"El plan es que no había plan. Hay gente que tiene un sueño y lo persigue. Yo nunca me planteé esto. Estaba feliz en mi farmacia, en un pueblo de 500 habitantes de Cuenca. Ése era mi futuro". Marián García (aka Boticaria García) echa la vista atrás y casi no se lo cree. Pero lo cierto es que la boticaria de Belmonte es hoy una de las divulgadoras científicas más respetadas y reconocidas de este santo país. La vida tiene estas cosas, que dice Carlos Chaouen. Un día abres un blog para escribir sobre las cuestiones relacionadas con la salud y la nutrición que llegan hasta tu farmacia y al siguiente tu mundo cambia para siempre.

A La Boti se la rifan en teles y programas de radio desde hace algún tiempo. Tiene mérito la cosa, no se crean. En un tiempo en el que la desinformación campa a sus anchas por internet y la industria alimentaria "estira la legislación como un chicle para poner en el mercado alimentos que son lobos con piel de cordero", García desmonta mitos y falsas creencias día sí y día también. Habla de forma directa, utiliza palabros como zorromostro para referirse a algunos productos del súper, no duda en calzarse un traje de Superwoman para cargar contra ese invento del demonio llamado sándwich mixto, y -tal vez lo más importante- sólo se casa con la evidencia científica.

Podría ser considerada una waterparties, que "de algo hay que morirse"; pero en realidad ha conseguido alzarse como una mente preclara de la divulgación en España. Dice esta doctora en Farmacia y graduada en Nutrición que algo está cambiando. Y puede que tenga razón. Si echamos un vistazo al top 3 de los libros más vendidos en Amazon en este momento, dos de ellos tratan (con rigor) temas de alimentación y nutrición. Uno lleva su firma: El jamón de York no existe. La guía para comprar saludable y descubrir los secretos del supermercado (La Esfera de los Libros). "Esto es una cosa muy loca", bromea.

Vivimos un auténtico 'boom' relacionado con la nutrición. ¿Es una buena o una mala noticia?

Es una noticia que tiene dos caras. Por un lado, es fantástico porque hace muchos años mi generación, que es la generación Bollycao, fue la primera a la que empezaron a darle bollería industrial en la merienda. La gente no se planteaba si era saludable o no. De hecho, se pensaba que los batidos eran saludables y que los zumos eran lo mejor que le podías dar a un niño. Ahora sí que existe esa preocupación.

La cara amarga de la moneda es que la industria está aprovechando esto y la buena fama que tienen algunos alimentos, por ejemplo los superalimentos, para darle una pátina de salud. En los supermercados podemos encontrar, por ejemplo, chorizo con quinoa. Y claro: ¿en qué momento por ponerle un 4% de quinoa a un producto como éste deja de ser un chorizo?

¿Cuántos secretos caben en las estanterías de un supermercado?

Caben muchos por cada grupo de alimentos. La industria es capaz de llevar la legislación al límite. No podemos decir en ningún momento que estos productos sean ilegales, que sean tramposos o que engañen. Yo nunca hablo de engaños. Más bien de inducción al error, porque la legislación la cumplen a rajatabla. Otra cosa es que la legislación permita que una galleta cuyo primer ingrediente sea harina refinada y azúcar pueda llamarse integral. Eso es un problemita.

¿La industria alimentaria lleva años tomándonos el pelo o somos nosotros los que no nos enteramos?

A la industria le interesa vender y sabe que esos productos van a tener más aceptación. Pero, por otro lado, al consumidor también le interesa creer que esos productos son saludables. Y aquí debe haber una parte de autocrítica. El consumidor tiene que ver que una magdalena es una magdalena, ya ponga 0% azúcares o cualquier otro reclamo similar. Eso son las gallinas que entran por las que salen. Si lleva un 0% de azúcares añadidos, algo le habrán echado para que eso esté bueno. Y eso no está en ninguna guía saludable.

