a incluir una verdura como elemento principal, convierte a esta salsa en un producto perjudicial para nuestra salud. "Siempre debemos evaluar un producto alimenticio por el conjunto de ingredientes que lo poseen. Un kétchup que contiene más del 20% de azúcares añadidos jamás podrá considerarse un producto saludable", confirma Sánchez.

Y el tomate, ¿qué?

En la etiqueta también podemos observar que no se indica el porcentaje de tomate que incluye, tal y como sí ocurre con otros alimentos. ¿Por qué? Sánchez lo explicó hace algún tiempo en un ilustrativo post en su blog titulado 'El tomate me lleva frito'. "Se hace de esta forma porque el tomate pierde peso durante el concentrado. El agua del mismo se libera por la acción del calor y, por lo tanto, disminuye el peso del producto final", comenta.

La legislación española indica que, en el caso de los alimentos elaborados con tomate, debe indicarse la cantidad de materia prima utilizada para elaborar 100 gramos de producto. "Es obligatorio indicar el peso inicial de la materia prima que se ha utilizado para obtener los 100 gramos de referencia de tomate. Si quisieran decirlo en porcentaje, significaría que se ha utilizado un 132% de tomate, lo cual no queda demasiado bien y podría hacer que más de un matemático se llevara las manos a la cabeza", bromea Sánchez.

¿Por qué una salsa como ésta incluye una cantidad tan elevada de azúcar? Tal y como ya contamos, en el caso del tomate frito es necesario incluir esta sustancia durante su proceso de fabricación para contrarrestar la acidez del producto. "En el caso del kétchup, donde hablamos de cantidades mucho más exageradas, el propósito de añadir estos ingredientes es únicamente por potenciar las características organolépticas del producto y hacerlo más apetecible". 

Vale, pero ¿seguro que ningún kétchup del supermercado se salva? ¿No hay alguno que sea un poco mejor que el resto? ¿Tal vez el que incluya una menor cantidad de azúcar? Sánchez se muestra tajante al respecto: "No hay kétchup saludable, por muchos reclamos publicitarios que nos ofrezcan. Mi recomendación es que si quieres consumir esta salsa, lo hagas, pero siendo consciente de que no es un producto sano". Así, si queremos consumir alguna salsa de tomate saludable, lo mejor será optar por el tomate frito. Eso sí, siempre y cuando esté elaborado con buenos ingredientes o incluso "uno elaborado en casa con los ingredientes que más te gusten".

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