Por qué engorda más una pizza congelada que la que te haces en casa con los mismos ingredientes

La epidemia de obesidad que sufre el mundo occidental no ha aparecido de la noche a la mañana. Lleva medio siglo larvándose, y los investigadores llevan tiempo convencidos que los alimentos procesados que han ido cobrando cada vez mayor protagonismo en nuestra dieta están directamente relacionados. Para zanjar las ambigüedades y el margen de error que suponen los estudios con encuestas a consumidores, un trabajo publicado en la revista Cell Metabolism ha comparado en laboratorio los efectos de comer a base de ultraprocesados -como la pizza congelada, por poner solo un ejemplo- con respecto a una de lo que se ha venido a definir como 'real food'.

El ensayo consistió en elaborar menús equivalentes en su cantidad de carbohidratos, grasas, azúcares, sal y calorías, pero cambiando los ingredientes básicos. Si se trataba de ultraprocesados, los individuos ganaban más peso, porque acababan ingiriendo más cantidad que los que comían alimentos no-procesados. "Me sorprendió este resultado, porque imaginábamos que si equiparábamos en nutrientes ambas dietas, no habría nada 'mágico' que llevase a los consumidores de ultraprocesados a comer de más", explica el investigador principal, Kevin Hall, del Laboratorio de Modelos Biológicos del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales de EEUU.

"Lo que descubrimos es que la gente ingiere muchas más calorías cuando sigue una alimentación con ultraprocesados, lo que a su vez hace que ganen peso y acumulen grasa corporal", prosigue Hall. Para el estudio, se reclutó a 20 adultos con buena salud que ingresaron durante un mes en la Unidad Clínica de Investigación Metabólica del Instituto. De forma aleatoria, cada participante estuvo alimentándose dos semanas o bien con platos preparados con alimentos procesados o con los que no lo eran, y pasado ese periodo, se intercambiaron los patrones dietéticos. Se les sirvieron tres comidas diarias, la bebida se restringió al agua embotellada, y podrían solicitar cuantos picoteos entre comidas quisieran.

Un desayuno-tipo para las semanas de ultraprocesados sería el siguiente: un tazón de cereales Honey Nut Cheerios -una bomba de azúcar en toda regla-, leche entera con fibra incorporada, un muffin de arándanos industrial, y margarina. Cuando tocaba desayunar sin procesados, los participantes degustaban un parfait elaborado con yogur griego, fresas, plátano, nueces, sal y aceite de oliva, y rodajas de manzana natural aderezadas con zumo de limón. Para ambos menús, los voluntarios reportaron sentirse satisfechos con el sabor y bien saciados, por lo que descartó que una forma u otra de comer generase preferencias y sesgos.

Durante la quincena en la que comieron ultraprocesados, las personas estudiadas ingirieron una media de 508 calorías diarias más que durante las semanas con dieta no-procesada. Eso se tradujo en una ganancia de peso cercana al kilo y en un incremento del porcentaje de grasa corporal, que perdían en similar medida si primero seguían la dieta de procesados y luego cambiaban. Los tests metabólicos revelaron que la comida ultraprocesada llevaba al organismo de los individuos a incrementar su consumo energético, pero no lo suficiente como para compensar el exceso de calorías, lo que terminaba haciéndoles engordar. Otros parámetros de salud, como la glucosa en sangre y la grasa hepática, no mostraron alteraciones significativas, lo que los investigadores atribuyen a la "corta duración" del ensayo.

¿Por qué se produce esto? Una de las hipótesis manejada apunta a que durante las semanas a base de ultraprocesados los participantes comían más rápido. "Puede ser que estuvieran motivados por las propiedades sensoriales o la textura de esta comida", aventura Hall. "Si comes muy rápido, puede que no le des a tu tracto intestinal el tiempo de reacción como para lanzar la señal hormonal que avisa a tu cerebro de que ya has comido lo suficiente. Cuando ocurre esto, se engorda con facilidad". Otro indicio es que la dieta no-procesada, aunque se tratase de nivelar los nutrientes, contenía algo más de proteínas: suponían el 15,6% de las calorías por el 14% de la otra. "Puede que la gente tratase inconscientemente de alcanzar un objetivo proteínico comiendo más".

Hay una tercera posibilidad: la dieta a base de ultraprocesados era pobre en fibra, un problema muy común en nuestra manera de comer. Para compensar, se introdujeron bebidas como zumos y limonadas, pero los líquidos tendrían una menor capacidad que los alimentos sólidos para generar en el comensal sensación de saciedad. En cualquier caso, los científicos admiten una limitación de su trabajo: los participantes iban a 'mesa puesta', y no se valoró ni el tiempo ni el coste de preparar una comida con alimentos no-procesados equivalente a una de ultraprocesados. "Sabemos que hay muchos factores que llevan a elegir una forma de comer sobre otra", reconoce Hall. "Tenemos que poner en valor las habilidades, el equipamiento, el conocimiento y el gasto que implica generar una alimentación no-procesada".

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