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    La 'envenenada' ley del más fuerte

    El pescado que se vende actualmente tiene cinco veces más mercurio que el de la época preindustrial. A esta conclusión llegó la Universidad de Copenhague (Dinamarca) tras realizar un estudio. Antes de aquella época, el mercurio llegaba al mar únicamente por erupciones volcánicas u otros procesos naturales. Sin embargo, la explotación de esta sustancia como materia prima industrial ha provocado que se viertan sus residuos al mar. Una vez en él, las bacterias pueden cambiar la estructura molecular de este elemento y convertirlo en metilmercurio. Esta nueva molécula es la que se adhiere a la carne de los peces y de los moluscos.

    La cantidad de mercurio que presente un pescado es variable, depende del grado de exposición a esta sustancia con el que haya convivido. Por esta razón, se ha descubierto que son los grandes depredadores del mar los que contienen una mayor cantidad de este metal. La razón es simple: si todos los seres vivos de una región marina contienen una pequeña cantidad de mercurio, el animal que se alimente de ellos presentará más metal. Los grandes depredadores son los que más mercurio tienen: comen peces más pequeños que, a su vez, comen otros que se alimentan de plancton. Además, los expertos han descubierto que el mercurio se adhiere con más facilidad a los tejidos grasos, por lo que los pescados azules pueden presentar una mayor cantidad de mercurio.

    Sin embargo, hay que destacar que, cuando se hace un consumo moderado, las cantidades de mercurio en los pescados son inofensivas en España: según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), la cantidad de mercurio permitida por ley está regulada por la Unión Europea desde 2001. El máximo permitido de mercurio es de un miligramo por cada kilo de pescado, pero en ciertos pescados es incluso menor: 0,5 miligramos por cada kilo. Los pescados con una cantidad mayor de mercurio deben limitarse pero, en ningún caso es necesario dejar de consumirlos. El pescado y, concretamente, el de tipo azul tiene grandes beneficios para la salud general y cardíaca.
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    El tiburón

    Se trata del gran depredador del mar y, por tanto, acumula más mercurio que otras especies. Se alimenta de peces, pero también de cefalópodos como los pulpos o los calamares. La única competencia que tiene el tiburón son los humanos que los cazan y, de hecho, varias especies se encuentran en peligro de extinción.

    Nutricionalmente, la carne del tiburón contiene unas 130 calorías por cada 100 gramos y se trata de un pescado semigraso, ya que contiene un 4,5% de grasa. De ellas, la mayoría son del tipo monoinsaturado. Sus propiedades nutricionales no sobresalen frente a otros pescados. Tan sólo presenta unos mayores niveles de vitamina A y E.
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    El pez espada

    El pez espada es otro de los animales del mar con un espacio privilegiado en la cadena trófica. Se trata de un pez carnívoro que es muy veloz y voraz, de hecho, algunos barcos han encontrado clavadas en la cubierta de los barcos la espada de estos animales. Tienen un especial gusto por los cefalópodos.

    La carne del pez espada es similar en valor nutricional a la del esturión, pero no son iguales. Cuenta con poco más de 100 calorías por cada 100 gramos y, al igual que el tiburón, se trata de un pescado semigraso: su contenido de grasa es del 4,3%. Presenta un buen contenido de proteínas y de vitaminas B6 y B12.
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    El atún

    Se trata de otro gran cazador marino muy veloz que ingiere peces más pequeños, crustáceos y cefalópodos. Los atunes pueden llegar a medir más de cuatro metros y tienen un 12% de grasa, lo que les convierte en un pescado de tipo azul. Destaca su alto contenida en ácidos grasos omega-3 que inciden de manera positiva en la salud cardiovascular.

    El atún cuenta con 200 calorías por cada 100 gramos y un destacado aporte de proteínas: el 23% del total de la composición de este pescado. Se consideran de buena calidad biológica por contener todos los aminoácidos esenciales. Sobresale también su contenido en vitamina D y B12.
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    La corvina

    Este pescado, que últimamente está muy de moda por el auge de los ceviches, es un animal carnívoro muy voraz. Se alimenta de peces, pero también de gusanos que encuentra en el fondo marino, donde se deposita el pesado mercurio. Se trata de un pescado blanco, porque su cantidad de grasa supone poco más del 1%.

    La corvina supone al consumidor 90 calorías por cada 100 gramos de producto. Se trata de un pescado con un gran contenido en proteínas, un poco más del 20% de su composición. Apenas contiene hidratos de carbono y de su contenido destaca el aporte de potasio, de sodio y de vitamina B3.
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    La caballa

    A pesar de que es un pescado de un tamaño mucho menor a los anteriores, la caballa es un gran cazador de peces pequeños como las sardinillas y los boquerones. Acostumbra a nadar a una profundidad media, pero sube hasta la superficie para alimentarse de estos pezqueñines. El tamaño máximo de una caballa es 50 centímetros.

    La caballa presenta 150 calorías por cada 100 gramos de su carne. Se trata de un pescado azul, ya que tiene un 10% de grasa. Sin embargo, en él destacan las grasas insaturadas y el ácido graso omega-3 que se trata de un componente fundamental para la salud cardiovascular. Además, aporta vitaminas del tipo D y B12.
J. R. R.