El consumidor tiene que ser más crítico, pero también es cierto que cuesta mucho. Nadie nos ha formado para saber qué significa York o qué significa jamón cocido extra. Si un alimento parece demasiado saludable para ser real, probablemente es que no sea saludable.

¿El jamón de York es el gran 'fail' de la alimentación? Se trata de un producto bajo en calorías, que se recomendaba para hacer dieta, que se ha asociado siempre con algo saludable.

El jamón de York es un producto ultraprocesado, una carne procesada que la OMS tiene categorizada dentro de las potencialmente carcinógenas, que dependiendo de la categoría puede tener un mayor o un menor porcentaje de carne, pero que lleva azúcares añadidos, un alto contenido en sal y glutamato monoxódico (un potenciador de sabor que no es tóxico, pero que nos lleva a comer más). Cuando tienes un producto como el fiambre, que lleva la mitad de chicha, algo le tienes que echar para que eso está bueno. Entonces le pones glutamato, azúcar, sal y fécula de patata para rellenar. Y eso no es tóxico, pero no es saludable. Ni es un producto de dieta ni es recomendable. Lo que sí es barato.

Dices que "los alimentos son los nuevos medicamentos". 

Ahora mismo puedes encontrar en las grandes superficies yogures que aumentan los defensas o galletas que bajan el colesterol. Hay galletas que bajan el colesterol, sí, pero tienes que tomar 18 galletas para conseguir la cantidad de betaglucano necesaria para ello. Es decir, se trata de un producto que tienen betaglucano, que la EFSA dice que puede bajar el colesterol, pero que no dejan de llevar un 20% de azúcar. La legislación permite decir que bajan el colesterol, pero ya no se mete en si aparte le han echado azúcar o qué tipo de aceite llevan. Ahora parece que los yogures bajan también la tensión, las leches tienen que ser enriquecidas… Son como nuevos medicamentos. Estos suplementos que incorporan los alimentos hacen que el producto cuestan el doble y, claro, no merece la pena.

¿Por qué hemos llegado a creer que lo natural es siempre mejor y más saludable?

Yo siempre digo la frase "natural como la cicuta". Nadie piensa que la naturaleza está llena de venenos que también son muy naturales. Tenemos esa percepción porque existe mucha quimiofobia. Es verdad que los aditivos no nos aportan nada desde el punto de vista nutricional, pero se ha desatado una fobia contra las 'E-' que la industria se ha encargado de fomentar. Y hay algunas 'E-' que son vitamina C, ácido ascórbico, o un colorante, o un conservante, que ayudan a preservar la vida de los alimentos. Hay algunos aditivos que tienen su función.

La industria se ha dedicado también a poner envases de color marrón, verdes… Ahora todo lo healthy lo venden en sacos de arpillera. Los sacos de arpillera que tiene la gente en mi pueblo tirados en los corrales. Y nos dejamos influenciar por eso de una manera bárbara. Hay hasta "torreznos naturales". 100% torreznos.

El jamón ibérico es el producto emblema en nuestro país. Sin embargo, por muy ibérico que sea, sigue siendo un alimento poco saludable, ¿no?

Sí, eso es "una lágrima cayó en la arena" para los españoles porque nos toca donde más nos duele. Es verdad que la OMS lo mete dentro de ese grupo porque, durante los procesos de curado, se pueden desarrollar toda una serie de compuestos que hacen que el jamón entre en la categoría de potencialmente carcinógenos. No conviene malinterpretar el tema de la moderación, porque la palabra "moderación" ha sido pervertida. Moderadamente hoy tomo jamón, moderadamente mañana tomo chóped, moderadamente mañana tomo cerveza, y así me voy saltando una alimentación saludable a diario. No significa que el jamón esté proscrito y no podamos comerlo nunca jamás. Mi filosofía es: tú en tu casa ten cosas que sean saludables 100%, porque la vida ya te va a poner en circunstancias (salir de de cañas, un cumpleaños, en el trabajo…) y el jamón te lo vas a encontrar.

¿Hay alguna galleta del supermercado que se salve? La industria no hace más que sacar variedades 0%, integrales, 'bio', e incluso con quinoa.

No se salva ni una. No hay ni una galleta industrial buena porque la definición de galleta es harina refinada con azúcar. Eso es lo que es una galleta. ¿Qué les hacen? Les ponen harina integral a algunas, pero siguen llevando azúcar. Y si no llevan azúcar, a las 0% les ponen polialcoholes. Los polialcoholes no dejan de ser edulcorantes que favorecen la apetencia por el dulce. Además, si consumes demasiados, te vas por la patilla, que es lo que pasa con el xilitol o el sorbitol en los chicles. Hay magdalenas que llevan hasta un 30% de polialcoholes. Esto es: de cada tres magdalenas que te comes, una estaría compuesta íntegramente por edulcorantes. Eso será 0%, pero te estás tomando una cantidad de polialcoholes que no se incluye en ninguna guía saludable.

El reclamo "0%" se ha convertido en un gran coladero de supuestos productos 'saludables'.

Sí, tenemos el gran ejemplo de las cremas de cacao y avellana con 0% de grasa de palma. Le quitamos la grasa de palma, vale, enhorabuena; pero la mitad del bote sigue siendo azúcar. Entonces estamos ante lo mismo: las gallinas que entran por las que salen. Dime lo que le has quitado pero búscale lo que le han puesto. Al final, si no está bueno, la gente no lo compra. Estamos comiendo alimentos que están buenos por encima de nuestras posibilidades. La naturaleza no tiene alimentos tan ricos. Entonces, cuando nos acostumbramos a comer alimentos tan palatables, el alimento normal nos sabe a poco y lo rechazamos. Y es como la pescadilla que se muerde la cola.

Parece que vivimos también un 'boom' de alimentos sin gluten. ¿Tiene sentido? ¿Los alimentos sin gluten son más saludables?

Los alimentos sin gluten son alimentos normales a los que se les ha quitado el trigo. Pueden ser útiles para las personas con celiaquía pero tampoco son imprescindibles porque el arroz, por ejemplo, o las lentejas, no tienen gluten. El gluten es una proteína que no nos aporta nada, pero hace que el pan sea más esponjoso. Como ese pan tienen una textura más desagradable, se tiende a poner más azúcar o más grasas para compensarlo. Hay estudios que muestran que los alimentos ultraprocesados sin gluten son menos saludables que sus homólogos normales. Se puede llevar una dieta sin gluten sin recurrir a los ultraprocesados. Creo que los alimentos sin gluten habría que hacerlos más saludables para que la gente que realmente los necesita tenga opciones que no sean comer basura.

Eres una divulgadora que denuncias malas prácticas, que te mojas constantemente y que puedes llegar a resultar incómoda para ciertos sectores. ¿Esta forma de entender tu actividad profesional te ha traído problemas?

Me han llamado desde varios sectores en relación con post que he escrito o cosas que he dicho en las redes sociales. Me han llegado a llamar los dueños de las empresas y suelen apelar siempre a lo mismo. La industria lo que hace no es amonestarte. Saben que puedes decir en tus redes lo que quieras. Es raro que alguien te llame para amenazar con denunciarte. Ahora lo que te dicen es: "Creo que no has entendido bien la filosofía de nuestra compañía. Te invitamos a que vengas a ver nuestra empresa con tu familia, y ya de paso te quedas por aquí, que te buscamos un hotel maravilloso, y te explicamos muy bien cómo lo hacemos todo y al final seremos muy amigos". Yo tengo mis líneas rojas muy claras, y mis colaboraciones con la industria son muy claras: lo hago siempre que encajen con mi filosofía. Pero, desde luego, hay laboratorios e industrias con las que no hay entendimiento posible.

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